Name: Traditionele kiprijst uit Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg kippendijen en drumsticks met bot en vel; 2,5 l koud water; 35 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd; 2 stengels citroengras (ongeveer 50 g), gekneusd; 80 g sjalotten, gehalveerd; 10 g fijn zout; 15 ml vissaus; 400 g jasmijnrijst, gewassen en uitgelekt; 30 ml neutrale olie of gesmolten kippenvet; 15 g knoflook, fijngehakt; 15 g verse kurkuma, fijn geraspt, of 3 g gemalen kurkuma; 700 ml hete, gezeefde kippenbouillon; 100 g rode ui, dun gesneden; 25 g rau răm-bladeren (Vietnamese koriander); 20 g verse muntblaadjes; 30 ml limoensap; 15 ml vissaus; 8 g suiker; 2 g gemalen zwarte peper; 30 ml water; 200 g groene papaja, geschild en in dunne lucifers gesneden; 100 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden; 60 ml rijstazijn; 10 g suiker; 3 g fijn zout; 200 g komkommer, dun gesneden; 20 g bosui, dun gesneden; 5 g verse rode chilipeper, dun gesneden (optioneel)

Breed beeld van kurkumarijst en kipsalade met bouillon, papaja, komkommer en kruiden. — Traditionele cơm gà met bouillon en kleurrijke bijgerechten.

Opbrengst 4 porties

Bereiding ongeveer 55 minuten

Inlegtijd 15 minuten voor de pickle

Totale tijd ongeveer 1 uur en 45 minuten

Calorieën ongeveer 760 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Traditionele kiprijst uit Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An brengt malse kip, geurige rijst en verse Vietnamese kruiden samen. Kurkuma en kippenbouillon geven de rijst kleur en hartige diepte; limoen, ui en rau răm maken de salade van uit elkaar getrokken kip fris. Deze thuisversie gebruikt kipdelen met bot, die voor een kleinere hoeveelheid praktisch zijn, met een snelle pickle van groene papaja en wortel erbij. Recepten en bijgerechten verschillen in Hội An; dit is één afgewogen traditionele stijl, geen vaste standaardformule.

De bouillon doet dubbel werk: de kip gaart er zacht in en de rijst krijgt er smaak van. Een beetje knoflookvet omhult de rijstkorrels voordat de bouillon erbij gaat. Laat de gare rijst afgedekt rusten zodat hij luchtig blijft. Geef bij elk bord een klein kopje bouillon en houd de salade, komkommer en pickle vers en knapperig tot het serveren.

Praktisch

Tips voor succesHoud de bouillon tegen de kook aan; hard koken maakt kip minder mals en de bouillon troebel. Meet de hete bouillon voor de rijst zorgvuldig af. Te veel vocht maakt de korrels zacht en plakkerig. Laat de rijst na het koken 10 minuten afgedekt rusten en maak hem dan los met een vork of rijstlepel. Maak de kipsalade vlak voor het serveren aan, zodat ui en kruiden fris blijven. Meet de temperatuur in het dikste deel van het vlees, weg van het bot.

Ingrediënten

Gepocheerde kip en bouillon

1,4 kg kippendijen en drumsticks met bot en vel
2,5 l koud water
35 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd
2 stengels citroengras (ongeveer 50 g), gekneusd
80 g sjalotten, gehalveerd
10 g fijn zout
15 ml vissaus

Kurkumarijst

400 g jasmijnrijst, gewassen en uitgelekt
30 ml neutrale olie of gesmolten kippenvet
15 g knoflook, fijngehakt
15 g verse kurkuma, fijn geraspt, of 3 g gemalen kurkuma
700 ml hete, gezeefde kippenbouillon

Kipsalade met kruiden

100 g rode ui, dun gesneden
25 g rau răm-bladeren (Vietnamese koriander)
20 g verse muntblaadjes
30 ml limoensap
15 ml vissaus
8 g suiker
2 g gemalen zwarte peper
30 ml water

Snelle pickle en garnering

200 g groene papaja, geschild en in dunne lucifers gesneden
100 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden
60 ml rijstazijn
10 g suiker
3 g fijn zout
200 g komkommer, dun gesneden
20 g bosui, dun gesneden
5 g verse rode chilipeper, dun gesneden (optioneel)

Bereiding

Meng de groene papaja en wortel met rijstazijn, 10 g suiker en 3 g zout. Laat 15 minuten staan en giet daarna goed af.
Doe de kip in een pan met koud water, gember, gekneusd citroengras, sjalotten, 10 g zout en 15 ml vissaus. Breng langzaam tot een zachte pruttel, schuim af en pocheer tot het dikste deel van het vlees, gemeten weg van het bot, 74 °C / 165 °F bereikt. Haal de kip eruit en zeef de bouillon.
Meet 700 ml hete bouillon af voor de rijst en houd ongeveer 600 ml apart voor vier kleine kopjes soep. Gebruik eventuele extra bouillon voor een ander gerecht of om de rijstvloeistof aan te passen als je rijstkoker dat vraagt.
Verhit olie of kippenvet in de rijstkokerpan of een kookpan. Bak de knoflook op laag vuur tot hij geurt, voeg de uitgelekte rijst en kurkuma toe en roer 1–2 minuten. Voeg 700 ml bouillon toe en kook afgedekt volgens de methode van je rijstkoker of pan. Laat de rijst 10 minuten afgedekt rusten en maak hem dan los.
Laat de kip afkoelen tot je hem kunt hanteren. Haal het vlees van de botten en trek het in hapklare stukken. Gooi de botten veilig weg en houd gare kip weg van gereedschap en oppervlakken voor rauwe kip.
Meng de kip met rode ui, rau răm, munt, limoensap, de resterende 15 ml vissaus, 8 g suiker, zwarte peper en 30 ml water.
Serveer de rijst met de aangemaakte kip, uitgelekte pickle, komkommer en kruiden. Verdeel de apart gehouden bouillon over vier kopjes en garneer met bosui en eventueel chili. Serveer meteen. Koel overgebleven rijst snel af in een ondiepe bak, binnen 1 uur, bewaar hem bij maximaal 4 °C en eet binnen 24 uur op; warm hem slechts één keer op tot 74 °C / 165 °F. Zet andere restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Kun je geen rau răm vinden, gebruik dan een mengsel van munt en koriander. De geur verandert, maar de salade blijft fris en kruidig. Verse kurkuma geeft een zachtere, aardse kleur; gemalen kurkuma kleurt gelijkmatiger. Bescherm handen en werkblad tegen vlekken. Heeft je rijstkoker een andere hoeveelheid vocht nodig, volg dan de maatverdeling en houd extra bouillon apart om erbij te serveren. Je kunt de pickle een dag vooraf maken en gekoeld bewaren; giet hem vlak voor het serveren af. Gebruik na het hanteren van rauwe kip een schoon mes en een schone plank voor komkommer en kruiden.

Problemen oplossen

De rijst is te zacht: Meet de bouillon precies af en til het deksel tijdens het koken niet op. De rijst is bleek: Bak kurkuma kort met het vet en de rijst voordat de bouillon erbij gaat; gemalen kurkuma verdeelt de kleur gelijkmatiger. De kipsalade smaakt vlak: Meng er beetje bij beetje limoensap door; voeg geen rauwe marinade toe. De bouillon is troebel: Laat hem zacht pruttelen en schuim af in plaats van hard te koken.

Veelgestelde vragen

Kan ik kip zonder bot gebruiken? Ja, maar kipdelen met bot geven de bouillon meer smaak. Controleer de temperatuur bij kip zonder bot eerder, zodat het vlees niet droog wordt. Wat is rau răm? Vietnamese koriander, een bladkruid met een peperige en citrusachtige geur. Munt en gewone koriander zijn bruikbare vervangers, maar veranderen de smaak. Kan ik onderdelen vooraf maken? De pickle kan een dag van tevoren worden gemaakt en gekoeld bewaard. Kook rijst en kip dicht bij het eetmoment en koel rijstrestjes volgens de voedselveiligheidsinstructies snel af.

Voedingswaarde per portie

Dit zijn afgeronde schattingen op basis van een verdeling van de genoemde ingrediënten over vier porties. Het eetbare aandeel van de kip, gegeten vel en vet, de hoeveelheid bouillon en de merken van smaakmakers veranderen de waarden. Dit is geen laboratoriumanalyse.

Voedingswaarde per portie

Portiegewichtongeveer 650–800 g inclusief rijst, kip, salade, pickle en bouillon
Calorieënongeveer 760 kcal
Koolhydratenongeveer 82 g
Eiwitongeveer 43 g
Vetongeveer 27 g
Vezelsongeveer 4 g
Natriumongeveer 1.150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat kip en vis (vissaus). Controleer etiketten van vissaus, azijn en chilisaus op andere allergenen en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Houd rauwe kip apart van kruiden, salade en gare rijst. Was handen, gereedschap en oppervlakken na contact met rauwe kip. Gaar kip tot 74 °C / 165 °F in het dikste deel van het vlees, gemeten weg van het bot. Controleer een groot stuk met een thermometer in plaats van op kleur of tijd te vertrouwen. Zeef de bouillon met schoon gereedschap en houd hem heet tot het serveren. Gebruik gereedschap dat rauwe kip heeft aangeraakt niet opnieuw voor gare kip of rijst. Koel rijst snel af in ondiepe bakken, liefst binnen 1 uur; bewaar bij maximaal 4 °C en eet binnen 24 uur op. Warm eenmaal op tot 74 °C / 165 °F. Koel andere restjes binnen 2 uur.

Eet smakelijk

Serveer bij elk bord een klein kopje hete kippenbouillon om tussen de happen rijst en salade door te drinken.
Zet pickle en komkommer apart op tafel voor een fris, knapperig contrast met de warme kurkumarijst.

Traditionele kiprijst uit Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Praktisch

Ingrediënten

Gepocheerde kip en bouillon

Kurkumarijst

Kipsalade met kruiden

Snelle pickle en garnering

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Eet smakelijk

Vietnamese nationale gerechten

Bún mắm miền Tây – noedelsoep met gefermenteerde vis

Gegrilde kip uit Pleiku met rijst uit bamboe (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – kleefrijst uit een bamboekoker uit Noordwest-Vietnam