.webp)
Baklava sa orasima — chrupiące warstwy filo z orzechami włoskimi i syropem cytrynowym
Baklava sa orasima jest jednym z serbskich domowych wariantów rodziny wypieków znanych na Bałkanach, w Turcji i we wschodniej części Morza Śródziemnego. W Serbii orzechy włoskie są popularnym nadzieniem, a baklawa naturalnie stoi obok innych słodyczy ukształtowanych przez osmańskie kontakty kulinarne. Taki kontekst jest bardziej użyteczny niż próba przypisania całego wypieku do jednej współczesnej granicy państwowej.
Ten przepis wykorzystuje gotowe cienkie ciasto filo, dlatego najważniejszą techniką jest kontrola warstw. Filo szybko wysycha po otwarciu opakowania, więc odsłonięty powinien być tylko arkusz właśnie układany w formie. Pozostały stos należy trzymać pod czystą ściereczką. Popękane arkusze można wykorzystać wewnątrz baklawy, ale końcowe górne warstwy powinny być możliwie całe, ponieważ tworzą widoczną chrupiącą powierzchnię.
Orzechy włoskie miele się dość drobno, aby nadzienie tworzyło równą warstwę zamiast rozpychać arkusze. Cukier miesza się bezpośrednio z orzechami, natomiast olej słonecznikowy i wodę gazowaną łączy osobno i nakłada cienką warstwą pędzelkiem. Celem jest natłuszczenie, nie nasycenie. Kałuże oleju tworzą ciężką dolną warstwę i mogą utrudnić uzyskanie kruchego brzegu.
Baklawę kroi się przed pieczeniem. Nacięcia pozwalają ciepłu dotrzeć do warstw wewnętrznych, a później prowadzą syrop w głąb wypieku. Piekarnik rozgrzany do 180 °C powinien nadać wierzchowi głęboki, równy złoty kolor; blada powierzchnia zwykle oznacza, że wewnętrzne filo jest nadal gumowate. Ciasto musi być naprawdę chrupiące przed dodaniem syropu, ponieważ syrop nie naprawi niedopieczonych warstw.
Przy nasączaniu celowo wykorzystuje się kontrast temperatur: gorące ciasto otrzymuje ostudzony syrop. Płyn należy wlewać powoli wzdłuż nacięć i po powierzchni, dając mu czas na spływanie w dół zamiast gromadzenia się na wierzchu. Kilka godzin odpoczynku wyrównuje później wilgotność. Dobry kawałek lekko ugina się w syropowych dolnych warstwach, ale z góry nadal daje suchy, kruchy trzask filo.