用米粉摊成小而薄的脆饼，加入鲜虾、绿豆芽和葱，趁热搭配香草、爽脆果蔬及酸甜鱼露蘸汁食用。
Bánh xèo tôm nhảy 是与平定省、尤其是 Mỹ Cang 一带相关的小型酥脆虾饼。“跳虾”之名源于传统做法会把非常新鲜的虾放入热锅。家中制作时请使用新鲜或在冰箱中安全解冻并保持冷藏的虾，且要彻底煮熟；不能用虾是否还会动来判断新鲜或安全。与越南南部较大、馅料更丰富的 bánh xèo 不同，这种版本只有手掌大小，以轻薄米糊搭配虾、豆芽和葱。
这里用米粉和水调糊，不加椰浆，让薄脆边缘更突出。冷藏静置30分钟能让米粉充分吸水；米粉会沉淀，煎之前要重新搅匀。用12–15厘米的小锅比较容易控制饼的尺寸。冰凉的米糊遇到充分预热、薄薄抹油的锅时会发出“滋”的声音；随后要调好火力，避免底部先焦，而虾和豆芽还没熟。
热脆米饼搭配凉爽的生菜和香草、黄瓜、酸爽青芒果、青香蕉和杨桃。米纸可以把一口食材卷起来，也可只用生菜叶。鱼露、青柠、蒜和少量糖调成的蘸汁能串起各个味道。香草组合会因市场而异；把果蔬分开摆盘，让每个人按喜好包卷。
安全处理虾。 烹饪前把虾放在冰箱冷藏。冷冻虾应在冰箱中解冻。不要在水槽里冲洗生虾；用一次性厨房纸吸干。接触生虾后洗手，并清洁砧板、刀具和台面。用干净器具清洗、擦干香草和蔬菜。
调米糊并静置。 将米粉、冷水、姜黄和盐搅打至看不见干粉团，拌入葱片。盖好冷藏30分钟。米粉静置时会沉底，开始煎之前及每张饼之间都要重新搅匀。
调蘸汁并摆好配菜。 把糖搅入温水至溶解，再加入鱼露和青柠汁，随后拌入蒜末和可选辣椒。先放一旁。把生菜、香草、黄瓜、青芒果、青香蕉和杨桃摆入干净盘中。米纸保持干燥，直到上桌。
开始煎虾。 将12–15厘米煎锅用中大火预热，加入约3毫升油和几片红葱头。虾约25克一批单层放入，短暂煎并翻面一次，至表面刚开始变得不透明。这个早期变化只是质感提示，并非安全熟度终点。
煎第一张米饼。 搅匀米糊，舀约50毫升倒入锅中，转动锅子摊成薄圆饼。把15–20克豆芽撒在半边。盖锅约1分钟，再揭盖煎2–3分钟，直到底面酥脆、边缘容易脱锅。用干净的细探针温度计检查该批最大的一只虾：最厚处必须达到至少63°C，且虾肉紧实、珍珠般不透明；不够就继续煎。然后将米饼对折包住馅料，移到干净盘中。调整火力，让米饼变脆但不焦。
煎完其余米饼。 用剩余的油、红葱头、虾、米糊和豆芽重复操作，共做12张。分批煎，不要把锅挤满。若某张饼较厚，用干净器具切开最大的虾，继续加热到63°C。实际时间会随锅具和虾大小变化。
趁脆上桌。 每张煎好就立即上桌，配蘸汁和鲜蔬。吃时取一小块米饼，放在生菜叶或米纸上，加香草、黄瓜和果蔬，卷起后蘸汁。处理生虾的器具要远离即食配菜。
冷却并保存剩菜。 将剩菜尽快放入浅而带盖的容器，在2小时内冷藏；室温高于32°C时，应在1小时内冷藏。复热米饼和虾至74°C。超过上述室温放置时间的易腐食品应丢弃。
米糊静置时可以调蘸汁并清洗香草。开火前摆好米纸、盘子和干净餐具；米饼刚离锅时口感最好。多人用餐时连续分批煎好就端上桌，不要叠起后加盖。锅太干或一次放入太多米糊，都会让饼粘锅并被蒸软。 小虾更容易均匀铺开。买到大虾时纵向切半，使其平贴锅面，在米饼变色前熟透。安全解冻的冷冻虾也适用，但要保持冷藏并吸干。米纸并非必须：生菜叶也能包，但口感和味道会不同。 若提前几小时调米糊，盖好放冰箱，使用前重新搅匀；不要长时间放在室温下。大虾纵向切开后，能在薄饼下均匀熟透。
米饼对折时裂开：可能太薄或尚未变脆。揭盖继续煎到边缘脱锅，再用薄锅铲先松开边缘。 豆芽变软前底部已变深：倒入米糊后调低火力，先盖锅一分钟，让蒸汽加热豆芽。 米饼变软：不要把成品叠放，及时上桌并揭盖散出蒸汽。 中间厚而发黏：搅匀米糊，量取50毫升后立刻转锅摊开。舀得过多会使小饼太厚。 蘸汁太咸：在上桌的小碗中加少许温水和青柠汁，再尝味。不同鱼露的咸度有差异。
需要会动的虾吗？ 不需要。“Tôm nhảy”指传统上把非常新鲜的虾放进热锅；家中制作请买新鲜冷藏或安全解冻的虾，并煮至63°C。 米糊可以提前调吗？ 可以提前几小时调好，盖上冷藏。煎之前搅匀，因为米粉会沉底。不要放在室温下保存。
份量：3张小饼及四分之一的配菜和蘸汁。约510千卡；碳水化合物86克；蛋白质23克；脂肪8克；膳食纤维5克；钠1,500毫克。按通用食材数据估算，并假设45毫升煎制用油约有60%留在成品中。吸油量、米纸的大小和配方、鱼露钠含量、虾种类以及实际配菜摄入量都会改变结果；此数值不是实验室分析。
含甲壳类（虾）和鱼（鱼露）。非素食、非纯素；如有清真或犹太饮食要求，请核对鱼露来源、产品标签和认证。检查标签上的其他成分及交叉接触信息。购买冷藏或铺冰的虾；虾应气味清淡、肉色清透如珍珠。保持冷藏，在冰箱解冻；生虾器具与即食蔬菜分开，处理后清洁表面。每批最大的虾最厚处应至少达到63°C；虾肉紧实、珍珠般不透明是外观提示。易腐食品须在2小时内冷藏（气温高于32°C时1小时内），剩菜复热至74°C。
将稀薄的米糊倒入充分加热的小圆模中，每个饼模放一枚鹌鹑蛋和一只虾，盖上锅盖烤至中心熟透。趁热两两配对上桌，搭配酸甜鱼露蘸汁、新鲜香草以及爽脆的蔬果。
碎米饭搭配香茅腌烤猪排、拌有烤米粉的猪肉与熟猪皮细丝，以及蒸猪肉蛋饼。配上葱油、酸甜腌菜、黄瓜和鱼露蘸汁。
将米粉和木薯淀粉蒸成结实的米糕，冷藏至易切后切块煎至金黄。加入打散的鸡蛋和葱花，配上腌青木瓜及酸甜酱油醋蘸汁。
