Polskie dania narodowe

Pierogi znad Mrożycy

Wprowadzenie: Małe pierogi z województwa łódzkiego łączą ciasto z samej mąki i wody z brązowym farszem z kiszonej kapusty, pieczarek i cebuli. Brzeg ma charakterystyczną falbankę.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Półmisek łódzkich pierogów z falbanką; jeden przekrojony odsłania farsz z kapusty i pieczarek.
Wydajność 4 porcje, 32 małe pierogi
Porcja 8 pierogów, jedna czwarta przepisu
Dieta wegetariańska i wegańska; zawiera pszenicę
Przygotowanie 50 minut
Składniki ↓
W skrócie

Pierogi znad Mrożycy

Wprowadzenie: Małe pierogi z województwa łódzkiego łączą ciasto z samej mąki i wody z brązowym farszem z kiszonej kapusty, pieczarek i cebuli. Brzeg ma charakterystyczną falbankę.

Pierogi znad Mrożycy pochodzą z Polski środkowej, z okolic rzeki Mrożycy. Tradycyjne półksiężyce mają około 6 cm szerokości i 1,5–2 cm grubości. Z zewnątrz są jasnobeżowe i delikatne, a po przekrojeniu widać drobno zmielony brązowy farsz.

Opis produktu tradycyjnego wymienia dwa rodzaje nadzienia: kapustę z grzybami albo mięso. Kapusta zależała od pory roku: latem i wczesną jesienią świeża, zimą kiszona. Ciasto składało się wyłącznie z mąki i wody; dawniej używano mąki żytniej, później pszennej. Ten przepis przedstawia zimowy wariant z kapustą kiszoną i pieczarkami, które opis tradycji dopuszcza zamiast grzybów leśnych. To odmierzona wersja domowa, a nie dokładna receptura zgłaszającego produkt.

Ugotuj kapustę do miękkości, a pieczarki z cebulą podsmaż do odparowania płynu. Zmiel składniki razem, dopraw i ponownie przesmaż farsz. Napełnij odpoczęte ciasto, uformuj półksiężyce z falbanką i od razu ugotuj je w lekko osolonej wodzie z odrobiną oleju. Ta wersja jest bezmięsna; tradycja obejmuje też osobny farsz mięsny na święta i specjalne okazje.

Wskazówki

Wskazówki

  • Użyj zwykłej kapusty kiszonej; przepłucz ją tylko wtedy, gdy jest wyjątkowo słona, a potem dobrze odciśnij.
  • Pieczarki sprawiają, że ten wariant jest łatwy do przygotowania. Nie używaj grzybów leśnych bez pewnego oznaczenia przez specjalistę.
  • Smaż pieczarki, aż odparuje puszczony przez nie płyn, aby farsz nie zawilgocił ciasta.
  • Zmiel farsz dość grubo w maszynce albo krótko rozdrobnij go pulsacyjnie; nie rób purée.
  • Ostudź farsz przed lepieniem, aby para nie zmiękczyła ciasta ani nie osłabiła zlepienia.
  • Nakładaj około 15 g farszu na krążek i usuń powietrze przed zrobieniem falbanki.
  • Uformowane pierogi trzymaj przykryte i gotuj bez zwłoki; mocne wrzenie może rozerwać delikatne ciasto.
Składniki

Składniki

Ciasto z mąki i wody

  • 350 g mąki pszennej, plus trochę do podsypywania
  • 200 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo

Farsz z kapusty kiszonej i pieczarek

  • 400 g kapusty kiszonej, odsączonej; przepłucz tylko, jeśli jest bardzo słona, i ponownie dobrze odciśnij
  • 300 g świeżych pieczarek, oczyszczonych i drobno posiekanych
  • 120 g cebuli, drobno posiekanej
  • 30 ml neutralnego oleju roślinnego do smażenia i ponownego przesmażenia farszu
  • 4 g drobnej soli
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu

Do gotowania

  • 4 l wody
  • 12 g soli
  • 10 ml neutralnego oleju roślinnego
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Wymieszaj i odstaw ciasto.Wsyp mąkę do dużej miski. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę, mieszając, aż powstanie zwarte ciasto. Wyrabiaj 7–8 minut, aż będzie gładkie. Ciasto zawiera tylko mąkę i wodę. Przykryj i odstaw na 30 minut.

  2. Ugotuj kapustę.Włóż odsączoną kapustę do rondla i dolej tyle wody, by nie przywierała. Gotuj na małym ogniu około 25 minut, aż zmięknie. Bardzo dokładnie odcedź, ostudź do temperatury umożliwiającej bezpieczne krojenie i drobno posiekaj.

  3. Podsmaż i zmiel farsz.Rozgrzej 30 ml oleju na dużej patelni. Dodaj pieczarki i cebulę; smaż 12–15 minut, mieszając, aż zmiękną i odparuje z nich płyn. Połącz z kapustą i zmiel grubo w robocie lub maszynce. Przełóż farsz z powrotem na patelnię, dodaj 4 g soli i pieprz, po czym smaż jeszcze 8–10 minut, mieszając. Rozłóż cienko i ostudź przed lepieniem.

  4. Rozwałkuj, nałóż farsz i zrób falbankę.Podziel ciasto na cztery części, a nieużywane przykryj. Jedną część rozwałkuj na lekko oprószonym blacie do grubości 1,5–2 mm i wytnij krążki o średnicy 7 cm. Na środek każdego nałóż około 15 g zimnego farszu. Złóż na pół, usuń powietrze i mocno sklej; uformuj ozdobną falbankę. Przykryj pierogi i szybko ugotuj.

  5. Gotuj partiami.Zagotuj 4 l wody z 12 g soli i 10 ml oleju. Wkładaj po 8–10 pierogów i raz delikatnie zamieszaj. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze około 2 minuty, aż ciasto będzie miękkie, a farsz gorący. Utrzymuj spokojne, równomierne wrzenie.

  6. Odcedź i podaj.Wyjmij pierogi łyżką cedzakową i krótko odsącz. Podawaj gorące, bez dodatków albo z odrobiną oleju z patelni; nie dodawaj do farszu kremowego sosu ani mięsa.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energiaokoło 430 kcal na porcję
  • Białkookoło 13 g
  • Tłuszczokoło 9 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 1 g
  • Węglowodanyokoło 73 g
  • Cukryokoło 7 g
  • Błonnikokoło 8 g

Zawiera pszenicę (gluten). Umyj ręce i powierzchnie po kontakcie ze świeżymi pieczarkami i warzywami. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C w całej porcji.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podanie i przechowywanie: Podawaj krótko po ugotowaniu, gdy ciasto jest miękkie, a brązowy farsz z kapusty i pieczarek gorący. Tradycja znad Mrożycy obejmuje zarówno ten rodzaj farszu, jak i osobny wariant mięsny; tutaj przygotowujemy zimową wersję bez mięsa.

Podanie i przechowywanie: Ugotowane resztki schłodź w ciągu 2 godzin w płytkim, przykrytym pojemniku, w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C w całej porcji. Uformowane surowe pierogi trzymaj przykryte i gotuj szybko; nie zostawiaj ich w temperaturze pokojowej, gdy farsz stygnie.

Zawiera pszenicę (gluten). Umyj ręce i powierzchnie po kontakcie ze świeżymi pieczarkami i warzywami. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C w całej porcji.

Sód: około 700 mg

Szacunek dla 8 pierogów; zawartość sodu zależy od kapusty i tego, czy była płukana.

Na koniec

Na koniec

  • Pierogi znad Mrożycy łączą proste ciasto z mąki i wody z doprawionym, mielonym farszem z kapusty i grzybów.
  • Mały półksiężyc i falbankowany brzeg zachowują regionalny charakter tej zimowej wersji.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Półmisek małych jasnych pierogów z Głowna z falbanką; jeden przekrojony pokazuje biały ser, cebulę i pieprz.
Polskie dania narodowe

Wytrawne pierogi z serem z Głowna

Wstęp: Te niewielkie pierogi z województwa łódzkiego mają delikatne ciasto z jajkiem oraz wytrawny farsz z twarogu, cebuli, soli i czarnego pieprzu.

Otwórz →
Talerz jasnoróżowej zupy z młodej botwiny z widocznymi burakami i liśćmi, obok purée ze skwarkami, szczypiorkiem i koperkiem.
Polskie dania narodowe

Barszcz botwinka z Radziwiłłowa z purée ziemniaczanym

Wstęp: To wiosenne danie z Mazowsza łączy lekką, słodko-kwaśną zupę z młodej botwiny, zagęszczoną kwaśną śmietaną i mąką gryczaną, z purée oraz chrupiącymi skwarkami.

Otwórz →
Lekki barszcz szczawiowy z widocznymi posiekanymi liśćmi i warzywami korzeniowymi; ziemniaki i przekrojone jajko na twardo podano osobno.
Polskie dania narodowe

Barszcz szczawiowy z Radziwiłłowa — zupa szczawiowa z ziemniakami i jajkiem

Wstęp: Ta mazowiecka zupa łączy świeży szczaw z lekkim wywarem, delikatnie zagęszczonym kwaśną śmietaną i mąką gryczaną; podaje się ją z ziemniakami i jajkiem na twardo.

Otwórz →