16:9: Vista ampla de um pão redondo de queijo e presunto com uma fatia mostrando o recheio.

Rendimento4 pães redondos; 8 porções

Porçãometade de um pão, ou 1/8 da receita

Dificuldademédia; feche o recheio sem rasgar a massa

Alimentaçãocontém trigo/glúten, leite e carne suína

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O prato

Sobre o prato RECEITA 139

Racha é conhecida por várias versões regionais de khachapuri, inclusive algumas com presunto. O queijo, o presunto e o formato podem variar de uma casa para outra; esta receita oferece uma versão prática, com massa macia e queijo como ingrediente principal.

O queijo é essencial para a identidade do pão. Um queijo suave em salmoura, ao estilo imeretiano, dá uma base saborosa e quebradiça; uma quantidade menor de sulguni derrete e fica elástica no forno. O presunto picado acrescenta sal e aroma defumado sem substituir o queijo.

Os quatro pães redondos e fechados são um formato prático para fazer em casa, sem afirmar que sejam a única forma tradicional. Rachuli Lori é um produto georgiano distinto, com indicação geográfica protegida, preparado tradicionalmente por salga e defumação. Esta versão acessível usa presunto defumado comercial já cozido e pronto para consumo; não apresenta presunto genérico como se fosse o Rachuli Lori protegido.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa fermentada

500 gde farinha branca forte para pão; reserve até 20 g para polvilhar
280 mlde água morna, cerca de 35–38 °C
7 gde fermento biológico seco instantâneo
4 gde sal fino
5 gde açúcar
20 mlde óleo neutro, mais um pouco para a tigela

Recheio de queijo e presunto

350 gde queijo suave em salmoura, estilo imeretiano, escorrido e esfarelado
100 gde sulguni ralado grosso
150 gde presunto defumado comercial já cozido, cortado em cubinhos
Até 15 ml de leite integral, somente se a mistura estiver seca demais para compactar

Finalização

15 gde manteiga sem sal, derretida

Modo de preparo

Misture a massa. Dissolva o fermento e o açúcar na água morna. Misture farinha e sal em uma tigela grande. Junte a água com fermento e o óleo; mexa até formar uma massa irregular.
Sove e deixe crescer. Sove por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica. Coloque em uma tigela levemente untada, cubra e deixe crescer por cerca de 75 minutos, até quase dobrar.
Prepare o recheio. Esfarele o queijo imeretiano e rale o sulguni. Misture com o presunto defumado pronto para consumo, picado em cubinhos. Acrescente no máximo 15 ml de leite apenas se o recheio não ficar unido. Divida em quatro partes iguais e mantenha refrigerado.
Aqueça o forno. Aqueça o forno convencional a 220 °C com uma assadeira pesada ou pedra dentro por pelo menos 25 minutos. Divida a massa em quatro pedaços, cubra e deixe descansar por 10 minutos.
Recheie e feche. Abra cada pedaço em um disco de cerca de 20 cm. Ponha uma porção do recheio no centro, puxe a massa por cima e aperte bem para fechar. Vire com a emenda para baixo e achate com cuidado até 17–18 cm, deixando uma camada uniforme de massa. Remende qualquer rasgo.
Asse. Coloque dois pães sobre papel-manteiga na superfície quente e asse por cerca de 18–20 minutos, até dourar e assar por dentro. Repita com os demais. O presunto já está cozido. Não use presunto com indicação de que deve ser cozido antes do consumo sem prepará-lo antes conforme a embalagem. Como verificação prática, o centro do pão deve atingir pelo menos 74 °C.
Finalize e sirva. Pincele os pães quentes com manteiga derretida. Espere 5 minutos, corte em fatias e sirva quente.

Khachapuri de Racha com presunto defumado: pão georgiano de queijo (ხაჭაპური ლორით)

Serviço e armazenamento

Sirva quente com salada crocante ou legumes frescos. Mantenha queijo e presunto refrigerados durante o preparo; não deixe o recheio perecível em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Resfrie as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras até 74 °C no centro.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: metade de um pão, 1/8 da receita
Energia: cerca de 470 kcal
Carboidratos: cerca de 49 g
Proteínas: cerca de 22 g
Gorduras: cerca de 18 g
Fibras: cerca de 2 g
Sódio: cerca de 820 mg

Valores aproximados para a receita inteira dividida em oito porções. O teor de gordura e sal dos queijos e presuntos varia bastante; confira os rótulos para estimar com mais precisão.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten e leite; inclui carne suína. Use presunto defumado comercial já cozido, pronto para consumo e dentro do prazo de validade. Não presuma que o Rachuli Lori tradicional, curado a seco e defumado, esteja pronto para consumo sem verificar as instruções do produtor. Cozinhe separadamente o presunto rotulado como cru ou que exige cocção antes do consumo. Mantenha queijo e presunto refrigerados. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, conserve por 3–4 dias a no máximo 4 °C e reaqueça até 74 °C.

O resultado

Quatro pães dourados e fechados, com interior macio de queijo e pequenos pedaços saborosos de presunto defumado.
Deixe descansar brevemente antes de cortar para o recheio quente se firmar.