Name: Ají de gallina com frango desfiado e creme de ají
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 95 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 600 g de peito de frango cru, sem pele e sem osso; 700 ml de água medida para cozinhar o frango; reservar 300 ml do caldo; 500 g de batatas amarelas inteiras, lavadas; 2 ovos grandes com casca, para cozinhar; 1300 ml de água para batatas e ovos: 800 ml para batatas e 500 ml para ovos; 90 g de pão branco comum, rasgado em pedaços pequenos; 220 ml de leite evaporado sem açúcar, separados em 170 ml para o pão e 50 ml para o molho; 160 g de cebola-roxa picada finamente; 18 g de alho picado; 70 g de pasta de ají amarillo sem açúcar; 30 ml de óleo neutro para o molho; 35 g de nozes-pecã torradas e picadas grosseiramente; 35 g de queijo duro tipo parmesão, ralado fino; 4 g de sal fino medido; 2 g de cominho em pó; 40 g de azeitonas pretas sem caroço, escorridas

Ají de gallina com frango, pão, leite, queijo e nozes-pecã

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 65 minutos

Tempo de espera 5 minutos

Tempo total 95 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ají de gallina com frango, pão, leite, queijo e nozes-pecã

O ají de gallina é um prato peruano de carne desfiada em molho amarelo espesso. A textura vem da combinação de ají amarillo, pão embebido em leite, queijo e nozes. Nesta preparação doméstica, a proteína é peito de frango; uma galinha adulta teria textura e tempo de cozimento diferentes, por isso os dois produtos não devem ser tratados como se fossem equivalentes.

O frango é cozido suavemente e parte de seu caldo entra no molho em quantidade medida. O pão deve ficar completamente hidratado e ser batido antes de chegar à panela. Isso produz um creme sem pedaços secos, que pode engrossar em fogo moderado sem que o leite ferva violentamente ou grude no fundo.

Batatas cozidas recebem o creme de frango, com ovos firmes e azeitonas para finalizar. O ponto correto é um molho que escorre da colher em faixa grossa, mas continua cobrindo os fios de frango sem formar uma massa seca. A segurança da ave depende de atingir pelo menos 74 °C no centro, nunca só da aparência das fibras.

Ingredientes

Frango e batatas

600 g de peito de frango cru, sem pele e sem osso
700 ml de água medida para cozinhar o frango; reservar 300 ml do caldo
500 g de batatas amarelas inteiras, lavadas
2 ovos grandes com casca, para cozinhar
1300 ml de água para batatas e ovos: 800 ml para batatas e 500 ml para ovos

Molho

90 g de pão branco comum, rasgado em pedaços pequenos
220 ml de leite evaporado sem açúcar, separados em 170 ml para o pão e 50 ml para o molho
160 g de cebola-roxa picada finamente
18 g de alho picado
70 g de pasta de ají amarillo sem açúcar
30 ml de óleo neutro para o molho
35 g de nozes-pecã torradas e picadas grosseiramente
35 g de queijo duro tipo parmesão, ralado fino
4 g de sal fino medido
2 g de cominho em pó

Finalização

40 g de azeitonas pretas sem caroço, escorridas

Modo de preparo

Cozinhe o frango suavemente.Coloque os 600 g de peito de frango numa panela com os 700 ml de água. Cozinhe em fervura branda por aproximadamente 20 minutos. Verifique pelo menos 74 °C na parte mais grossa, retire para uma tigela limpa e meça 300 ml do caldo coado, reservando para o molho. O peito deve separar-se em fibras, sem virar pasta.
Cozinhe as batatas e os ovos.Use panelas separadas: cozinhe 500 g de batatas inteiras em 800 ml de água por cerca de 25 minutos e 2 ovos em 500 ml de água por cerca de 10 minutos, até clara e gema ficarem firmes. Escorra. Um palito deve atravessar facilmente a batata e o ovo cozido deve poder ser fatiado sem centro mole. Não use utensílios sujos de frango cru.
Hidrate o pão.Cubra os 90 g de pão rasgado com 170 ml do leite evaporado e deixe descansar por 5 minutos. Bata até obter creme liso; deixe os 50 ml de leite restantes separados. O pão não pode apresentar miolo seco nem grumos perceptíveis.
Refogue a base de ají.Aqueça 30 ml de óleo em uma panela larga, em fogo médio. Refogue 160 g de cebola por 6 minutos; junte 18 g de alho, 70 g de pasta de ají amarillo e 2 g de cominho e cozinhe por mais 4 minutos. A cebola deve amolecer e a mistura ficar aromática, sem alho queimado.
Engrosse o creme.Adicione o pão batido e vá incorporando os 300 ml de caldo de frango reservados, em porções medidas. Mexa em fervura suave por 8 minutos, acrescentando os 50 ml restantes de leite evaporado. O molho deve cair da colher como uma fita grossa, sem formar pasta sólida ou grudar no fundo.
Misture o frango e finalize.Desfie o peito cozido e incorpore ao molho com 35 g de nozes-pecã, 35 g de queijo e 4 g de sal. Aqueça suavemente por cerca de 2 minutos. Sirva sobre as batatas descascadas e fatiadas, com metade de um ovo cozido e azeitonas por porção. Os fios devem ficar separados e uniformemente revestidos; refrigere sobras sem demora.

Dicas práticas

Orientações para servir e guardar

Bata o pão hidratado completamente antes de acrescentá-lo à panela. Se o creme engrossar demais, utilize uma parte dos 300 ml de caldo já medidos, separada antes, em vez de acrescentar líquido fora da lista. Não deixe o molho com leite ferver vigorosamente, pois pode aderir ao fundo. Uma galinha madura precisaria de tempos de cozimento diferentes; os tempos indicados são próprios para o peito de frango utilizado. Leve sobras à geladeira a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça até 74 °C, mexendo para aquecer uniformemente o centro do creme.

Pontos de atenção

Textura e preparoSe o creme ficar granuloso, o pão não foi bem batido ou o molho ferveu com muita força — bata até ficar liso e mexa em fogo baixo.
Acabamento e correçãoSe o molho agarrar ao fundo, o calor está excessivo para pão e leite — passe a parte não queimada para outra panela e diminua o fogo, sem raspar a crosta queimada.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções de prato principal
Calorias635 kcal
Carboidratos47,5 g
Proteínas51,3 g
Gorduras27,8 g
Fibras5,7 g
Sódio895 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite, trigo/glúten do pão, ovos e castanhas (nozes-pecã). O queijo também contém leite. O peito de frango deve atingir 74 °C; use utensílios limpos para alimento cozido e cuidado ao manipular o molho quente com leite.

Conclusão

No prato: Frango desfiado em creme espesso de ají amarillo e pão, com batatas, ovos cozidos e azeitonas.
Ponto decisivo: Hidrate e bata bem o pão, mantenha o molho em fervura branda e cozinhe o peito de frango até 74 °C.