A cúrcuma e o galangal deixam o peixe perfumado e levemente terroso. No final, ele é salteado rapidamente com endro e cebolinha e chega à mesa quente e aromático.
Chả cá é uma especialidade de Hanói feita com peixe firme, bastante endro fresco e cebolinha. Nesta versão para casa, o peixe é assado ou grelhado até ficar totalmente cozido e depois salteado por pouco tempo com as ervas. Assim, o preparo fica prático sem perder o caráter da panela quente. Os peixes e as marinadas variam de família para família; esta é uma versão viável para a cozinha doméstica.
Corte o peixe em cubos uniformes de 3–4 cm, seque e confira cuidadosamente se há espinhas. Rale o galangal e a cúrcuma. Use luvas para evitar manchas de cúrcuma, se desejar.
Misture o galangal, a cúrcuma, o arroz fermentado, o molho de peixe, 20 g da pasta de camarão, 20 ml do óleo, 10 ml do vinho de arroz, 8 g do açúcar, a pimenta e o sal. Envolva o peixe, tampe e deixe marinar na geladeira por 2 horas.
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem, escorra e enxágue rapidamente em água fria. Lave e seque o endro, a cebolinha e as ervas; corte em pedaços curtos. Se necessário, torre o amendoim e triture grosseiramente.
Aqueça bem a grelha, o grill do forno ou o forno. Unte levemente a grade ou assadeira. Disponha o peixe em uma só camada, vire uma vez e asse até dourar e atingir 62,8 °C / 145 °F no pedaço mais grosso. Faça em levas e mantenha o peixe cozido separado da marinada crua.
Misture os 20 g restantes da pasta de camarão, os 8 g restantes de açúcar, 5 ml de vinho de arroz, o suco de um limão e a água morna até ficar liso e levemente espumoso. Acrescente a pimenta, se quiser. Para quem evita crustáceos, sirva à parte um molho de peixe e use utensílios limpos exclusivos.
Aqueça o restante da gordura em uma frigideira larga. Junte a parte branca da cebolinha e depois o endro e a hortelã-d'água. Salteie por cerca de 30 segundos, até perfumar e murchar levemente. Acrescente o peixe assado e misture com cuidado até ficar bem quente; confira se continua a pelo menos 62,8 °C / 145 °F.
Sirva imediatamente o peixe com as ervas, o macarrão, as ervas frescas, a parte verde da cebolinha, o amendoim, os gomos de limão e os biscoitos, se usar. Cada pessoa pode montar suas porções e acrescentar o molho de camarão a gosto.
Peixe-cabeça-de-cobra ou bagre combinam com o estilo de Hanói; fora do Vietnã, use bacalhau ou outro peixe branco firme. O mẻ acrescenta acidez suave. Vinagre de arroz com iogurte aproxima essa acidez, mas não reproduz o aroma fermentado. O molho de pasta de camarão tem sabor intenso. Comece com pouco; para quem evita camarão, ofereça molho de peixe separado. Para servir com segurança à mesa, cozinhe completamente o peixe primeiro, finalize rapidamente com as ervas na panela quente e sirva logo. Use um queimador estável e resistente ao calor conforme as instruções. Não despeje a marinada que tocou no peixe cru no molho; descarte-a depois de retirar o peixe.
O peixe gruda na grelha: unte levemente a grade limpa e espere dourar antes de virar. O peixe se desfaz: corte pedaços maiores e uniformes e vire com uma espátula larga. O molho está forte demais: misture aos poucos um pouco de água morna e suco de limão. As ervas murcham demais: coloque o endro e a cebolinha apenas no final e salteie rapidamente.
Que peixe posso usar? Peixe-cabeça-de-cobra ou bagre são comuns nas versões de Hanói. Escolha um filé firme e sem espinhas que mantenha a forma ao grelhar e saltear. O que é mắm tôm? É uma pasta de camarão fermentada servida como molho de sabor marcante. Contém crustáceos; se for necessário evitá-la, sirva um molho de peixe separado e evite contato cruzado. Posso cozinhar o peixe do começo ao fim na frigideira? Sim. Doure-o em levas e retire da frigideira. Salteie as ervas rapidamente e devolva o peixe para aquecer por completo. Não sobrecarregue a frigideira.
São estimativas arredondadas calculadas dividindo os ingredientes listados por quatro porções. Os valores variam conforme o peixe, a marinada que sobra, a gordura absorvida, a marca do macarrão e a quantidade de amendoim e molho consumida; não são resultado de análise laboratorial.
Contém peixe, crustáceos (pasta de camarão) e amendoim. Confira os rótulos do molho de peixe, da pasta, do vinho de arroz e dos biscoitos para identificar soja, trigo, sulfitos e avisos de contato cruzado. Mantenha o peixe refrigerado enquanto marina e separado das ervas e do macarrão prontos para consumo. Lave mãos, utensílios e superfícies após manusear peixe cru. Cozinhe o peixe até 62,8 °C / 145 °F na parte mais grossa. A finalização na panela deve aquecer o centro do peixe, não apenas murchar as ervas. Mantenha a pasta de camarão separada do molho alternativo de peixe e use utensílios limpos para evitar contato cruzado com crustáceos. Refrigere o peixe cozido, o macarrão e os molhos em recipientes rasos e tampados dentro de 2 horas, a no máximo 4 °C; consuma em até 3 dias.
O arroz dourado com cúrcuma é cozido no caldo aromático usado para cozinhar o frango e servido com salada de frango, ervas e cebola, conserva crocante e uma xícara pequena de caldo.
Uma sopa farta do sul do Vietnã, com caldo coado de peixe fermentado, carne suína, peixe, camarões, lula, berinjela e ervas frescas.
Frango marinado com capim-limão e assado na brasa, servido com arroz glutinoso cozido no bambu, sal de amendoim e gergelim, pepino, ervas e limão.
