Vietnamese nationale gerechten

Bún nước lèo Sóc Trăng

Heldere noedelsoep uit de Mekongdelta met vis, garnalen, geroosterd varkensvlees en verse kruiden.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Tafel uit de Mekongdelta met kommen bún nước lèo en een schaal kruiden, taugé, bananenbloesem, limoen en chili.
Sóc Trăng-bún nước lèo met heldere visbouillon, rijstvermicelli, zeevruchten, geroosterd varkensvlees en kruiden.
Opbrengst Voor 4 porties
Bereiding 50 minuten
Rusttijd 0 minuten
Totale tijd 85 minuten
Energie per portie circa 720 kcal
Ingrediënten ↓
Overzicht

Bún nước lèo Sóc Trăng

Bún nước lèo uit Sóc Trăng combineert rijstvermicelli, vis en garnalen in een geurige, zorgvuldig gezeefde bouillon. Vingerwortel en citroengras brengen de krachtige smaak van gefermenteerde vis in balans; geroosterd varkensvlees en verse groenten maken er een volledige maaltijd van. De soep is verbonden met het Khmer-culinaire erfgoed van de streek; vispasta’s en toppings verschillen per familie. Deze afgewogen versie gebruikt linh- en sặc-pasta. Proef de verdunde bouillon voordat je verder op smaak brengt, want de zoutigheid verschilt per product.

Praktisch

Praktisch

  • TipsZeef de gefermenteerde vispasta zorgvuldig en schuim de bouillon af voor een heldere soep. Ngải bún (vingerwortel) en citroengras geven het kenmerkende aroma; verwijder ze voor het serveren. Het zoutgehalte van gefermenteerde pasta verschilt. Proef de verdunde bouillon voordat je zout toevoegt. Laat zachtjes sudderen; hard koken kan de bouillon troebel maken en de vis uit elkaar laten vallen.
Ingrediënten

Ingrediënten

Gefermenteerde bouillon en zeevruchten

  • 1,2 l water, verdeeld
  • 40 g gefermenteerde linh-vispasta (mắm cá linh)
  • 40 g gefermenteerde sặc-vispasta (mắm cá sặc)
  • 400 ml ongezoet vers kokoswater
  • 400 g filet van slangenkopvis, zonder vel en graten, in vier stukken
  • 300 g rauwe garnalen met schaal; na het garen pellen
  • 80 g ngải bún (vingerwortel), gekneusd
  • 3 stengels citroengras, gekneusd en samengebonden
  • 40 g sjalot, licht gekneusd
  • 8 g suiker
  • Zout alleen indien nodig na het proeven

Noedels en garnituur

  • 300 g gedroogde dunne rijstvermicelli (bún), of circa 600 g verse gekookte bún
  • 300 g kant-en-klaar geroosterd Vietnamees varkensvlees (thịt heo quay), in plakjes
  • 200 g taugé, afgespoeld en uitgelekt
  • 160 g fijn gesneden bananenbloesem
  • 120 g jonge waterspinazie, gewassen en in stukjes; kort blancheren als je die niet rauw serveert
  • 40 g knoflookbieslook, in stukjes van 3 cm
  • 60 g verse kruiden, bijvoorbeeld munt, perilla en Vietnamese koriander
  • 2 limoenen, in partjes
  • 1 verse rode chilipeper, dun gesneden (optioneel)
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Was en droog kruiden en groenten. Leg de gesneden bananenbloesem in koud water met wat limoen en laat uitlekken voor het serveren. Houd rauwe zeevruchten apart van producten die direct gegeten worden.

  2. Laat beide vispasta’s circa 10 minuten zacht koken in 500 ml water en schuim af. Zeef door een fijne zeef of kaasdoek in de grote pan; druk licht aan en gooi de vaste resten weg.

  3. Voeg de resterende 700 ml water, kokoswater, vingerwortel, citroengras en sjalot toe. Breng zacht aan de kook, schuim af en laat 20 minuten rustig trekken. Verwijder de aromaten.

  4. Pocheer de vis tot het dikste deel 62,8°C / 145°F bereikt en haal hem voorzichtig uit de pan. Gaar de garnalen in de bouillon tot 62,8°C / 145°F; haal ze eruit en pel ze.

  5. Proef de bouillon nadat de zeevruchten gaar zijn. Roer de suiker erdoor en voeg alleen zo nodig wat zout toe. Verdun een te sterke bouillon beetje bij beetje met heet water. Houd zacht warm.

  6. Kook de rijstvermicelli volgens de verpakking, giet af en spoel kort met koud water. Snijd het varkensvlees. Verdeel noedels, vis, garnalen en varkensvlees over vier kommen; zet groenten en kruiden apart.

  7. Schep circa 400 ml hete bouillon in elke kom. Serveer meteen met taugé, bananenbloesem, waterspinazie, bieslook, kruiden, limoen en eventueel chili.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Gebruik je verse gekookte bún, reken dan circa 150 g per persoon. Ngải bún wordt ook vingerwortel genoemd. Weglaten is beter dan vervangen door gewone gember. Khmer-prohok en andere lokale pasta’s zijn traditionele varianten met een andere sterkte en zoutheid. Bewaar het geroosterde varkensvlees gekoeld tot het serveren; verwarm restjes tot 73,9°C / 165°F. Serveer waterspinazie alleen rauw als die vers en geschikt is; blancheer anders kort.

Problemen oplossen

Troebele bouillon: zet het vuur lager, schuim af en doe de gezeefde resten niet terug in de pan. Te zoute bouillon: voeg beetje bij beetje heet water of ongezoet kokoswater toe. Vis valt uit elkaar: pocheer op zeer laag vuur en haal de vis eruit zodra hij veilig gaar is.

Veelgestelde vragen

Waardoor krijgt de bouillon zijn aroma? Gefermenteerde vis, vingerwortel en citroengras vormen de aromatische basis; de gebruikte pasta verschilt per streek en huishouden. Is dit hetzelfde als bún mắm? Het zijn verwante soepen uit de Mekongdelta, maar bouillon en toppings verschillen. Deze versie volgt de heldere Sóc Trăng-stijl. Kan ik de bouillon vooraf maken? Ja. Koel hem snel, bewaar gekoeld en breng bij het opwarmen aan de kook. Kook noedels en zeevruchten vlak voor het serveren.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Afgeronde schatting voor vier kommen. Merk en hoeveelheid vispasta en gegeten bouillon beïnvloeden natrium sterk; ook het varkensvlees en merk noedels maken verschil.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Voedingswaarden per portie (schatting)

  • Portiecirca 750–900 g met bouillon, noedels, vis, garnalen, varkensvlees en groenten
  • Energiecirca 720 kcal
  • Koolhydratencirca 73 g
  • Eiwitcirca 48 g
  • Vetcirca 24 g
  • Vezelscirca 6 g
  • Natriumcirca 1.900 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, schaaldieren (garnalen) en varkensvlees. Controleer etiketten op soja, tarwe, sulfiet en kruisbesmetting. Bewaar rauwe vis en garnalen gekoeld en apart van kant-en-klare ingrediënten. Reinig handen, gerei en werkbladen na contact. Gaar vis en garnalen tot 62,8°C / 145°F, gemeten in het dikste deel of midden. Koel bereide zeevruchten, bouillon, noedels en varkensvlees binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakken tot maximaal 4°C / 40°F; gebruik binnen 3 dagen.

Eet smakelijk

Eet smakelijk

  • Zet kruiden, taugé, bananenbloesem en limoen apart op tafel zodat iedereen zelf kan toevoegen.
  • Koel bouillon, noedels en zeevruchten binnen 2 uur apart af; bewaar gekoeld en gebruik binnen 3 dagen.
Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Goudgele kurkumavis met dille en bosui in een Hanoi-pan, met rijstvermicelli, kruiden, pinda’s en limoen.
Vietnamese nationale gerechten

Hanoi-vis met dille: Chả cá Lã Vọng

Kurkuma en laoswortel geven de vis een warme, aardse smaak. Vlak voor het serveren wordt hij kort omgeschept met dille en bosui, zodat alles geurig en sissend op tafel komt.

Bekijk recept → →
Bord gouden kurkumarijst met geplukte Hội An-kip en rau răm, met bouillon, papajapickle en komkommer.
Vietnamese nationale gerechten

Traditionele kiprijst uit Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Goudgele kurkumarijst wordt gekookt in de geurige bouillon waarin de kip is gepocheerd. Serveer met een salade van kip, kruiden en ui, knapperige zoetzure groenten en een klein kopje bouillon.

Bekijk recept → →
Noedelsoep met gefermenteerde vis uit de Mekongdelta. Een kom Bún mắm miền Tây met gefermenteerde visbouillon, varkensvlees, zeevruchten, aubergine en verse kruiden.
Vietnamese nationale gerechten

Bún mắm miền Tây – noedelsoep met gefermenteerde vis

Een stevige soep uit Zuid-Vietnam met zorgvuldig gezeefde bouillon van gefermenteerde vis, varkensvlees, vis, garnalen, inktvis, aubergine en verse kruiden.

Bekijk recept → →