Encocado de piangua (kolumbijska piangua w sosie kokosowym)

Trzymaj pianguę w chłodzie i przygotuj ją do gotowania Kup oczyszczoną pianguę u zaufanego, uprawnionego sprzedawcy i przestrzegaj aktualnych lokalnych ograniczeń połowu. Do czasu użycia przechowuj ją w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Jeśli jest zapakowana w płyn, odsącz ją na czystym sicie i lekko osusz ręcznikiem papierowym. Większe kawałki pokrój na kęsy o podobnej grubości. Dopraw częścią soli i pieprzu, a następnie wstaw z powrotem do lodówki na czas przygotowywania aromatów. Surową pianguę i płyn, w którym była zapakowana, trzymaj z dala od gotowej żywności i czystych przyborów.

Zmiękcz cebulę i paprykę Rozgrzej olej w ciężkim garnku o pojemności 4–6 l na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i paprykę oraz szczyptę odmierzonej soli. Smaż przez 6–8 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną i nabiorą połysku, ale się nie zrumienią. Zmniejsz ogień, jeśli brzegi zaczną się przyrumieniać; łagodna baza warzywna pozostawi sos kokosowy delikatny.

Zbuduj aromatyczną kokosową bazę Dodaj czosnek i połowę achiote, smaż około 30 sekund, tylko do uwolnienia aromatu. Wlej 500 ml mleka kokosowego i całe 300 ml wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia, zeskrobując z dna cebulę i paprykę. Dodaj połowę kolendry cimarrón, bazylii i oregano. Gotuj bez przykrycia 8 minut, aby smaki się połączyły, ale sos nadmiernie nie odparował.

Dodaj pianguę i ugotuj ją delikatnie Dodaj odsączone kawałki piangui i raz ostrożnie wymieszaj, aby pokryły się sosem. Utrzymuj niskie, równomierne pyrkanie, bez gwałtownego wrzenia. Gotuj około 8–12 minut, zależnie od wielkości, raz lub dwa razy delikatnie mieszając. Czystym termometrem z szybkim odczytem sprawdź kilka najgrubszych kawałków; każdy powinien osiągnąć co najmniej 63°C i utrzymać tę temperaturę przez 15 sekund. Mięso stanie się nieprzezroczyste i delikatne, ale nie powinno mocno się skurczyć ani zrobić gumowate.

Dodaj resztę mleka kokosowego i ziół Wlej pozostałe 300 ml mleka kokosowego. Dodaj resztę achiote, kolendry cimarrón, bazylii i oregano, a następnie zwykłą kolendrę. Spróbuj, zanim dodasz resztę soli i pieprzu, bo piangua może być naturalnie słonawa. Gotuj łagodnie 3–4 minuty, aż sos będzie gorący i połączony. Nie doprowadzaj do mocnego wrzenia, które może stwardnić małże i rozwarstwić sos kokosowy.

Dodaj limonkę i podaj Zdejmij garnek z ognia. Dodaj sok z limonki stopniowo i próbuj albo podaj cząstki limonki osobno. Encocado nałóż na gorąco do głębokich misek i podaj z białym ryżem, patacones lub smażonym dojrzałym platanem. Dodatki trzymaj osobno, aby pozostały chrupiące lub sypkie.

Szybko schłodź i przechowaj resztki Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C. Zjedz je w ciągu 2 dni. Odgrzewaj tylko raz, do 74°C, delikatnie mieszając, aby kawałki piangui pozostały całe. Jeśli sos zgęstnieje w lodówce, podczas odgrzewania dolej odrobinę wody; nie zostawiaj ugotowanych małży w temperaturze pokojowej.