Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — krokante rijstpannenkoekjes met garnalen

Bereid de garnalen veilig voor. Bewaar ze gekoeld tot je gaat koken. Ontdooi diepvriesgarnalen in de koelkast. Spoel rauwe garnalen niet in de gootsteen; dep ze droog met keukenpapier voor eenmalig gebruik. Was je handen en reinig en ontsmet de plank, het mes en het werkblad na contact. Was en droog de kruiden en groenten met schoon keukengerei.

Meng het beslag en laat het rusten. Klop het rijstmeel, koude water, kurkuma en zout tot er geen droge meelklontjes meer zijn. Roer de bosui erdoor. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast. Rijstmeel zakt naar de bodem; roer daarom opnieuw voor het bakken en tussen de pannenkoekjes.

Maak de dip en zet de bijgerechten klaar. Roer de suiker door het warme water tot die oplost. Meng de vissaus en het limoensap erdoor, gevolgd door knoflook en eventueel chili. Zet apart. Leg sla, kruiden, komkommer, mango, banaan en stervrucht op een schone schaal. Houd het rijstpapier droog tot het serveren.

Bak de garnalen kort aan. Verhit een pan van 12–15 cm op middelhoog tot hoog vuur. Voeg ongeveer 3 ml olie en enkele plakjes sjalot toe. Leg ongeveer 25 g garnalen in één laag in de pan en bak ze kort, keer ze eenmaal, tot het oppervlak net ondoorzichtig begint te worden. Dit vroege teken gaat om textuur en is geen eindpunt voor voedselveiligheid.

Bak het eerste pannenkoekje krokant. Roer het beslag en giet ongeveer 50 ml in de pan; draai de pan zodat een dunne cirkel ontstaat. Verdeel 15–20 g spruiten over één helft. Doe ongeveer 1 minuut een deksel op de pan. Haal het eraf en bak nog 2–3 minuten, tot de onderkant krokant is en de rand makkelijk loskomt. Controleer de grootste garnaal van de portie met een schone thermometer met dunne sonde: het dikste deel moet minstens 63°C bereiken en het vlees moet stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig zijn. Bak zo nodig verder. Vouw het pannenkoekje over de vulling en leg het op een schone schaal. Stel het vuur bij zodat het rijstlaagje bruin wordt zonder te verbranden.

Bak de rest. Herhaal met de resterende olie, sjalot, garnalen, beslag en spruiten tot je 12 pannenkoekjes hebt. Bak in porties en zet de pan niet te vol. Is een pannenkoekje dikker dan bedoeld, snijd dan de grootste garnaal met schoon keukengerei open en bak door tot 63°C. De tijd hangt af van pan en garnalengrootte.

Serveer terwijl ze krokant zijn. Breng elk pannenkoekje direct na het bakken naar tafel met de dip en verse schaal. Leg voor een hap een stukje pannenkoekje met kruiden, komkommer en fruit in een slablad of op rijstpapier, rol op en dip. Houd keukengerei voor rauwe garnalen weg van kant-en-klare groenten.

Koel en bewaar restjes. Doe restjes snel in ondiepe, gesloten bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast (binnen 1 uur als het warmer is dan 32°C). Verhit pannenkoekjes en garnalen opnieuw tot 74°C. Gooi bederfelijk eten weg dat langer dan de aangegeven tijd op kamertemperatuur heeft gestaan.