Pulpe de pui cu boia dulce și suc de roșii, gătite cu găluște moi din făină direct în sos.
Papricaș de pui cu găluștePulpele de pui se înăbușă cu boia dulce și suc de roșii, iar găluștele moi din făină se gătesc în aceeași tigaie. Această variantă de casă din Ardeal aduce puiul și găluștele împreună în sos.
Papricaș de pui cu găluște este un preparat românesc cu pui în sos de boia, servit cu găluște mici de făină puse în tigaie cu lingura. Numele trimite la boia, iar felul de mâncare reflectă influențe maghiare din Transilvania și din regiunile apropiate. Rețeta urmează o variantă de casă documentată din Ardeal: pulpele de pui, ceapa, ardeiul roșu, usturoiul, boiaua dulce și sucul de roșii formează sosul. O compoziție simplă de ouă și făină se pune în porții mici direct în tigaie. Găluștele se gătesc în sos și se servesc împreună cu puiul, fără a fi fierte separat.
Rețetele de papricaș diferă de la o gospodărie și regiune la alta. Autoarea sursei alese își descrie varianta ca pe o adaptare personală: folosește suc de roșii pentru prospețime și renunță la smântână, prezentă în unele preparate din Ardeal. Păstrăm aici această distincție. Urmăm varianta cu roșii și nu o combinăm cu sos de smântână sau cu alt tip de găluște. Sursa menționează mai multe tipuri de boia ca opțiuni personale; această rețetă folosește boia dulce pentru un rezultat bine definit.
Sursa indică patru pulpe, trei cepe, un ardei roșu, câțiva căței de usturoi, ulei, boia, apă și suc de roșii, plus ouă și făină pentru găluște. Unele cantități sunt date în măsuri de casă. Cele trei linguri cu vârf de făină au fost standardizate la 60 g, însă făina absoarbe lichidul diferit, așa că urmăriți și consistența compoziției. Metoda adaugă pătrunjel, deși lista inițială nu îl menționează; de aceea am inclus o cantitate mică, măsurată. Sarea, piperul, cimbrul și dafinul au și ele cantități inițiale stabilite, care se pot ajusta după ce gustați sosul.
Pulpele cu os și piele rămân fragede în timpul gătirii acoperite și dau gust sosului. Ștergeți bine pielea înainte de rumenire, pentru a intra în contact cu uleiul încins. Dacă tigaia este aglomerată, rumeniți puiul în tranșe; bucățile înghesuite se înăbușă mai degrabă decât să se rumenească. În această primă etapă, puiul nu trebuie să fie pătruns în interior. Va termina de gătit în sos, în timp ce ceapa, ardeiul, usturoiul și boiaua formează baza aromată.
Boiaua dulce se poate arde repede în uleiul încins. Când ceapa, ardeiul și usturoiul s-au înmuiat, luați tigaia de pe foc pentru scurt timp și abia apoi încorporați boiaua. Turnați imediat apa și sucul de roșii; lichidul răcește tigaia și distribuie condimentul în sos. Sucul de roșii aduce o notă ușor proaspătă acestei variante. Dafinul și puțin cimbru uscat completează sosul fără să acopere gustul de boia; scoateți frunza de dafin înainte de servire.
Înăbușiți puiul cu capac, la foc mic, până când carnea devine fragedă. Durata depinde de mărimea pulpelor și de felul în care tigaia păstrează căldura, așa că verificați fiecare bucată și nu vă bazați numai pe ceas. Introduceți termometrul din lateral, în partea cea mai groasă a pulpei și departe de os: carnea de pasăre trebuie să atingă 74 °C / 165 °F pentru siguranță. Dacă o pulpă nu a ajuns la această temperatură, continuați gătirea. După ce puiul este gata, reduceți focul înainte de a pune compoziția, pentru ca sosul să nu fiarbă puternic.
Compoziția găluștelor trebuie să fie omogenă, groasă și ușor de luat cu lingura: mai densă decât aluatul de clătite, dar mai moale decât un aluat frământat. Ouăle leagă făina, iar porțiile mici se gătesc chiar în sos. Înmuiați două lingurițe în apă fierbinte între porții, ca să desprindeți mai ușor compoziția lipicioasă. Faceți găluște suficient de mici pentru a se găti în aproximativ 10 minute. Acoperiți tigaia; aburul gătește partea de sus în timp ce sosul fierbe domol în jurul lor.
După ce opriți focul, lăsați găluștele gata încă puțin în sos, cu tigaia acoperită. Vor absorbi o parte din aromele de boia și roșii și vor rămâne moi, ușor elastice. Încorporați pătrunjelul tocat la final. Serviți direct din tigaie: împărțiți puiul și găluștele în patru porții și puneți sos deasupra. Sosul trebuie să îmbrace carnea și găluștele, fără să devină o pastă groasă.
Răciți resturile repede în recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți-le acoperite, la foc mic, într-o tigaie sau cratiță. Adăugați puțină apă dacă găluștele au absorbit mult sos. Încălziți preparatul uniform; pentru o verificare controlată a siguranței, resturile trebuie să atingă 74 °C / 165 °F. Evitați clocotirea puternică, ce poate desface găluștele și reduce prea mult sosul.
Ștergeți pulpele de pui. Curățați și tocați ceapa și usturoiul; scoateți cotorul și semințele ardeiului, apoi tăiați-l cuburi. Măsurați apa și sucul de roșii. Țineți puiul crud separat de legume și spălați tocătorul și cuțitul după contactul cu carnea.
Încingeți uleiul într-o tigaie largă cu capac, la foc mediu spre mare. Rumenți puiul în tranșe, dacă este nevoie: așezați pulpele cu pielea în jos aproximativ 4 minute, întoarceți-le și rumeniți cealaltă parte 3–4 minute. Nu trebuie să fie pătrunse în interior. Puneți-le pe o farfurie curată, lăsând uleiul și urmele rumenite în tigaie.
Puneți ceapa și ardeiul în tigaie și gătiți aproximativ 5 minute, amestecând, până se înmoaie. Adăugați usturoiul și gătiți 30 de secunde. Luați tigaia de pe foc pentru scurt timp, încorporați boiaua dulce și amestecați ca să-și elibereze aroma fără să se ardă. Turnați apa și sucul de roșii, apoi adăugați cimbrul, dafinul, piperul și cea mai mare parte din sare. Puneți înapoi pulpele și sucurile lor, acoperiți și fierbeți la foc mic 25–30 de minute, întorcând pulpele o dată. Măsurați fiecare bucată din lateral, în partea cea mai groasă, fără să atingeți osul. Continuați gătirea până când carnea este fragedă și atinge 74 °C / 165 °F.
În timp ce puiul se înăbușă, bateți ouăle într-un bol cu un vârf din sarea măsurată. Adăugați făina și amestecați doar până când compoziția devine omogenă. Trebuie să fie mai groasă decât aluatul de clătite, dar să curgă lent de pe lingură. Dacă pare prea fermă, mai amestecați; nu adăugați lichid care nu apare în listă. Lăsați compoziția puțin deoparte cât termină puiul de gătit.
După ce puiul a ajuns la 74 °C / 165 °F, reduceți focul și păstrați sosul la o fierbere domoală. Înmuiați două lingurițe în apă fierbinte și folosiți-le pentru a pune porții mici de compoziție în sos, printre pulpe. Acoperiți și gătiți aproximativ 10 minute, până când găluștele cresc și se întăresc în interior. Nu lăsați sosul să clocotească puternic, deoarece găluștele se pot desface.
Verificați dacă găluștele sunt pătrunse și scoateți frunza de dafin. Încorporați pătrunjelul tocat și opriți focul. Acoperiți tigaia și lăsați papricașul să se odihnească 10 minute, pentru ca sosul să învelească găluștele. Gustați și adăugați restul de sare dacă este nevoie. Serviți fierbinte, cu o pulpă, găluște și sos pentru fiecare porție.
Lăsați spațiu între pulpe ca să se rumenească, nu să se înăbușe. Se vor găti în continuare în sos, sub capac.
Luați tigaia de pe foc înainte să adăugați boiaua dulce și turnați lichidul imediat după aceea.
Compoziția trebuie să fie groasă, dar să curgă lent de pe două lingurițe. Nu o frământați.
Măsurați din lateral, în partea cea mai groasă și departe de os. Fiecare bucată trebuie să atingă 74 °C / 165 °F.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Compoziția găluștelor se ia greu cu lingurița | Trebuie să fie groasă, dar să curgă lent de pe lingură. Amestecați până devine omogenă și nu adăugați lichid care nu este în lista de ingrediente. |
| Sosul are gust amar | Este posibil ca boiaua să se fi ars. Data viitoare, luați tigaia de pe foc înainte să o adăugați și turnați lichidul imediat după. |
| Găluștele s-au desfăcut | Păstrați sosul la o fierbere domoală și tigaia acoperită. Evitați clocotirea puternică și faceți găluște mici. |
| Sosul s-a îngroșat în frigider | La reîncălzire, adăugați puțină apă și amestecați cu grijă până revine la consistența dorită. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Pulpe de pui cu os și piele | Pulpe superioare și inferioare cu os și piele | Alegeți bucăți de mărime apropiată și verificați fiecare cu termometrul până ajunge la 74 °C / 165 °F; timpul poate varia. |
| Boia dulce | Amestec de boia dulce și iute | Amestecul schimbă iuțeala. Păstrați cantitatea totală măsurată și alegeți proporția în funcție de rezultatul dorit. |
Resturile de pui cu găluște sunt perisabile. Răciți-le repede și reîncălziți-le cu grijă.
Nu lăsați preparatul la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Puneți resturile în recipiente puțin adânci pentru a se răci mai repede.
Acoperiți, puneți repede la frigider și consumați în 3–4 zile.
Reîncălziți acoperit, la foc mic, până când preparatul este fierbinte uniform. Adăugați puțină apă dacă găluștele au absorbit sos; resturile trebuie să atingă 74 °C / 165 °F.
Este un preparat românesc cu pui în sos de boia, servit cu găluște de făină. În această variantă de casă din Ardeal, puiul se gătește cu boia dulce și roșii, iar găluștele mici din ou și făină se fac în același sos.
Rețeta este concepută pentru pulpe cu os și piele, care rămân fragede la înăbușire. Pieptul are alt timp și altă textură, așa că această schimbare ar necesita adaptarea metodei.
Măsurați fiecare pulpă din lateral, în partea cea mai groasă și fără să atingeți osul. Centrul trebuie să ajungă la 74 °C / 165 °F.
În această rețetă, găluștele se gătesc direct în sos aproximativ 10 minute. Fierberea separată ar schimba metoda și felul în care absorb aroma sosului.
Preparate regionale și rețete de casă din diferite zone ale României.
