Name: Ceviche de peixe de Callao, versão clássica
Prep time: 19 min
Total time: 19 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 640 g de filé firme de peixe branco, sem espinhas, apropriado para consumo cru e resfriado; 170 ml de suco de limão recém-espremido e coado; 180 g de cebola-roxa em fatias muito finas; 14 g de ají limo picado finamente, sem sementes; 10 g de folhas de coentro fresco picadas; 3 g de sal fino, pesados; 100 g de cancha, milho peruano já tostado e pronto para consumo

Ceviche de Callao com ají limo e milho cancha

Rendimento 4 pratos

Preparo 19 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 19 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de Callao com ají limo e milho cancha

Callao, porto vizinho de Lima, tem uma relação estreita com a cozinha de pescados. Esta composição de ceviche segue ingredientes muito conhecidos, mas não é apresentada como uma fórmula fixa para toda a cidade. Peixe branco firme, ají limo e cebola-roxa são temperados somente na hora de servir.

O acompanhamento é a cancha, um milho peruano tostado até ficar crocante. Aqui ele já deve estar pronto para consumo, e não deve ser confundido com grãos crus. O milho fica ao lado do prato, conservando sua textura, em vez de absorver o suco cítrico.

O tempo curto de contato entre peixe e limão ajuda a preservar os cubos. Esse efeito sobre as proteínas não constitui tratamento que elimine patógenos ou parasitas. A qualidade do fornecedor, a separação das superfícies e a refrigeração continuam sendo fundamentais.

Ingredientes

Ceviche

640 g de filé firme de peixe branco, sem espinhas, apropriado para consumo cru e resfriado
170 ml de suco de limão recém-espremido e coado
180 g de cebola-roxa em fatias muito finas
14 g de ají limo picado finamente, sem sementes
10 g de folhas de coentro fresco picadas
3 g de sal fino, pesados

Acompanhamento

100 g de cancha, milho peruano já tostado e pronto para consumo

Modo de preparo

Resfrie os recipientes.Deixe tigela não reativa e pratos bem frios. Mantenha os 640 g de peixe a 4 °C ou menos enquanto separa 100 g de cancha pronta para consumo. A louça deve estar fria ao toque e a cancha, seca. Use somente milho já tostado.
Prepare os vegetais e o limão.Fatie os 180 g de cebola-roxa e pique os 14 g de ají limo e os 10 g de coentro. Esprema e coe 170 ml de suco de limão. As tiras de cebola devem estar finas e o suco sem sementes.
Corte o pescado frio.Em uma tábua separada e higienizada, corte os 640 g de peixe em cubos de 2 cm e coloque-os de volta na tigela fria. Os pedaços devem continuar firmes e gelados; serão consumidos crus.
Misture pouco antes de servir.Tempere o peixe com 3 g de sal, o ají limo e os 170 ml de suco de limão; mexa delicadamente por 1 minuto. Incorpore a cebola e o coentro e divida imediatamente entre quatro pratos frios. Os cubos devem manter o formato e ficar cobertos por um molho ligeiramente turvo. A acidez não remove os riscos de pescado cru.
Acrescente a cancha crocante.Ponha 25 g de cancha ao lado de cada uma das quatro porções e sirva sem demora. Os grãos devem permanecer crocantes, sem entrar em contato com o molho.

Dicas práticas

Orientações práticas

Faça os acompanhamentos cozidos antes de começar a cortar o peixe e resfrie-os rapidamente. Mantenha o pescado cru separado, refrigerado a 4 °C ou menos, até a hora de temperar. Misture com o suco de limão pouco antes de comer; não deixe uma tigela pronta por horas, nem conte com uma marinada longa para tornar o peixe seguro. Não guarde sobras do ceviche já montado para outra refeição. Peixe cozido até 63 °C no centro é uma opção mais segura, mas com textura e apresentação diferentes. Cancha é o milho previamente tostado e pronto, não um ingrediente cru a ser cozido enquanto o peixe já está temperado.

Solução de problemas

Peixe perde a firmeza: O contato com o suco foi prolongado ou a mistura recebeu movimentos fortes. Corte cubos uniformes e firmes, mexa com delicadeza e sirva imediatamente. Molho fica amargo: A casca ou a parte branca do limão foi espremida com muita força. Extraia o suco suavemente e coe antes de usar. Ceviche não está frio: O peixe ou os acompanhamentos ficaram fora da geladeira. Resfrie os componentes separadamente a 4 °C ou menos antes de reuni-los.

Informação nutricional por 1 de 4 pratos

Tamanho da porção1 prato de ceviche com cancha
Calorias287 kcal
Carboidratos20 g
Proteínas37 g
Gorduras6 g
Fibras3 g
Sódio420 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe. O peixe permanece cru: o suco de limão não elimina todos os microrganismos nem todos os parasitas. Compre peixe indicado para consumo cru de um fornecedor que possa confirmar manuseio apropriado e congelamento prévio adequado para controlar parasitas. Mantenha a 4 °C ou menos, separe tábuas e utensílios higienizados e sirva assim que temperar. O congelamento não elimina todos os riscos microbiológicos. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar este prato com peixe cru. Cozinhar o peixe até 63 °C no centro é mais seguro, mas resulta em outra preparação. Empregue cancha já tostada e própria para consumo; conserve os grãos secos até montar os pratos.

Conclusão

Resultado: Mantenha a cancha fora da marinada para preservar o contraste entre milho crocante e peixe macio.
Ponto decisivo: Organize a cancha e os pratos antes; corte, tempere e sirva o peixe por último.