Name: Bún nước lèo Sóc Trăng
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,2 l de água, dividida; 40 g de pasta fermentada de peixe linh (mắm cá linh); 40 g de pasta fermentada de peixe sặc (mắm cá sặc); 400 ml de água de coco fresca sem açúcar; 400 g de filé de peixe cabeça-de-cobra, sem pele e espinhas, dividido em quatro; 300 g de camarões crus inteiros, para descascar depois de cozinhar; 80 g de ngải bún (gengibre-dedo), levemente amassado; 3 talos de capim-limão, amassados e amarrados; 40 g de chalota, levemente amassada; 8 g de açúcar; Sal somente se necessário depois de provar; 300 g de vermicelli fino de arroz seco (bún), ou cerca de 600 g de bún fresco cozido; 300 g de carne suína assada vietnamita já cozida (thịt heo quay), fatiada; 200 g de broto de feijão-mungo, lavado e escorrido; 160 g de flor de bananeira bem fatiada; 120 g de brotos ou talos tenros de espinafre-d'água, lavados e cortados; escalde brevemente se não for servir cru; 40 g de cebolinha chinesa, cortada em pedaços de 3 cm; 60 g de ervas frescas variadas, como hortelã, perila e coentro vietnamita; 2 limões-taiti, em gomos; 1 pimenta vermelha fresca, fatiada (opcional)

Mesa do delta do Mekong com tigelas de bún nước lèo e uma travessa de ervas, brotos, flor de bananeira, limão e pimenta. — Bún nước lèo de Sóc Trăng com caldo claro de peixe, macarrão de arroz, frutos do mar, carne suína e ervas.

Rendimento 4 porções

Cozimento 50 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 85 minutos

Energia por porção cerca de 720 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún nước lèo Sóc Trăng

O bún nước lèo de Sóc Trăng reúne macarrão de arroz, peixe e camarões em um caldo aromático e bem coado. Gengibre-dedo e capim-limão equilibram o sabor intenso do peixe fermentado; a carne assada e os vegetais frescos completam uma refeição farta. A sopa se relaciona à herança culinária khmer da região, onde pastas de peixe e acompanhamentos variam entre famílias. Esta versão medida usa pastas linh e sặc. Prove o caldo diluído antes de temperar, pois a salinidade varia conforme o produto.

Dicas práticas

DicasCoe bem a pasta de peixe fermentado e retire a espuma para manter o caldo claro. Ngải bún (gengibre-dedo) e capim-limão dão o aroma característico; retire-os antes de servir. A salinidade das pastas fermentadas varia bastante. Prove o caldo diluído antes de acrescentar sal. Mantenha fervura baixa para não turvar o caldo nem desmanchar o peixe.

Ingredientes

Caldo fermentado e frutos do mar

1,2 l de água, dividida
40 g de pasta fermentada de peixe linh (mắm cá linh)
40 g de pasta fermentada de peixe sặc (mắm cá sặc)
400 ml de água de coco fresca sem açúcar
400 g de filé de peixe cabeça-de-cobra, sem pele e espinhas, dividido em quatro
300 g de camarões crus inteiros, para descascar depois de cozinhar
80 g de ngải bún (gengibre-dedo), levemente amassado
3 talos de capim-limão, amassados e amarrados
40 g de chalota, levemente amassada
8 g de açúcar
Sal somente se necessário depois de provar

Macarrão e acompanhamentos

300 g de vermicelli fino de arroz seco (bún), ou cerca de 600 g de bún fresco cozido
300 g de carne suína assada vietnamita já cozida (thịt heo quay), fatiada
200 g de broto de feijão-mungo, lavado e escorrido
160 g de flor de bananeira bem fatiada
120 g de brotos ou talos tenros de espinafre-d'água, lavados e cortados; escalde brevemente se não for servir cru
40 g de cebolinha chinesa, cortada em pedaços de 3 cm
60 g de ervas frescas variadas, como hortelã, perila e coentro vietnamita
2 limões-taiti, em gomos
1 pimenta vermelha fresca, fatiada (opcional)

Modo de preparo

Lave e seque as ervas e os vegetais. Deixe a flor de bananeira em água fria com um pouco de limão e escorra antes de servir. Mantenha os frutos do mar crus separados dos alimentos prontos.
Ferva as duas pastas de peixe em 500 ml de água por cerca de 10 minutos, retirando a espuma. Coe para a panela grande com peneira fina ou pano limpo; pressione levemente e descarte os sólidos.
Junte os 700 ml de água restantes, a água de coco, o gengibre-dedo, o capim-limão e a chalota. Aqueça até ferver suavemente, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Retire os aromáticos.
Cozinhe o peixe no caldo até a parte mais espessa atingir 62,8°C / 145°F; retire com cuidado. Cozinhe os camarões no caldo até 62,8°C / 145°F, retire e descasque.
Prove o caldo depois de cozinhar os frutos do mar. Misture o açúcar e acrescente sal só se necessário. Se estiver concentrado demais, dilua aos poucos com água quente. Mantenha em fervura baixa.
Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, escorra e enxágue rapidamente em água fria. Fatie a carne assada. Divida macarrão, peixe, camarões e carne em quatro tigelas; deixe os vegetais e as ervas à parte.
Coloque cerca de 400 ml de caldo quente em cada tigela e sirva imediatamente com brotos, flor de bananeira, espinafre-d'água, cebolinha, ervas, limão e pimenta opcional.

Dicas práticas

Orientações práticas

Se usar bún fresco cozido, calcule cerca de 150 g por pessoa. Ngải bún também é vendido como gengibre-dedo; é melhor omitir do que substituir por gengibre comum. Prohok khmer e outras pastas locais são variações tradicionais, com intensidade e sal diferentes. Mantenha a carne assada refrigerada até servir; reaqueça as sobras a 73,9°C / 165°F. Sirva o espinafre-d'água cru somente se estiver fresco e próprio para consumo cru; caso contrário, escalde.

Como corrigir problemas

Caldo turvo: abaixe o fogo, retire a espuma e não devolva os sólidos coados à panela. Caldo salgado demais: adicione aos poucos água quente ou água de coco sem açúcar. Peixe se desfazendo: cozinhe em fervura mínima e retire assim que atingir a temperatura segura.

Perguntas frequentes

O que dá aroma ao caldo? Peixe fermentado, gengibre-dedo e capim-limão formam a base aromática; a pasta varia conforme a região e a família. É igual ao bún mắm? São sopas relacionadas do delta do Mekong, mas o caldo e os acompanhamentos variam. Esta versão segue a descrição do caldo claro de Sóc Trăng. Posso preparar o caldo antes? Sim. Resfrie rapidamente, guarde na geladeira e ferva ao reaquecer. Cozinhe o macarrão e os frutos do mar perto da hora de servir.

Nutrição estimada por porção

Estimativas arredondadas para quatro tigelas. A marca e a quantidade de pasta fermentada e de caldo consumido podem alterar bastante o sódio; o corte de carne e o macarrão também fazem diferença.

Nutrição estimada por porção

Porçãocerca de 750–900 g com caldo, macarrão, peixe, camarões, carne suína e vegetais
Energiacerca de 720 kcal
Carboidratoscerca de 73 g
Proteínascerca de 48 g
Gordurascerca de 24 g
Fibrascerca de 6 g
Sódiocerca de 1.900 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe, crustáceos (camarões) e carne suína. Confira os rótulos quanto a soja, trigo, sulfitos e traços por contaminação cruzada. Mantenha peixe e camarões crus refrigerados e separados dos alimentos prontos. Lave mãos, utensílios e superfícies após o manuseio. Cozinhe peixe e camarões a 62,8°C / 145°F, medidos no centro ou na parte mais espessa. Refrigere frutos do mar cozidos, caldo, macarrão e carne em recipientes rasos e cobertos em até 2 horas, a no máximo 4°C / 40°F; consuma em 3 dias.

Bom apetite

Sirva ervas, brotos, flor de bananeira e limão à parte para cada pessoa acrescentar.
Resfrie caldo, macarrão e frutos do mar separadamente em até 2 horas; mantenha refrigerados e consuma em 3 dias.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo fermentado e frutos do mar

Macarrão e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como corrigir problemas

Perguntas frequentes

Nutrição estimada por porção

Nutrição estimada por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Bom apetite

Pratos nacionais vietnamitas

Peixe de Hanói com endro — Chả cá Lã Vọng

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Bún mắm miền Tây — sopa de macarrão com peixe fermentado