Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — petites crêpes de riz croustillantes aux crevettes

Préparez les crevettes sans risque. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’à leur préparation. Faites décongeler les crevettes surgelées au réfrigérateur. Ne les rincez pas dans l’évier ; séchez-les avec du papier absorbant à usage unique. Lavez-vous les mains et nettoyez la planche, le couteau et le plan de travail après contact avec les crevettes crues. Lavez et séchez les herbes et les légumes avec des ustensiles propres.

Mélangez puis laissez reposer la pâte. Fouettez la farine de riz, l’eau froide, le curcuma et le sel jusqu’à disparition des poches de farine sèche. Incorporez la ciboule. Couvrez et réfrigérez 30 minutes. La farine de riz se dépose au repos : remuez de nouveau avant la cuisson et entre les crêpes.

Préparez la sauce et les accompagnements. Dissolvez le sucre dans l’eau tiède. Ajoutez le nuoc-mâm et le jus de citron vert, puis l’ail et le piment facultatif. Réservez. Disposez la laitue, les herbes, le concombre, la mangue verte, la banane et la carambole sur un plat propre. Gardez les feuilles de riz au sec jusqu’au service.

Saisissez brièvement les crevettes. Chauffez une poêle de 12 à 15 cm à feu moyen-vif. Ajoutez environ 3 ml d’huile et quelques lamelles d’échalote. Déposez environ 25 g de crevettes en une seule couche et saisissez-les brièvement en les retournant une fois, juste jusqu’à ce que la surface commence à devenir opaque. Ce premier repère concerne la texture, pas la sécurité.

Faites croustiller la première crêpe. Remuez la pâte, versez-en environ 50 ml dans la poêle et faites-la tourner pour former un disque fin. Répartissez 15 à 20 g de pousses sur une moitié. Couvrez environ 1 minute, puis découvrez et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit croustillant et le bord se détache facilement. Vérifiez la plus grosse crevette de la fournée avec un thermomètre propre à sonde fine : elle doit atteindre au moins 63°C et être ferme, nacrée et opaque. Poursuivez la cuisson au besoin, puis repliez la crêpe sur la garniture et déposez-la sur une assiette propre. Réglez le feu pour dorer l’enveloppe de riz sans la brûler.

Terminez les fournées. Recommencez avec le reste de l’huile, des échalotes, des crevettes, de la pâte et des pousses pour obtenir 12 crêpes. Procédez par fournées sans surcharger la poêle. Si une crêpe est trop épaisse, coupez la plus grosse crevette avec un ustensile propre et prolongez la cuisson jusqu’à 63°C. La durée varie selon la poêle et la taille des crevettes.

Servez sans attendre. Apportez chaque crêpe à table dès qu’elle est cuite, avec la sauce et le plat de crudités. Pour manger, placez un morceau de crêpe dans une feuille de laitue ou de riz avec des herbes, du concombre et des fruits ; roulez et trempez dans la sauce. Gardez les ustensiles des crevettes crues loin des aliments prêts à consommer.

Refroidissez et conservez les restes. Placez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et couverts, au réfrigérateur dans les 2 heures (dans l’heure si la température dépasse 32°C). Réchauffez les crêpes et les crevettes à 74°C. Jetez les aliments périssables qui sont restés à température ambiante au-delà de ces limites.