.webp)
Bajadere — warstwowe batoniki z orzechów włoskich, herbatników i czekolady na zimno
Bajadere należą do rodziny małych warstwowych ciast, które naturalnie pojawiają się na mieszanych półmiskach deserowych w Serbii i w całym regionie byłej Jugosławii. Domowy batonik opiera się na prostej zasadzie konstrukcyjnej: zmielone herbatniki nadają masie objętość, orzechy włoskie zapewniają bogaty smak i lekko ziarnistą strukturę, masło wiąże oba składniki, a ugotowany syrop cukrowy zwilża okruszki, nie zamieniając ich w luźną pastę. Jedna połowa zostaje przyciemniona czekoladą, dzięki czemu przekrój pokazuje charakterystyczny kontrast, który w dużej mierze decyduje o wyglądzie tego ciasta.
Nazwa odnosi się również do Kraš Bajadera, komercyjnego wyrobu wprowadzonego w 1954 roku, jednak domowego ciasta z herbatników i orzechów włoskich nie należy przedstawiać jako odpowiednika receptury fabrycznej. Domowe przepisy rozwinęły wiele proporcji i układów warstw wokół tej samej ogólnej estetyki. Celem tej wersji jest powtarzalny domowy batonik, a nie próba naśladowania produktu: orzechy włoskie i herbatniki pozostają w równych masach, czekolada trafia tylko do jednej warstwy, a wierzch otrzymuje osobną ciemną polewę.
Najważniejszą kwestią techniczną jest struktura. Masa bazowa powinna być na tyle wilgotna, by dało się ją ścisnąć w jednolitą płytę, lecz zarazem na tyle sucha, by po pokrojeniu zachowywała ostry brzeg. Równowaga zależy od drobno zmielonych okruszków oraz od dodania ich, gdy mieszanina syropu i masła jest jeszcze ciepła. Duże kawałki orzechów tworzą słabe punkty, niedokładnie wymieszane okruszki pozostawiają jasne suche kieszenie, a nadmiar płynu sprawia, że gotowy batonik mięknie i osiada w miarę ogrzewania. Prawidłowa masa zachowuje się niemal jak miękka masa modelarska i utrzymuje ślad pozostawiony przez łopatkę.
Warstwy najlepiej tworzyć przez dociskanie, a nie rozsmarowywanie luźnego kremu. Ciemną masę należy równomiernie docisnąć w wyłożonej papierem formie 20 × 30 cm, następnie ułożyć jasną masę i wyrównać każdą warstwę przed chłodzeniem. Pomóc może płaska łopatka, mały wałek prowadzony po papierze do pieczenia albo dno płaskiej szklanki. Długi pobyt w chłodzie nie jest dekoracyjną przerwą: pozwala masłu i czekoladzie stwardnieć w całej grubości, a właśnie to umożliwia czyste krojenie.
Polewa jest celowo cienka. Ciemna czekolada, masło i odrobina neutralnego oleju tworzą powierzchnię, która twardnieje w lodówce, lecz jest mniej krucha niż sama temperowana czekolada. Krojenie zależy więc bardziej od temperatury i kontroli noża niż od siły. Dokładnie schłodzona płyta, długie ostre ostrze i czyste ruchy dają małe batoniki z wyraźnymi warstwami zamiast poszarpanych klinów. Ponieważ każda porcja jest bogata w orzechy, masło i czekoladę, niewielki prostokątny kawałek w zupełności wystarcza.