16:9: Travessa ampla de khinkalis Mtiuluri com montanhas ao fundo e um dumpling cortado mostrando o recheio suculento.

Rendimento36 dumplings grandes

Porção6 unidades; cerca de 440 g de ingredientes crus rateados

DificuldadeMédia a alta; a massa firme e o recheio suculento exigem modelagem cuidadosa

DietaContém trigo (glúten); leva carne bovina e suína; sem ovo nem laticínios

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O prato

Sobre o prato Khinkali mtiuluri

Khinkali mtiuluri: dumplings georgianos de montanha com caldo

Khinkali mtiuluri são dumplings georgianos de montanha associados à região de Mtiuleti. Esta versão envolve um recheio suculento de carne bovina e suína em uma massa firme de trigo sem ovo. Cebola, cominho de montanha, pimenta-do-reino e um pouco de pimenta vermelha temperam a carne; esta versão não leva ervas frescas nem alho.

A massa precisa ser bem sovada e descansar coberta, para abrir sem encolher. A água fria misturada à carne se junta aos sucos durante o cozimento e forma o caldo dentro do dumpling. Abra cada disco com o centro um pouco mais espesso, faça pregas ao redor do recheio e feche o topo com firmeza.

Os khinkali variam na Geórgia quanto ao tamanho, à proporção de carnes, aos temperos e às pregas. Aqui, mtiuluri designa a versão montanhosa de carne, sem exigir um número fixo de pregas. Sirva quente e simplesmente com pimenta-do-reino. Segure pelo topo, morda a lateral com cuidado e tome primeiro o caldo.

Prepare o prato

Ingredientes

Khinkali mtiuluri: dumplings georgianos de montanha com caldo

Massa

1.000 gde farinha de trigo comum
450 mlde água fria
8 gde sal fino
mais 20 g de farinha para polvilhar

Recheio

400 gde carne bovina moída e refrigerada (cerca de 85% magra)
300 gde carne suína moída e refrigerada (cerca de 80% magra)
250 gde cebola amarela bem picada ou ralada
220 mlde água fria
3 gde cominho em pó (cerca de 1½ colher de chá, cominho de montanha)
3 gde pimenta-do-reino moída (cerca de 1½ colher de chá, dividida entre recheio e serviço)
1 gde pimenta calabresa em flocos (cerca de ½ colher de chá)
8 gde sal fino

Água do cozimento

5 lde água
15 gde sal fino. A maior parte é descartada e fica fora da estimativa nutricional

Modo de preparo

Faça a massa. Dissolva 8 g de sal em 450 ml de água fria. Misture com 1.000 g de farinha e sove por 10–12 min, até ficar firme e lisa. Cubra e descanse por 30 min. Reserve os 20 g extras de farinha.
Tempere e hidrate o recheio. Misture as carnes frias com a cebola, o cominho, 2 g de pimenta-do-reino, pimenta calabresa e 8 g de sal. Incorpore 220 ml de água fria em etapas, misturando bem entre elas. O recheio deve ficar úmido, mas não aguado. Refrigere se a cozinha estiver quente.
Abra e recheie. Divida a massa em 36 pedaços iguais e mantenha cobertos os que aguardam. Abra cada um em um disco de 15–16 cm, deixando o centro um pouco mais grosso. Coloque cerca de 33 g de recheio no meio. Faça pregas na borda, torça a ponta e aperte para selar o caldo. Disponha separados na bandeja levemente enfarinhada.
Cozinhe em levas. Ferva 5 l de água com 15 g de sal numa panela grande. Mexa para formar um redemoinho suave e coloque até 12 dumplings por vez, deixando espaço. Mexa com cuidado uma vez para não grudarem e mantenha fervura branda e constante.
Termine e confira. Quando flutuarem, cozinhe mais 8–10 min, até a massa firme ficar macia. Com termômetro limpo, meça o centro de uma peça: a carne deve atingir 71,1 °C. Retire com escumadeira e ferva a água novamente antes da próxima leva.
Sirva quente. Passe os dumplings para uma travessa aquecida e acrescente a pimenta restante. Segure pela ponta, morda a lateral com cuidado e tome o caldo antes de comer carne e massa. A ponta mais grossa costuma ficar no prato.

Para acertar

Acrescente água fria à carne aos poucos e misture bem a cada vez. O recheio deve ficar úmido e fácil de pegar com colher, mas não líquido.
Feche todas as pregas e deixe espaço na panela para preservar o caldo e evitar que a massa rasgue.

Dicas práticas

Orientações práticas

A massa deve ser firme, mas não tão seca a ponto de rachar nas pregas. Mantenha coberta a parte ainda não aberta e enfarinhe a bandeja de leve. Se a borda estiver molhada ou suja de carne, limpe antes de dobrar para fechar bem. Cozinhe em levas com espaço e evite fervura forte.

Para preservar a textura, cozinhe apenas o que será servido. Mantenha carne moída crua a 4 °C ou menos e use em 1–2 dias. Leve os dumplings cozidos à geladeira em recipiente raso e tampado dentro de 2 horas; conserve a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça no vapor, tampado, até 74 °C no centro. Fervura intensa pode romper a massa e liberar o caldo.

Sirva assim que sair da panela. O caldo é muito quente; abra uma pequena passagem na lateral e tome com cuidado. Nesta versão, basta pimenta-do-reino; a ponta funciona como apoio para segurar.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 6 unidades; cerca de 440 g de ingredientes crus rateados
Energia: ~900 kcal
Carboidratos: 132 g
Proteínas: 39 g
Gorduras: 22 g
Fibras: 6 g
Sódio: ~1.130 mg

Estimativa de um sexto da receita completa com valores gerais de composição dos ingredientes. Inclui o sal da massa e do recheio; exclui os 15 g da água descartada. O lote inteiro fornece aproximadamente 5.380 kcal, 791 g de carboidratos, 234 g de proteínas, 132 g de gorduras, 34 g de fibras e 6.800 mg de sódio. A gordura da carne e o sal retido variam.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten). Mantenha a carne crua refrigerada e separada de alimentos prontos; lave mãos, utensílios e superfícies após manipulá-la. Não prove o recheio cru. O centro da carne deve atingir pelo menos 71,1 °C, confirmado com termômetro limpo. Flutuar e amaciar não substituem essa medição. Refrigere as sobras em até 2 horas.

Sinais de ponto

Massa macia e inteira, topo bem fechado e caldo retido.
Dumpling cheio, sem água acumulada; abra uma unidade de teste e confira a temperatura antes de servir.

Sobre o prato Khinkali mtiuluri

Ingredientes

Massa

Recheio

Água do cozimento

Modo de preparo

Para acertar

Orientações práticas

Nutrição estimada por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Sinais de ponto

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