Imbramowska kapusta na żurze – lekka zupa z kapusty

Sfermentuj kapustę i sprawdź jej pHWymieszaj poszatkowaną kapustę z solą, zakwasem żytnim i 250 ml ciepłej wody. Mocno ubij ją w czystym naczyniu przeznaczonym do żywności, dociśnij obciążnikiem poniżej poziomu płynu i przykryj zgodnie z konstrukcją naczynia, tak aby gazy mogły uchodzić. Fermentuj przez 12–24 godziny w temperaturze 20–22 °C. Skalibruj pH-metr buforami, a następnie zmierz reprezentatywną próbkę zalewy. Użyj kapusty tylko wtedy, gdy w ciągu 24 godzin pH wyniesie najwyżej 4,6. Wyrzuć ją, jeśli pH jest wyższe, zakwaszenie nie jest wyraźne albo pojawi się pleśń, nietypowa zmiana barwy lub zapach zgnilizny. Nie próbuj partii, która nie przeszła kontroli.

Ugotuj i odcedź ziemniakiWłóż obrane ziemniaki do średniego garnka i zalej odmierzoną ilością 1,8 l wody. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 18–25 minut, aż nóż będzie wchodził z lekkim oporem. Dokładnie odcedź ziemniaki i wylej wodę.

Wytop słoninęPodczas gotowania ziemniaków włóż kostki słoniny na małą patelnię i wytapiaj na średnio małym ogniu przez 10–12 minut. Od czasu do czasu zamieszaj; zdejmij z ognia, gdy skwarki będą złote i chrupiące, a tłuszcz się wytopi. Zachowaj i skwarki, i tłuszcz. Surową słoninę trzymaj z dala od gotowej do spożycia żywności; po kontakcie umyj ręce i sprzęt.

Ugotuj rzadką zupę z kapustyPrzełóż kapustę, która przeszła kontrolę pH, razem z całą zalewą do dużego garnka. Wlej 900 ml świeżej wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie przez 20–25 minut, aż kapusta zmięknie, ale jej cienkie paski pozostaną widoczne. Na początku nie dosalaj: całe odmierzone 16 g soli znajduje się już w fermentowanej kapuście.

Podaj z ziemniakami i skwarkamiNalej rzadką zupę do misek. Świeżo ugotowane ziemniaki podaj obok albo na tym samym talerzu. Polej je wytopionym tłuszczem, dodaj chrupiące skwarki i posyp pietruszką ziemniaki oraz zupę. Podawaj na gorąco.