Un plat rustic cu khinkali mtiuluri întregi și pliați, cu Munții Caucaz în fundal.

Cantitate36 de găluște mari

Porție6 bucăți; aproximativ 440 g de ingrediente crude alocate

DificultateMedie spre ridicată; aluatul ferm și umplutura suculentă cer modelare și închidere atentă

RegimConține grâu (gluten); include vită și porc; fără ou și lactate

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khinkali mtiuluri

Khinkali mtiuluri: găluște georgiene de munte cu supă

Khinkali mtiuluri sunt găluște georgiene de munte asociate cu regiunea Mtiuleti. Această versiune învelește o umplutură suculentă de vită și porc într-un aluat ferm de grâu, fără ou. Ceapa, chimionul de munte, piperul negru și puțin ardei roșu asezonează carnea; profilul ales nu conține verdețuri proaspete sau usturoi.

Aluatul trebuie frământat bine și lăsat să se odihnească acoperit, pentru a se întinde ușor fără să se strângă. Apa rece amestecată în carne se unește cu sucurile în timpul fierberii și formează supa din interior. Întinde fiecare disc cu mijlocul puțin mai gros, strânge marginea în pliuri și închide vârful ferm.

Khinkali diferă în Georgia prin mărime, proporția cărnii, condimente și pliuri. Aici, mtiuluri desemnează varianta montană cu carne; nu se impune un număr exact de pliuri. Servește-le fierbinți, simple, cu piper negru. Ține gălușca de codiță, mușcă atent din lateral și sorbe mai întâi supa.

Prepararea felului

Ingrediente

Khinkali mtiuluri: găluște georgiene de munte cu supă

Aluat

1.000 gfăină de grâu universală
450 mlapă rece
8 gsare fină
încă 20 g făină pentru presărat

Umplutură

400 gcarne de vită tocată și rece (aproximativ 85% slabă)
300 gcarne de porc tocată și rece (aproximativ 80% slabă)
250 gceapă galbenă tocată foarte fin sau rasă
220 mlapă rece
3 gchimion măcinat (aproximativ 1½ lingurițe, chimion de munte)
3 gpiper negru măcinat (aproximativ 1½ lingurițe, împărțit între umplutură și servire)
1 gfulgi de ardei iute (aproximativ ½ linguriță)
8 gsare fină

Apa de fierbere

5 lapă
15 gsare fină. Cea mai mare parte se aruncă odată cu apa și nu intră în estimarea nutrițională

Mod de preparare

Frământă aluatul. Dizolvă 8 g sare în 450 ml apă rece. Adaugă la 1.000 g făină, amestecă și frământă 10–12 minute până obții un aluat ferm și neted. Acoperă și lasă-l 30 de minute. Păstrează cele 20 g de făină pentru presărat.
Asezonează și hidratează umplutura. Amestecă vita și porcul reci cu ceapa, chimionul, 2 g piper negru, fulgii iuți și 8 g sare. Încorporează 220 ml apă rece în mai multe tranșe, amestecând bine după fiecare. Umplutura trebuie să fie umedă și ușor de luat cu lingura, nu apoasă. Pune-o la rece dacă bucătăria este caldă.
Întinde și umple. Împarte aluatul în 36 de bucăți egale și acoperă-le pe cele nefolosite. Întinde fiecare bucată într-un disc de 15–16 cm, cu mijlocul puțin mai gros decât marginea. Pune aproximativ 33 g umplutură în centru. Strânge marginea în pliuri, răsucește vârful și apasă ferm pentru a închide carnea și supa. Așază bucățile distanțate pe tava ușor pudrată cu făină.
Fierbe în tranșe. Dă în clocot 5 l de apă cu 15 g sare într-o oală mare. Amestecă ușor apa pentru a forma un vârtej și adaugă până la 12 găluște, lăsându-le loc să se miște. Amestecă o dată cu grijă ca să nu se lipească de fund și menține o fierbere domoală și constantă.
Gătește complet și verifică. După ce o tranșă se ridică la suprafață, mai fierbe 8–10 minute, până când aluatul ferm devine fraged. Cu un termometru curat verifică centrul unei găluște reprezentative: carnea trebuie să ajungă la 71,1 °C. Scoate cu spumiera și readu apa la clocot înaintea tranșei următoare.
Servește fierbinte. Așază găluștele pe un platou cald și adaugă piperul rămas. Ține fiecare bucată de vârf, mușcă atent din lateral și sorbe supa înainte să mănânci carnea și aluatul. Vârful mai gros se lasă adesea în farfurie.

Repere pentru reușită

Încorporează apa rece în carne în mai multe tranșe; umplutura trebuie să fie umedă și ușor de luat cu lingura, nu lichidă.
Închide fiecare pliu și lasă loc găluștelor în oală, ca supa să rămână în interior și aluatul să nu se rupă.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Aluatul trebuie să fie destul de ferm ca să țină umplutura, dar nu atât de uscat încât să crape pliurile. Ține acoperite bucățile nefolosite și presară tava cu puțină făină. Dacă marginea este udă sau are carne pe ea, curăț-o înainte de formare ca să se lipească bine. Fierbe în tranșe și evită clocotul violent.

Pentru o textură bună, fierbe doar cantitatea pe care o vei servi. Păstrează carnea tocată crudă la maximum 4 °C și folosește-o în 1–2 zile. Pune găluștele fierte într-un recipient puțin adânc, acoperit, și răcește-le în 2 ore; păstrează-le la maximum 4 °C și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește-le blând la abur, acoperite, până când centrul ajunge la 74 °C. Fierberea puternică poate rupe aluatul și elibera supa.

Servește imediat după fierbere. Supa este foarte fierbinte, așa că deschide cu grijă o mică gaură laterală și sorbe încet. În această versiune este suficient piperul negru; vârful ajută la ținut.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Porție: 6 bucăți; aproximativ 440 g ingrediente crude alocate
Energie: ~900 kcal
Carbohidrați: 132 g
Proteine: 39 g
Grăsimi: 22 g
Fibre: 6 g
Sodiu: ~1.130 mg

Estimare pentru o șesime din rețeta completă, pe baza compoziției generale a ingredientelor. Include sarea din aluat și umplutură; exclude cele 15 g din apa aruncată. Toată cantitatea are aproximativ 5.380 kcal, 791 g carbohidrați, 234 g proteine, 132 g grăsimi, 34 g fibre și 6.800 mg sodiu. Proporția de grăsime a cărnii și sarea rămasă pot varia.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten). Păstrează carnea tocată crudă la rece și separat de alimentele gata de consum; spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Nu gusta umplutura crudă. Centrul cărnii trebuie să atingă cel puțin 71,1 °C, verificat cu un termometru curat. Faptul că găluștele plutesc și aluatul e fraged indică textura, nu înlocuiește măsurarea temperaturii. Răcește resturile în 2 ore.

Semne că sunt gata

Aluat fraged și întreg, pliuri superioare închise, supa păstrată în interior.
Gălușca este plină, nu îmbibată cu apă. Deschide una de probă și verifică temperatura înainte de servire.