Name: Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — panquequinhas crocantes de arroz com camarão
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 250 g de farinha de arroz branca; 550 ml de água fria; 2 g de cúrcuma em pó; 3 g de sal fino; 20 g de cebolinha, em fatias finas; 300 g de camarões pequenos crus, descascados e limpos; corte os maiores ao meio; 200 g de brotos de feijão-mungo; 40 g de chalota, em fatias finas; 45 ml de óleo neutro próprio para alta temperatura, para as 12 panquequinhas; 35 ml de molho de peixe; 90 ml de água morna; 25 g de açúcar; 30 ml de suco de limão; 8 g de alho, picado bem fino; 1 pimenta vermelha pequena, picada bem fina (opcional); 12 folhas pequenas de papel de arroz, cerca de 120 g ao todo; 180 g de alface e ervas frescas variadas; 200 g de pepino, em fatias finas; 120 g da parte comestível de manga verde firme, em tiras finas; 120 g da parte comestível de banana verde firme, descascada e fatiada pouco antes de servir; 100 g de carambola, fatiada transversalmente

Vista ampla da mesa com panquequinhas de camarão, alface, ervas, pepino, manga verde, carambola e molho.

Rendimento 4 porções, 12 panquequinhas pequenas

Cozimento 60 minutos

Descanso 30 minutos

Tempo total 120 minutos

Calorias cerca de 510 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — panquequinhas crocantes de arroz com camarão

Bánh xèo tôm nhảy são pequenas panquequinhas crocantes de camarão associadas à província de Bình Định, especialmente à região de Mỹ Cang. O nome remete aos camarões muito frescos que, tradicionalmente, vão para a frigideira quente. Em casa, use camarões frescos ou descongelados com segurança e mantidos refrigerados, e cozinhe-os completamente; o fato de ainda se mexerem não comprova frescor nem segurança. Diferentemente das bánh xèo maiores e mais recheadas do sul, esta versão tem o tamanho da palma da mão e combina uma massa leve de arroz com camarões, brotos e cebolinha.

A massa leva farinha de arroz e água, sem leite de coco, para formar bordas finas e crocantes. O descanso de 30 minutos na geladeira hidrata a farinha; depois, mexa novamente, pois ela se deposita. Uma frigideira de 12–15 cm facilita dar forma às panquequinhas. A massa fria chia ao tocar uma frigideira bem aquecida e levemente untada. Depois, controle o fogo para que a base não escureça antes de os camarões e brotos ficarem prontos.

As panquequinhas quentes e crocantes combinam com alface e ervas frescas, pepino, manga verde azedinha, banana verde e carambola. O papel de arroz ajuda a enrolar cada mordida, mas uma folha de alface também funciona. Molho de peixe, limão, alho e um pouco de açúcar unem os sabores. As ervas variam conforme o mercado; sirva frutas e vegetais à parte para cada pessoa montar seu rolinho.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDeixe a massa na geladeira pelos 30 minutos completos e mexa sempre que a farinha de arroz se depositar. Seque bem os camarões; a água na superfície faria a massa cozinhar no vapor, em vez de dourar. Use uma frigideira pequena e uma concha medida. A panquequinha fina deixa o vapor dos brotos escapar. Cozinhe os camarões até pelo menos 63°C na parte mais espessa. A carne firme, perolada e opaca é um sinal visual; a temperatura confirma a segurança. Sirva assim que saírem da frigideira; empilhadas, as panquequinhas amolecem com o vapor.

Ingredientes

Massa de arroz

250 g de farinha de arroz branca
550 ml de água fria
2 g de cúrcuma em pó
3 g de sal fino
20 g de cebolinha, em fatias finas

Recheio de camarão

300 g de camarões pequenos crus, descascados e limpos; corte os maiores ao meio
200 g de brotos de feijão-mungo
40 g de chalota, em fatias finas
45 ml de óleo neutro próprio para alta temperatura, para as 12 panquequinhas

Molho de peixe

35 ml de molho de peixe
90 ml de água morna
25 g de açúcar
30 ml de suco de limão
8 g de alho, picado bem fino
1 pimenta vermelha pequena, picada bem fina (opcional)

Acompanhamentos frescos

12 folhas pequenas de papel de arroz, cerca de 120 g ao todo
180 g de alface e ervas frescas variadas
200 g de pepino, em fatias finas
120 g da parte comestível de manga verde firme, em tiras finas
120 g da parte comestível de banana verde firme, descascada e fatiada pouco antes de servir
100 g de carambola, fatiada transversalmente

Modo de preparo

Prepare os camarões com segurança. Mantenha-os refrigerados até cozinhar. Descongele os congelados na geladeira. Não lave camarões crus na pia; seque-os com papel-toalha descartável. Lave as mãos e higienize a tábua, a faca e a bancada após o contato. Lave e seque as ervas e os vegetais com utensílios limpos.
Misture e descanse a massa. Bata a farinha de arroz, a água fria, a cúrcuma e o sal até não haver bolsões de farinha seca. Incorpore a cebolinha. Tampe e leve à geladeira por 30 minutos. A farinha se deposita, então mexa novamente antes de fritar e entre uma panquequinha e outra.
Faça o molho e arrume os acompanhamentos. Dissolva o açúcar na água morna. Misture o molho de peixe e o suco de limão, depois o alho e a pimenta opcional. Reserve. Arrume alface, ervas, pepino, manga, banana e carambola em uma travessa limpa. Mantenha o papel de arroz seco até servir.
Comece a dourar os camarões. Aqueça uma frigideira de 12–15 cm em fogo médio-alto. Junte cerca de 3 ml de óleo e algumas fatias de chalota. Coloque cerca de 25 g de camarões em uma só camada e doure rapidamente, virando uma vez, apenas até a superfície começar a ficar opaca. Esse sinal inicial é de textura, não o ponto de segurança.
Doure a primeira panquequinha. Mexa a massa, despeje cerca de 50 ml na frigideira e gire para formar um círculo fino. Distribua 15–20 g de brotos sobre uma metade. Tampe por cerca de 1 minuto; destampe e cozinhe por mais 2–3 minutos, até a base ficar crocante e a borda se soltar. Verifique o maior camarão da leva com um termômetro limpo de sonda fina: a parte mais espessa deve chegar a pelo menos 63°C e a carne deve estar firme, perolada e opaca. Continue cozinhando se necessário. Dobre a panquequinha sobre o recheio e transfira para um prato limpo. Ajuste o fogo para dourar a camada de arroz sem queimar.
Termine as levas. Repita com o óleo, a chalota, os camarões, a massa e os brotos restantes para fazer 12 panquequinhas. Frite em levas, sem lotar a frigideira. Se uma panquequinha ficar mais grossa, corte o maior camarão com um utensílio limpo e continue cozinhando até 63°C. O tempo varia conforme a frigideira e o tamanho dos camarões.
Sirva enquanto estão crocantes. Leve cada panquequinha à mesa assim que ficar pronta, junto do molho e da travessa fresca. Para comer, coloque um pedaço em uma folha de alface ou papel de arroz com ervas, pepino e fruta; enrole e mergulhe no molho. Mantenha utensílios de camarão cru longe dos vegetais prontos para consumo.
Resfrie e guarde as sobras. Coloque as sobras rapidamente em recipientes rasos e tampados e refrigere em até 2 horas (1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C). Reaqueça panquequinhas e camarões a 74°C. Descarte alimentos perecíveis que tenham ficado em temperatura ambiente além desses limites.

Dicas práticas

Enquanto a massa descansa, prepare o molho e lave as ervas. Deixe papel de arroz, pratos e utensílios limpos à mão antes de aquecer a frigideira; cada panquequinha fica melhor recém-feita. Para várias pessoas, frite em levas seguidas e sirva conforme ficam prontas, sem empilhar sob uma tampa. Uma frigideira seca ou cheia demais faz a massa grudar e cozinhar no vapor. Camarões pequenos são mais fáceis de distribuir. Se forem grandes, corte-os no sentido do comprimento para que fiquem planos e cozinhem antes que a massa fina escureça. Camarões congelados descongelados com segurança também servem; mantenha-os frios e seque-os bem. O papel de arroz é opcional: folhas de alface também envolvem o recheio, mas mudam a textura e o sabor. Se preparar a massa algumas horas antes, mantenha-a tampada na geladeira e mexa antes de usar. Não deixe em temperatura ambiente por muito tempo. Corte camarões grandes no sentido do comprimento para que cozinhem por igual sob a panquequinha fina.

Solução de problemas

A panquequinha rasga ao dobrar: talvez ainda não esteja crocante. Continue sem tampa até a borda se soltar e solte-a primeiro com uma espátula fina. A base escurece antes de os brotos amaciarem: reduza o fogo depois de despejar a massa e tampe durante o primeiro minuto para aquecer os brotos no vapor. A panquequinha amolece: não empilhe as prontas. Sirva imediatamente e retire a tampa para o vapor escapar. O centro fica grosso e pegajoso: mexa a massa, meça 50 ml e gire a frigideira imediatamente. Uma quantidade maior deixa a panquequinha pequena grossa demais. O molho está salgado demais: acrescente um pouco de água morna e limão na tigela de servir e prove novamente. A salinidade do molho de peixe varia conforme a marca.

Perguntas frequentes

Preciso de camarões que ainda se mexam? Não. “Tôm nhảy” se refere ao uso tradicional de camarões muito frescos na frigideira quente. Em casa, escolha camarões frescos refrigerados ou descongelados com segurança e cozinhe até 63°C. Posso preparar a massa antes? Sim, algumas horas antes, tampada e refrigerada. Mexa bem antes de fritar, pois a farinha de arroz se deposita. Mantenha-a fria.

Nutrição por porção

Porção: 3 panquequinhas pequenas e um quarto dos acompanhamentos e do molho. Valores aproximados: 510 kcal; 86 g de carboidratos; 23 g de proteínas; 8 g de gorduras; 5 g de fibras; 1.500 mg de sódio. A estimativa usa dados genéricos e considera que cerca de 60% dos 45 ml de óleo permaneçam no alimento pronto. A absorção de óleo, tamanho e composição do papel de arroz, sódio do molho, tipo de camarão e quantidade de acompanhamentos consumida alteram o resultado. Não é análise laboratorial.

Nutrição por porção

PorçãoPorção: 3 panquequinhas pequenas e um quarto dos acompanhamentos e do molho. Valores aproximados
Energia510 kcal
carboidratos86 g
proteínas23 g
gorduras8 g
fibras5 g
sódio1.500 mg

Alergênicos e segurança

Contém crustáceos (camarão) e peixe (molho de peixe). Não é vegetariana nem vegana; para requisitos halal ou kosher, verifique a origem, certificação e os rótulos do molho e dos demais produtos. Confira também ingredientes adicionais e contato cruzado. Compre camarões refrigerados ou sobre gelo; devem ter cheiro suave e carne clara, perolada. Mantenha-os frios, descongele na geladeira, separe utensílios de camarão cru dos vegetais prontos e higienize as superfícies depois de manusear. Em cada leva, o maior camarão deve atingir pelo menos 63°C na parte mais espessa; carne firme, perolada e opaca é a indicação visual. Refrigere alimentos perecíveis em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça as sobras a 74°C.

Como servir

Leve cada panquequinha direto da frigideira à mesa para manter a camada fina de arroz crocante.
Enrole as mordidas em alface ou papel de arroz com ervas, pepino e frutas verdes, e mergulhe no molho na hora de comer.

Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — panquequinhas crocantes de arroz com camarão

Dicas práticas

Ingredientes

Massa de arroz

Recheio de camarão

Molho de peixe

Acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança

Como servir

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