Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 900 g całych krewetek rzecznych — oczyszczonych i obranych; zachować głowy i pancerzyki; otrzyma się około 420 g ogonów; 1 200 ml wody — do wywaru; 30 ml oleju roślinnego; 140 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej; 18 g czosnku — drobno posiekanego; 35 g pasty z peruwiańskiego czerwonego chili ají panca; 160 g pomidorów — pokrojonych; 350 g ziemniaków o żółtym miąższu — obranych i pokrojonych w kawałki po 3 cm; 150 g świeżych ziaren kukurydzy — odmiany choclo lub podobnej kukurydzy skrobiowej; 90 g ryżu — surowego i przepłukanego; 120 g bobu — wyłuskanego; 120 g zielonego groszku — wyłuskanego; 6 g drobnej soli; 2 g suszonego oregano; 7 g liści huacatay (peruwiańskiego zioła) — posiekanych; 240 ml niesłodzonego mleka zagęszczonego — bez dodatku cukru; 150 g sera queso fresco — pasteryzowanego i pokrojonego w kostkę; 4 duże jajka — ugotowane osobno na twardo

Chupe de camarones arequipeño — gęsta zupa z krewetkami

Uzyskana ilość 4 duże miski zupy

Czas przygotowania 35 minut

Czas gotowania 69 minut

Czas bierny 0 minut

Czas całkowity 104 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chupe de camarones arequipeño — gęsta zupa z krewetkami

Chupe de camarones jest rozpoznawalnym daniem regionu Arequipa, znanego z tradycji lokali picantería. To obfita zupa, nie lekki bulion: wywar przygotowany z głów i pancerzyków krewetek łączy się z warzywami, ryżem i gęstszym mlecznym wykończeniem.

Słodycz kukurydzy choclo, ostrość i barwa ají panca oraz zapach huacatay tworzą charakterystyczny profil. W zupie znajdą się też ziemniaki, bób, zielony groszek, queso fresco i jajka ugotowane na twardo. Queso fresco to świeży ser; tutaj koniecznie pasteryzowany. Użyte mleko zagęszczone jest niesłodzone.

Najważniejsza jest kolejność. Pancerzyki oddają smak wywarowi, ale usuwa się je przed gotowaniem ryżu i warzyw. Obrane krewetki dodaje się późno, by nie były gumowate, a mleko i ser dopiero przy zmniejszonym ogniu. Termometr potwierdza 63 °C w najgrubszej krewetce.

Składniki

Krewetki i wywar

900 g całych krewetek rzecznych — oczyszczonych i obranych; zachować głowy i pancerzyki; otrzyma się około 420 g ogonów
1 200 ml wody — do wywaru

Baza zupy

30 ml oleju roślinnego
140 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej
18 g czosnku — drobno posiekanego
35 g pasty z peruwiańskiego czerwonego chili ají panca
160 g pomidorów — pokrojonych
350 g ziemniaków o żółtym miąższu — obranych i pokrojonych w kawałki po 3 cm
150 g świeżych ziaren kukurydzy — odmiany choclo lub podobnej kukurydzy skrobiowej
90 g ryżu — surowego i przepłukanego
120 g bobu — wyłuskanego
120 g zielonego groszku — wyłuskanego
6 g drobnej soli
2 g suszonego oregano
7 g liści huacatay (peruwiańskiego zioła) — posiekanych

Do wykończenia

240 ml niesłodzonego mleka zagęszczonego — bez dodatku cukru
150 g sera queso fresco — pasteryzowanego i pokrojonego w kostkę
4 duże jajka — ugotowane osobno na twardo

Sposób przygotowania

Ugotować wywar z pancerzyków.Włożyć oczyszczone głowy i pancerzyki z 900 g krewetek do garnka z 1 200 ml wody. Gotować łagodnie przez 15 minut, delikatnie dociskając je do ściany garnka. Przecedzić wywar przez gęste sito, wyrzucić części stałe. Obrane ogony pozostawić w chłodzie. W wywarze nie mogą zostać twarde fragmenty pancerzyków. Czas: 15 minut.
Przygotować bazę ají.W dużym, czystym garnku rozgrzać 30 ml oleju na średnim ogniu. Smażyć 140 g czerwonej cebuli przez 5 minut, dodać 18 g czosnku i 35 g pasty ají panca na 3 minuty, po czym 160 g pomidorów i gotować jeszcze 4 minuty. Cebula ma zmięknąć, a pasta nie pachnieć surowo. Czas: 12 minut.
Ugotować ryż i warzywa.Wlać przecedzony wywar i wsypać 90 g ryżu, dodać 350 g ziemniaków oraz 150 g kukurydzy. Gotować łagodnie przez 15 minut; następnie dodać 120 g bobu i 120 g groszku na kolejne 10 minut. Mieszać tylko tyle, by ryż nie przywarł do dna. Ryż i warzywa mają zmięknąć, a bób być ugotowany. Czas: 25 minut.
Ugotować jajka na twardo.Podczas gotowania zupy umieścić cztery jajka w mniejszym rondlu, zalać wodą i gotować 10 minut. Ostudzić pod zimną bieżącą wodą, obrać i przeciąć na czystej desce. Białko i żółtko muszą być całkowicie ścięte. Czas: 10 minut.
Ugotować krewetki.Do łagodnie gotującej się zupy dodać schłodzone obrane ogony krewetek i ogrzewać 4 minuty, ostrożnie mieszając. Sprawdzić najgrubszy ogon termometrem: wewnątrz ma osiągnąć co najmniej 63 °C. Mięso powinno być jędrne i nieprzezroczyste. Czas: 4 minuty.
Dodać nabiał i podać.Zmniejszyć ogień. Dodać 240 ml niesłodzonego mleka zagęszczonego, 150 g sera queso fresco, 6 g soli, 2 g oregano i 7 g huacatay. Podgrzewać 3 minuty bez silnego wrzenia, aby mleko się nie zwarzyło. Rozlać do czterech misek i do każdej dołożyć jedno ugotowane jajko; zupa powinna pozostać kremowa. Czas: 3 minuty.

Praktyczne wskazówki

Jedna duża miska, około 650 ml, stanowi danie główne. Przy nakładaniu rozdzielić między porcje krewetki, ryż, warzywa, ser i jajka, nie tylko wywar. Podawać od razu: ryż podczas stania wchłania płyn i dodatkowo zagęszcza zupę. Na zapas można ugotować wywar z warzywami i szybko go schłodzić; krewetki i nabiał dodać dopiero przy ponownym podgrzewaniu. Resztki przełożyć do płytkich pojemników, schłodzić w ciągu dwóch godzin, przechowywać w lodówce nie dłużej niż trzy–cztery dni i podgrzać do 74 °C. Krewetki morskie dają inny wywar niż rzeczne — nie jest to zmiana bez wpływu na smak. Wybierać pasteryzowane produkty mleczne.

Punkty kontrolne

Krewetki są twardePozostawały w gorącej zupie zbyt długo. Dodawać je pod koniec i sprawdzać temperaturę mięsa.
Mleko się zwarzyłoZupa zbyt gwałtownie wrzała po dodaniu nabiału. Zmniejszyć ogień i tylko delikatnie podgrzewać.

Wartości odżywcze na porcję: 1 miska, około 650 ml

Wielkość porcji1 miska, około 650 ml
Kalorie630 kcal
Węglowodany47 g
Białko41 g
Tłuszcz30 g
Błonnik7 g
Sód1120 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: skorupiaki, mleko i jaja. Kupować prawidłowo schłodzone krewetki od sprawdzonego dostawcy, obrane ogony trzymać w 4 °C lub niższej temperaturze i nie dopuszczać, aby pancerzyki stykały się z gotowym jedzeniem. W krewetkach sprawdzić 63 °C; jajka ugotować na twardo. Resztki schłodzić w ciągu dwóch godzin i dokładnie podgrzać przed spożyciem.

Podsumowanie

Efekt: Gęsta zupa krewetkowa z kukurydzą, warzywami, ryżem, serem i jajkiem.
Najważniejszy warunek: Przecedzić wywar z pancerzyków i dodać krewetki oraz mleko dopiero pod koniec gotowania.

Chupe de camarones arequipeño — gęsta zupa z krewetkami

Składniki

Krewetki i wywar

Baza zupy

Do wykończenia

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję: 1 miska, około 650 ml

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Ceviche de mero

Picante de cuy moqueguano

Tacu tacu con lomo saltado