Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — хрустящие рисовые блинчики с креветками

Безопасно подготовьте креветки. До приготовления держите их в холодильнике. Замороженные размораживайте в холодильнике. Не промывайте сырые креветки в раковине; промокните одноразовым бумажным полотенцем. После контакта вымойте руки, очистите и продезинфицируйте доску, нож и рабочую поверхность. Вымойте и обсушите зелень и овощи чистыми принадлежностями.

Замесите и охладите тесто. Венчиком смешайте рисовую муку, холодную воду, куркуму и соль до исчезновения сухих комочков. Добавьте зелёный лук. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Мука оседает, поэтому перед жаркой и между блинчиками снова перемешивайте тесто.

Приготовьте соус и разложите дополнения. Растворите сахар в тёплой воде. Добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и чили по желанию. Отставьте. Разложите салат, зелень, огурец, манго, банан и карамболу на чистом блюде. Рисовую бумагу сохраняйте сухой до подачи.

Начните обжаривать креветки. Разогрейте сковороду диаметром 12–15 см на огне выше среднего. Добавьте около 3 мл масла и несколько ломтиков шалота. Выложите примерно 25 г креветок одним слоем и быстро обжарьте, один раз перевернув, лишь до начала помутнения поверхности. Это ранний признак для текстуры, а не критерий безопасности.

Подрумяньте первый блинчик. Перемешайте тесто, влейте около 50 мл в сковороду и вращением распределите тонким кругом. На одну половину выложите 15–20 г ростков. Накройте примерно на 1 минуту, затем снимите крышку и жарьте ещё 2–3 минуты, пока низ не станет хрустящим, а край не начнёт легко отходить. Проверьте самую крупную креветку в партии чистым термометром с тонким щупом: её самая толстая часть должна достигнуть минимум 63°C, а мякоть — стать плотной, перламутровой и непрозрачной. Если нужно, продолжайте жарить. Сложите блинчик пополам вокруг начинки и переложите на чистую тарелку. Отрегулируйте огонь, чтобы рисовая оболочка подрумянилась и не сгорела.

Приготовьте остальные. Повторите с оставшимся маслом, шалотом, креветками, тестом и ростками, чтобы получить 12 блинчиков. Жарьте партиями, не переполняя сковороду. Если блинчик получился толстым, разрежьте самую крупную креветку чистым прибором и продолжайте нагрев до 63°C. Время зависит от сковороды и размера креветок.

Подавайте горячими. Сразу переносите каждый блинчик со сковороды на стол вместе с соусом и свежими дополнениями. Для еды положите кусочек блинчика на лист салата или рисовой бумаги, добавьте зелень, огурец и фрукты, заверните и окуните в соус. Не допускайте контакта приборов для сырых креветок с готовыми овощами.

Охладите и храните остатки. Быстро уберите остатки в неглубокие закрытые контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа, если температура выше 32°C). Разогревайте блинчики и креветки до 74°C. Выбросьте скоропортящиеся продукты, простоявшие при комнатной температуре дольше указанного времени.