Name: Ceviche de Tumbes com peixe e camarão cozido
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 480 g de filé firme de peixe branco, sem pele nem espinhas, próprio para consumo cru; 240 g de camarões descascados, completamente cozidos e bem resfriados; 160 ml de suco de limão fresco e coado; 150 g de cebola-roxa cortada em tiras muito finas; 15 g de ají limo sem sementes e picado; 15 g de folhas de coentro picadas finamente; 3 g de sal fino, pesados; 100 g de chifles prontos para consumo, chips simples de banana-da-terra frita

Ceviche norteño com camarões cozidos e chifles

Rendimento 4 pratos

Preparo 20 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 20 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche norteño com camarões cozidos e chifles

No litoral de Tumbes, as variações de ceviche podem empregar pescados e frutos do mar da região. Não há uma única combinação obrigatória de espécies. Aqui, os cubos de peixe branco cru recebem camarões já inteiramente cozidos e resfriados, sem confundir a etapa de preparo de cada um.

Chifles são lâminas finas e crocantes de banana-da-terra frita, um acompanhamento associado ao norte do Peru. A receita utiliza chifles prontos para consumo, servidos secos ao lado do ceviche. Mergulhá-los na marinada faria com que perdessem rapidamente a crocância.

Os camarões cozidos acrescentam uma textura diferente, mas não retiram os riscos do peixe cru. Todos os ingredientes refrigerados devem continuar frios até a montagem, e as tábuas e utensílios destinados aos produtos crus precisam ficar separados daqueles usados para os componentes prontos.

Ingredientes

Peixe e frutos do mar

480 g de filé firme de peixe branco, sem pele nem espinhas, próprio para consumo cru
240 g de camarões descascados, completamente cozidos e bem resfriados
160 ml de suco de limão fresco e coado
150 g de cebola-roxa cortada em tiras muito finas
15 g de ají limo sem sementes e picado
15 g de folhas de coentro picadas finamente
3 g de sal fino, pesados

Para acompanhar

100 g de chifles prontos para consumo, chips simples de banana-da-terra frita

Modo de preparo

Deixe peixe e camarão frios.Mantenha os 240 g de camarões totalmente cozidos em recipiente fechado a 4 °C ou menos. Em outra tábua, higienizada, corte os 480 g de peixe cru em cubos de 2 cm. Os camarões devem estar frios e firmes, e os cubos de peixe, íntegros. Não substitua os camarões cozidos por camarões crus.
Pique cebola, pimenta e coentro.Corte os 150 g de cebola-roxa em tiras finas. Pique os 15 g de ají limo e os 15 g de coentro e esprema e coe 160 ml de suco de limão para uma jarra limpa. A cebola deve manter tiras definidas e o suco não pode conter sementes. Higienize mãos e utensílios após contato com frutos do mar crus.
Tempere primeiro o peixe.Em uma tigela fria não reativa, misture os cubos de peixe cru com 3 g de sal, o ají limo e os 160 ml de suco por 1 minuto. O molho deve cobrir os cubos brilhantes, que continuam firmes. A acidez não cozinha nem desinfeta o peixe.
Junte os camarões cozidos.Incorpore delicadamente os 240 g de camarões já cozidos e frios, a cebola e o coentro. Divida imediatamente entre quatro tigelas geladas. O camarão continua inteiro e a cebola crocante; o prato ainda contém pescado cru.
Finalize com os chifles.Distribua os 100 g de chifles entre as quatro porções, sempre ao lado e fora do molho cítrico. Eles devem permanecer secos e crocantes enquanto os frutos do mar continuam frios.

Dicas práticas

Orientações práticas

Faça os acompanhamentos cozidos antes de começar a cortar o peixe e resfrie-os rapidamente. Mantenha o pescado cru separado, refrigerado a 4 °C ou menos, até a hora de temperar. Misture com o suco de limão pouco antes de comer; não deixe uma tigela pronta por horas, nem conte com uma marinada longa para tornar o peixe seguro. Não guarde sobras do ceviche já montado para outra refeição. Peixe cozido até 63 °C no centro é uma opção mais segura, mas com textura e apresentação diferentes. Para preservar a textura, só coloque os chifles junto ao ceviche ao levar os pratos à mesa. Os camarões devem permanecer cozidos e resfriados, sem substituição por mariscos crus.

Solução de problemas

Peixe perde a firmeza: O contato com o suco foi prolongado ou a mistura recebeu movimentos fortes. Corte cubos uniformes e firmes, mexa com delicadeza e sirva imediatamente. Molho fica amargo: A casca ou a parte branca do limão foi espremida com muita força. Extraia o suco suavemente e coe antes de usar. Ceviche não está frio: O peixe ou os acompanhamentos ficaram fora da geladeira. Resfrie os componentes separadamente a 4 °C ou menos antes de reuni-los.

Informação nutricional por 1 de 4 pratos

Tamanho da porção1 tigela de ceviche com chifles
Calorias360 kcal
Carboidratos18 g
Proteínas39 g
Gorduras14 g
Fibras2 g
Sódio580 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe e crustáceos (camarão). O peixe permanece cru: o suco de limão não elimina todos os microrganismos nem todos os parasitas. Compre peixe indicado para consumo cru de um fornecedor que possa confirmar manuseio apropriado e congelamento prévio adequado para controlar parasitas. Mantenha a 4 °C ou menos, separe tábuas e utensílios higienizados e sirva assim que temperar. O congelamento não elimina todos os riscos microbiológicos. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar este prato com peixe cru. Cozinhar o peixe até 63 °C no centro é mais seguro, mas resulta em outra preparação. Use somente camarões já inteiramente cozidos e bem resfriados; acrescente os chifles no momento de servir, fora do molho.

Conclusão

Resultado: Disponha os chifles crocantes ao lado do peixe e dos camarões frios, sem mergulhá-los no líquido.
Ponto decisivo: Mantenha camarões já cozidos e peixe cru separados e refrigerados até a combinação final.