Pollo a la brasa com marinada de ají panca e batatas assadas
No Peru, pollo a la brasa designa o frango inteiro assado no espeto giratório, conhecido por sua pele bem temperada. A preparação doméstica a seguir mantém o frango inteiro e uma marinada com ají panca, mas usa forno convencional, e não um equipamento rotativo sobre brasas. A diferença de método deve ficar clara: o resultado caseiro não reproduz exatamente o assado de rotisserie.
O ají panca traz caráter próprio à mistura de cerveja escura, sillao, vinagre, alho, cominho e ervas secas. A marinada deve alcançar toda a pele e a região sob a pele solta do peito. O frango fica coberto na geladeira por duas horas; a marinada crua excedente não pode ser reaproveitada como molho frio.
As batatas são assadas em outra assadeira para poderem sair quando estiverem macias, mesmo que o frango precise continuar no forno. O tempo é uma referência e não substitui o termômetro: tanto a parte mais grossa do peito quanto a face interna da coxa, sem tocar o osso, precisam alcançar 74 °C. A pele dourada ou o aspecto dos sucos não comprovam, por si, o cozimento seguro.
