Manjar blanco valluno — doce colombiano de leite e arroz do Valle del Cauca
Manjar blanco é um doce de leite associado ao departamento colombiano do Valle del Cauca, especialmente ao vale do rio Cauca. Na versão regional, o arroz deixado de molho e moído bem fino ajuda a engrossar leite e açúcar durante um cozimento demorado. O arroz é batido e coado antes de ir ao fogo, por isso o doce pronto deve ficar liso e denso, sem grãos inteiros como os do arroz-doce. Costuma ser servido em pequenas porções e, às vezes, em potes feitos de totumo, uma cabaça seca.
O nome pode ser confundido com arequipe ou dulce de leche, pois esses doces também levam leite e podem ter cor parecida. Aqui, porém, o arroz demolhado é essencial: ele dá ao manjar blanco valluno uma textura diferente da mistura de leite e açúcar engrossada apenas pela redução. As receitas de família variam na quantidade de arroz, na cor mais clara ou caramelada e na firmeza. Algumas levam bicarbonato de sódio, cravo ou outros aromáticos. Esta versão mantém uma base simples e medida; os acompanhamentos ficam à parte.
No Valle del Cauca, há preparos de grandes quantidades em tachos largos, mexidos por horas. Uma panela doméstica evapora de outra forma, então as quantidades foram ajustadas para uma pequena leva e o tempo é apenas uma referência. Observe os sinais práticos: ao passar a colher no fundo, o caminho deve ficar visível por alguns instantes; uma colherada resfriada num prato frio deve formar um montinho macio e não escorrer quando o prato é inclinado. O doce firma ao esfriar, portanto tire a panela do fogo enquanto ainda estiver fácil de servir com colher.
O leite integral e o açúcar branco dão sabor lácteo limpo e cor de caramelo claro. O arroz fica de molho em água fria, depois é batido com parte do leite medido e coado antes do cozimento. Coar bem elimina os pedaços mais grossos; se essa etapa for apressada, a textura pode ficar granulosa. Use uma panela de fundo grosso, abaixe o fogo quando a mistura começar a engrossar e raspe o fundo e os cantos sempre que mexer.
