Name: Arroz atollado con carne ahumada: wilgotny ryż z wędzoną wołowiną z Chocó
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 454 g gotowej suszonej wołowiny, pokrojonej w kawałki o boku 1.5 cm; 454 g gotowej wędzonej wołowiny, całkowicie ugotowanej i pokrojonej w kawałki o boku 1.5 cm; 1.9 L wody oraz do 500 ml wrzątku do uzupełniania; 380 g białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego prawie do czystej wody i odsączonego; 30 ml oleju neutralnego; 300 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 80 g dymki, drobno posiekanej, białe i zielone części; 150 g dojrzałego pomidora, obranego i drobno posiekanego; 2 g mielonego achiote; 2 g mielonego kuminu; 0–4 g drobnej soli, tylko w razie potrzeby po spróbowaniu; 90 g sera costeño, pokruszonego

Szeroki widok ryżu z wędzoną wołowiną na drewnianym stole; obok miski jest wolne miejsce, a w tle widać plantany.

Region Chocó, kolumbijskie wybrzeże Pacyfiku

Kategoria Wilgotne danie ryżowe z wędzoną i suszoną wołowiną

Przygotowanie aktywne Około 25 minut

Czas gotowania Około 55 minut

Łączny czas Około 1 godziny 20 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Arroz atollado con carne ahumada: wilgotny ryż z wędzoną wołowiną z Chocó

Ryżowe danie z kolumbijskiego wybrzeża Pacyfiku z wędzoną i suszoną wołowiną, pomidorem, dymką i serem costeño

W kolumbijskim departamencie Chocó arroz atollado con carne ahumada ma wilgotną, niemal zupową konsystencję. W regionalnej książce kucharskiej Ministerstwa Kultury ta wersja jest nazywana także arroz chocoano. Wędzona i suszona wołowina nadają wywarowi głęboki smak; cebula, dymka, pomidor, achiote i kumin tworzą aromatyczną bazę, a ser costeño trafia do garnka na końcu.

Ten domowy przepis zachowuje udokumentowany zestaw składników i kolejność przygotowania, podając ilości metryczne na 8 porcji. Mięso gotuje się najpierw, aby suszona wołowina zmiękła i doprawiła płyn przed dodaniem ryżu. Ryż stopniowo zagęszcza wywar. Odlejcie trochę wrzątku do naczynia i zakończcie gotowanie, gdy ziarna będą miękkie, lecz potrawa nadal będzie powoli spływać z łyżki. Nie powinna być sucha ani sypka; wilgotna konsystencja wyróżnia tę wersję z Chocó.

Z solą postępujcie ostrożnie. Gotowa suszona i wędzona wołowina oraz ser costeño mogą być bardzo słone, dlatego zacznijcie bez dodatkowej soli i doprawiajcie dopiero po spróbowaniu wywaru. Kupujcie przygotowane mięso od zaufanego sprzedawcy i przestrzegajcie wskazówek na opakowaniu dotyczących przechowywania i moczenia. Przepis nie opisuje domowego wędzenia ani peklowania.

Składniki

Mięso i ryż

454 g gotowej suszonej wołowiny, pokrojonej w kawałki o boku 1.5 cm
454 g gotowej wędzonej wołowiny, całkowicie ugotowanej i pokrojonej w kawałki o boku 1.5 cm
1.9 L wody oraz do 500 ml wrzątku do uzupełniania
380 g białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego prawie do czystej wody i odsączonego

Aromatyczna baza

30 ml oleju neutralnego
300 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
80 g dymki, drobno posiekanej, białe i zielone części
150 g dojrzałego pomidora, obranego i drobno posiekanego
2 g mielonego achiote
2 g mielonego kuminu
0–4 g drobnej soli, tylko w razie potrzeby po spróbowaniu

Do wykończenia

90 g sera costeño, pokruszonego

Przygotowanie

Przygotujcie mięso konserwowane Najpierw przeczytajcie wskazówki na obu opakowaniach. Suszoną wołowinę moczcie i płuczcie wyłącznie zgodnie z zaleceniami producenta, a potem dokładnie odsączcie; oba rodzaje mięsa pokrójcie na równe kawałki. Nie próbujcie surowego mięsa. Nawet jeśli suszona wołowina jest już miękka i gotowa do spożycia, dalsze gotowanie połączy jej smak z wywarem.
Zmiękczcie warzywa aromatyczne Rozgrzejcie ciężki garnek o pojemności około 5 L na średnim ogniu. Wlejcie olej, dodajcie cebulę i dymkę. Smażcie 5 minut, mieszając, aż warzywa zmiękną i staną się błyszczące, ale mocno się nie zrumienią. Dodajcie pomidor i achiote; smażcie jeszcze 3 minuty, aż pomidor puści sok, a olej nabierze złotej barwy.
Gotujcie mięso na małym ogniu Dodajcie oba przygotowane mięsa i 1.9 L wody. Doprowadźcie prawie do wrzenia, po czym zmniejszcie ogień, aby płyn spokojnie i równomiernie pyrkał. Przykryjcie garnek częściowo i gotujcie około 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Suszona wołowina powinna zmięknąć tak, by można ją było łatwo pogryźć. Jeśli płyn opadnie poniżej poziomu mięsa, dolejcie trochę odłożonego wrzątku.
Spróbujcie wywaru przed soleniem Wsypcie kumin i spróbujcie małą łyżeczkę wywaru. Mięso konserwowane mogło już wystarczająco go posolić. Dodajcie sól tylko wtedy, gdy smak jest mdły: zacznijcie od szczypty i nie przekraczajcie łącznie 4 g. Ser później także wniesie słoność.
Delikatnie ugotujcie ryż Wsypcie odsączony ryż. Gotujcie około 20 minut przy spokojnym pyrkaniu i częściowo przykrytym garnku; co kilka minut delikatnie przeciągnijcie łyżką po dnie, aby ryż nie przywarł. Gdy ziarna zmiękną, wywar powinien nadal być płynny i błyszczący. Jeśli zgęstnieje wcześniej, dolewajcie wrzątek małymi porcjami.
Dodajcie ser Zmniejszcie ogień. Kilkoma szerokimi ruchami wmieszajcie pokruszony ser costeño, pozostawiając widoczne kawałeczki. Przykryjcie i gotujcie 5 minut na małym ogniu. Skrobia i wywar powinny nadać ryżowi kremową konsystencję, ale nie rozgnieść ziaren; nie mieszajcie energicznie.
Dokończcie i podajcie wilgotne danie Zdejmijcie garnek z ognia i od razu sprawdźcie konsystencję: ryż powinien być wilgotny i dawać się nabierać łyżką, gdzieś pomiędzy gęstą zupą a luźnym gulaszem ryżowym. Jeśli zgęstniał, rozluźnijcie go odrobiną wrzątku. Podawajcie na gorąco w głębokich miskach.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Wartości są przybliżeniem dla odważonych składników podzielonych na 8 porcji. Dla suchego ryżu, ugotowanej wołowiny, warzyw, oleju i twardego białego sera zastosowano ogólne dane USDA FoodData Central; dokładne dane dla konkretnego wędzonego i suszonego mięsa oraz queso costeño nie są dostępne. Obliczenie nie uwzględnia opcjonalnej soli. Peklowanie, część mięsa, odsączenie, marka sera i redukcja wywaru mogą mocno zmienić wynik, szczególnie zawartość sodu; należy przyjąć co najmniej 35% niepewności. To szacunek, nie analiza laboratoryjna.

Praktyczne wskazówki

Przestrzegajcie wskazówek z opakowania dotyczących moczenia suszonej wołowiny, ponieważ jej zasolenie i grubość kawałków są różne. Jeśli brak instrukcji, dobrze ją opłuczcie, krótko namoczcie w zimnej wodzie i odsączcie; krótkie moczenie nie gwarantuje usunięcia całej soli. Użyjcie ciężkiego garnka z miejscem na zwiększający objętość ryż i wygodne mieszanie. Utrzymujcie lekkie pyrkanie, nie mocne wrzenie. Częste lub energiczne mieszanie łamie ziarna i sprawia, że danie staje się kleiste; wystarczą delikatne ruchy po dnie co jakiś czas. Do rozrzedzania używajcie wyłącznie wrzątku. Zimna woda obniża temperaturę i może spowodować nierówne gotowanie. Queso costeño to twardy, słony kolumbijski ser. Jeśli jest niedostępny, użyjcie z umiarem twardego, lekko solonego białego sera; świeża mozzarella jest zbyt wilgotna i łagodna, by dać taki sam efekt. Zamiennik nabiałowy nadal zawiera mleko. Nie zastępujcie gotowego wędzonego i suszonego mięsa surową wołowiną przy tych samych czasach; wymagałoby to innego przepisu i właściwej, bezpiecznej obróbki. Rozwiązywanie problemów Danie jest za słone: Nie dodawajcie więcej sera ani soli. Wmieszajcie trochę gorącej wody; jeśli ryż jest już miękki, podajcie mniejsze porcje z niesolonym ryżem lub warzywami. Ryż jest miękki, ale garnek wydaje się suchy: Dolewajcie stopniowo wrzątek i delikatnie mieszajcie, aż wróci wilgotna konsystencja. Arroz atollado powinno pozostać wilgotne przy podaniu. Suszona wołowina jest nadal twarda: Gotujcie ją dłużej przed dodaniem ryżu i dolejcie tyle gorącej wody, by była w większości zanurzona. Wcześnie dodany ryż może się rozgotować, zanim mięso zmięknie.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko z sera costeño. Sprawdźcie etykiety gotowego mięsa i sera zastępczego pod kątem innych składników i ostrzeżeń o śladowych ilościach alergenów. Stosujcie się do instrukcji przechowywania i przygotowania, chłodzone produkty trzymajcie w niskiej temperaturze, a surowe składniki oddzielajcie od żywności gotowej do spożycia. Nie używajcie mięsa z uszkodzonego opakowania ani o niepewnej historii przechowywania. Potrawy z ryżu trzeba szybko schłodzić. Jeśli podajecie je od razu, utrzymujcie garnek w wysokiej temperaturze; resztki przełóżcie do płytkich pojemników w ciągu 2 godzin i schłodźcie do 4°C lub niżej. Odgrzewajcie tylko potrzebną porcję, aż będzie parująca w całej objętości i osiągnie co najmniej 74°C w środku. Wyrzućcie potrawę pozostawioną w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny.

Na koniec

Aby zachować właściwą konsystencję: Odłóżcie wrzątek i dodawajcie go stopniowo; ryż powinien pozostać błyszczący i wilgotny. Aby zrównoważyć smak: Spróbujcie wywaru przed soleniem oraz ponownie przed podaniem, po dodaniu sera.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 całości, około 350–400 g zależnie od ilości wywaru
Kalorie: Około 540 kcal
Węglowodany: Około 40 g
Białko: Około 32 g
Tłuszcz: Około 26 g
Błonnik: Około 2 g
Sód: Około 1,250 mg

Arroz atollado con carne ahumada: wilgotny ryż z wędzoną wołowiną z Chocó

Składniki

Mięso i ryż

Aromatyczna baza

Do wykończenia

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Arroz atollado de carne ahumada: wilgotny ryż z wędzoną wołowiną z Chocó

Atollado de arroz con carne salada y queso: ryż z Quibdó

Atollado de arroz con carne, pacó y queso: ryż z Quibdó