Name: Pani câ meusa
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italiană, siciliană
Ingredients: 600 g splină de vită, curățată și clătită; 350 g plămân de vită, curățat de măcelar; 2.5 L apă, sau cât este necesar pentru a acoperi; 1 ceapă, tăiată în jumătate; 2 frunze de dafin; 2 linguriță sare de mare fină; 100 g untură de porc; 6 sunt chiflele moi cu susan, în stil Palermo dacă sunt disponibile; 1 lămâie, tăiată în felii triunghiulare; 80 g caciocavallo maturat, ras fin, opțional pentru maritatu; 150 g ricotta proaspătă din lapte de oaie, opțională pentru maritatu

Pani câ meusa: vedere panoramică pentru imaginea hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire35 min

Gătire2 h

Total3 h 35 min

Porții6 sandvișuri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pani câ meusa

Pani câ meusa aparține culturii istorice a mâncării stradale din Palermo. Autoritatea metropolitană pentru turism descrie umplutura drept splină și plămân gătite, feliate și încălzite în untură înainte de a fi puse într-o chiflă moale cu susan.

Două denumiri de servire sunt importante. Schietto înseamnă că sandvișul este servit fără brânză, de obicei înviorat cu lămâie; maritatu adaugă brânză, în mod tradițional caciocavallo ras și uneori ricotta.

Provocarea în bucătăria de acasă nu este condimentarea, ci textura. Organele trebuie gătite complet și răcite înainte de feliere, deoarece splina caldă este greu de tăiat în fâșiile subțiri și neregulate caracteristice sandvișului.

Baia finală în untură este scurtă. Ea reîncălzește și îmbogățește feliile fără să le usuce; chifla trebuie să absoarbă puțină grăsime și sucuri, rămânând totodată suficient de moale pentru a se presa în jurul umpluturii.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Gătiți înainte de feliere. Organele complet fragede și răcite se feliază curat și se reîncălzesc fără să devină tari.
Feliați foarte subțire. Bucățile subțiri definesc textura umpluturii și împiedică sandvișul să devină cauciucat.
Servește imediat. Contrastul dintre umplutura fierbinte și pâinea proaspătă și moale dispare dacă sandvișul așteaptă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Organe

600 gsplină de vităcurățată și clătită
350 gplămân de vităcurățat de măcelar
2.5 Lapăsau cât este necesar pentru a acoperi
1ceapătăiate în jumătate
2frunze de dafin
două lingurițe (2)sare de mare fină

Pentru finisare

100 guntură de porc
6chifle moi cu susanîn stil Palermo, dacă este disponibilă
1lămâietăiată în felii triunghiulare
80 gcaciocavallo maturatras fin, opțional pentru maritatu
150 gricotta proaspătă din lapte de oaieopțional pentru maritatu

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți și răciți organele

Începeți cu apă rece. Puneți splina și plămânul într-o oală mare cu apă rece, ceapă, dafin și sare. Aduceți încet la fierbere domoală, îndepărtând spuma care se formează.
Lichidul trebuie să fiarbă foarte ușor, nu în clocote puternice.
Fierbeți ușor până devin fragede. Țineți organele scufundate și fierbeți-le domol timp de 90–120 minute, până când un cuțit trece prin partea cea mai groasă fără rezistență.
Splina trebuie să fie fermă, dar fragedă, nu cauciucată; plămânul trebuie să fie complet gătit.
Răciți și dați la frigider. Scoateți organele, răciți-le rapid, apoi puneți-le la frigider pentru cel puțin 1 h, astfel încât bucățile să se întărească pentru feliere.
Centrele trebuie să fie complet reci înainte de feliere.

Feliați și reîncălziți

Feliați subțire. Îndepărtați orice membrană exterioară tare, apoi tăiați splina și plămânul în felii neregulate foarte subțiri, de aproximativ 2–3 mm acolo unde este posibil.
Feliile subțiri trebuie să se îndoaie ușor fără să se destrame într-o pastă.
Topiți untura. Topiți untura într-o tigaie largă la foc mediu, până devine limpede și fierbinte, dar fără să fumege.
O felie de probă trebuie să sfârâie ușor la contact.
Încălziți umplutura. Adăugați organele feliate în tranșe mici și întoarceți-le timp de 2–3 minute, până sunt foarte fierbinți și ușor lucioase de la untură.
Umplutura trebuie să atingă cel puțin 74°C în întregime atunci când este reîncălzită.

Asamblați sandvișurile

Încălziți chiflele. Tăiați chiflele cu susan aproape complet și încălziți-le scurt, astfel încât să fie moi, nu crocante.
Miezul trebuie să se comprime ușor în jurul umpluturii.
Umpleți din belșug. Puneți o cantitate generoasă de meusa fierbinte în fiecare chiflă și adăugați cu lingura puțină untură fierbinte și sucurile din tigaie.
Pâinea trebuie să fie umedă în centru, dar crusta să nu fie complet îmbibată.
Alegeți schietto sau maritatu. Serviți imediat cu lămâie pentru schietto; pentru maritatu, adăugați caciocavallo ras și, dacă doriți, o lingură de ricotta.
Brânza trebuie să se înmoaie în contact cu umplutura fierbinte fără să-i acopere gustul.

Recomandări practice

Pregătirea de către măcelar

Plămânul de vită poate fi dificil de găsit în comerțul cu amănuntul; comandarea organelor curățate de la un măcelar este soluția cea mai practică.

Servire tradițională

Oferiți lămâie la masă și păstrați brânza opțională, astfel încât atât schietto, cât și maritatu să poată fi servite din aceeași tranșă.

Pregătire în avans

Organele fierte pot fi răcite cu o zi înainte; feliați și reîncălziți numai cantitatea necesară.

Depanare

Organele sunt tari. Au fost gătite insuficient sau feliate prea gros. Fierbeți-le domol până devin fragede la testul cu cuțitul și răciți-le înainte de a le felia foarte subțire.
Sandvișul are un gust mai degrabă gras decât bogat. Umplutura a stat prea mult în untură. Folosiți untura ca baie scurtă de reîncălzire, nu ca etapă lungă de prăjire.
Chifla se destramă. A fost adăugat prea mult lichid în pâine sau chifla nu era proaspătă. Folosiți o chiflă proaspătă și moale și adăugați doar suficiente sucuri din tigaie pentru a umezi miezul.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 sandviș
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 46 g
Proteine: 32 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 980 mg

Estimare pentru versiunea schietto; brânza din maritatu crește aportul de energie, grăsimi și sodiu.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți organe provenite dintr-o sursă sigură și inspectată și păstrați organele crude separate de alimentele gata de consum.

Gătiți complet organele, răciți-le prompt dacă le pregătiți în avans și reîncălziți umplutura feliată la cel puțin 74°C înainte de servire.

Persoanele însărcinate și oricine a primit recomandarea de a limita consumul de organe ar trebui să solicite sfatul medical individual, deoarece organele sunt excepțional de bogate în nutrienți.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă pani câ meusa?

Este denumirea siciliană pentru pâinea cu splină din Palermo, clasicul sandviș cald cu organe al orașului.

Care este diferența dintre schietto și maritatu?

Schietto se servește fără brânză, de obicei cu lămâie; maritatu include brânză precum caciocavallo și uneori ricotta.

Organele pot fi gătite în avans?

Da. Fierbeți-le domol, răciți-le și păstrați-le la frigider, apoi feliați și reîncălziți porțiile în untură chiar înainte de asamblarea sandvișurilor.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un sandviș fierbinte din Palermo, cu organe fragede feliate subțire, bogăție savuroasă și lucioasă de la untură și contrast proaspăt de la lămâie sau brânză.
Cheia: Frăgeziți mai întâi, răciți înainte de feliere, reîncălziți doar scurt în untură și serviți cât timp umplutura este încă foarte fierbinte.