Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — panekuk beras renyah dengan udang

Siapkan udang dengan aman. Simpan udang di kulkas sampai akan dimasak. Cairkan udang beku di kulkas. Jangan bilas udang mentah di wastafel; tepuk kering dengan tisu sekali pakai. Setelah memegangnya, cuci tangan dan bersihkan serta sanitasi talenan, pisau, dan permukaan kerja. Cuci dan keringkan herba serta sayuran dengan peralatan bersih.

Aduk dan istirahatkan adonan. Kocok tepung beras, air dingin, kunyit, dan garam hingga tidak ada kantong tepung kering. Masukkan daun bawang. Tutup dan dinginkan selama 30 menit. Tepung beras akan mengendap, jadi aduk lagi sebelum memasak dan di antara panekuk.

Buat saus dan tata pendamping. Larutkan gula dalam air hangat. Campurkan saus ikan dan air jeruk nipis, lalu bawang putih dan cabai opsional. Sisihkan. Tata selada, herba, mentimun, mangga, pisang, dan belimbing di piring bersih. Jaga kertas nasi tetap kering sampai waktu makan.

Mulai masak udang. Panaskan wajan 12–15 cm dengan api sedang-besar. Tambahkan sekitar 3 ml minyak dan beberapa irisan bawang merah. Letakkan sekitar 25 g udang dalam satu lapisan dan masak sebentar, balik sekali, hanya sampai permukaannya mulai buram. Tanda awal ini berkaitan dengan tekstur, bukan titik akhir keamanan.

Masak panekuk pertama hingga renyah. Aduk adonan, tuang sekitar 50 ml ke wajan, lalu putar wajan agar menjadi lingkaran tipis. Taburkan 15–20 g tauge di satu sisi. Tutup sekitar 1 menit, lalu buka dan masak lagi 2–3 menit sampai bagian bawah garing dan pinggirnya mudah lepas. Periksa udang terbesar dalam kelompok tersebut dengan termometer bersih berujung tipis: bagian paling tebal harus mencapai sedikitnya 63°C dan dagingnya padat, berkilau, serta buram. Lanjutkan memasak jika perlu. Lipat panekuk menutupi isian dan pindahkan ke piring bersih. Atur api agar lapisan beras kecokelatan tanpa gosong.

Selesaikan sisanya. Ulangi dengan sisa minyak, bawang merah, udang, adonan, dan tauge hingga menghasilkan 12 panekuk. Masak bertahap dan jangan memenuhi wajan. Jika panekuk terlalu tebal, belah udang terbesar dengan alat bersih dan lanjutkan memasak sampai mencapai 63°C. Waktu bergantung pada wajan dan ukuran udang.

Sajikan selagi renyah. Bawa setiap panekuk ke meja segera setelah matang, bersama saus dan piring pendamping. Untuk makan, letakkan sepotong panekuk di daun selada atau kertas nasi dengan herba, mentimun, dan buah; gulung lalu celupkan ke saus. Pisahkan alat untuk udang mentah dari sayuran siap santap.

Dinginkan dan simpan sisa. Segera masukkan sisa ke wadah dangkal bertutup dan simpan dalam kulkas dalam 2 jam (dalam 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C). Panaskan kembali panekuk dan udang hingga 74°C. Buang makanan mudah rusak yang dibiarkan di suhu ruang melebihi batas tersebut.