Name: Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — Saigonse gebroken rijst met varkenskotelet en eierbrood
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g witte gebroken rijst; water volgens de aanwijzingen voor 300 g.; 4 koteletten van varkensfilet zonder bot (ca. 1,5 cm dik, samen 600 g); 25 ml vissaus; 20 g fijngehakt zacht binnenste van citroengras; 10 g knoflook; 20 g sjalot; 18 g suiker; 10 ml neutrale olie; 1 g zwarte peper.; 120 g magere varkensfilet; 100 g naturel, volledig gare varkenszwoerd; 25 g geroosterd rijstpoeder (thính gạo); 5 ml vissaus; 0,5 g peper.; 240 g varkensgehakt; 3 grote eieren (1 dooier apart houden voor de bovenkant); 8 g gedroogde houtoorpaddenstoelen; 20 g droge glasnoedels; 15 g sjalot; 10 ml vissaus; 1 g peper.; 35 g bosui in ringetjes; 25 ml neutrale olie.; 120 g wortel en 120 g daikon in dunne reepjes; 60 ml rijstazijn; 20 g suiker; 2 g zout.; Dip: 45 ml vissaus, 90 ml warm water, 30 g suiker, 30 ml limoensap, 6 g knoflook en 1 kleine rode chilipeper (optioneel). Verder 240 g komkommer in plakjes.

Breed beeld van rijst met gekaramelliseerd varkensvlees, bì, chả, komkommer en saus — Een volledige Saigonse rijstschotel met dipsaus apart.

Opbrengst 4 porties; per portie één kotelet en een kwart van alle andere onderdelen

Bereiding 60 minuten

Rusttijd 30 minuten

Totale tijd 135 minuten

Energie per portie 880 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — Saigonse gebroken rijst met varkenskotelet en eierbrood

Cơm tấm betekent gebroken rijst. De combinatie met sườn (gegrilde kotelet), bì (fijn gesneden varkensvlees en zwoerd) en chả trứng (gestoomd varkens-eierbrood) hoort sterk bij Sài Gòn, het huidige Ho Chi Minhstad. Verkoper en restaurant variëren in vlees, bijgerechten en saus. Deze thuisversie voegt bosuiolie, snelle ingelegde wortel en daikon, komkommer en nước mắm pha toe. De rijst blijft luchtig, de kotelet geurt naar citroengras, bì is veerkrachtig en chả zacht maar snijdbaar. Serveer de saus apart.

Praktisch

Zo lukt hetMarineer de koteletten 30 minuten en gooi marinade weg die rauw vlees heeft geraakt. Stoom chả afgedekt tot 71°C in het midden; controleer met een thermometer. Gebruik voor bì uitsluitend volledig gare zwoerd en snijd vlees en zwoerd heel fijn. Gaar koteletten tot 63°C en laat minstens 3 minuten rusten. Laat de ingelegde groente uitlekken en zet de vissausdip apart op tafel.

Ingrediënten

Gebroken rijst

300 g witte gebroken rijst; water volgens de aanwijzingen voor 300 g.

Koteletten met citroengras

4 koteletten van varkensfilet zonder bot (ca. 1,5 cm dik, samen 600 g); 25 ml vissaus; 20 g fijngehakt zacht binnenste van citroengras; 10 g knoflook; 20 g sjalot; 18 g suiker; 10 ml neutrale olie; 1 g zwarte peper.

Bì

120 g magere varkensfilet; 100 g naturel, volledig gare varkenszwoerd; 25 g geroosterd rijstpoeder (thính gạo); 5 ml vissaus; 0,5 g peper.

Chả trứng

240 g varkensgehakt; 3 grote eieren (1 dooier apart houden voor de bovenkant); 8 g gedroogde houtoorpaddenstoelen; 20 g droge glasnoedels; 15 g sjalot; 10 ml vissaus; 1 g peper.

Bosuiolie, zuur en dipsaus

35 g bosui in ringetjes; 25 ml neutrale olie.
120 g wortel en 120 g daikon in dunne reepjes; 60 ml rijstazijn; 20 g suiker; 2 g zout.
Dip: 45 ml vissaus, 90 ml warm water, 30 g suiker, 30 ml limoensap, 6 g knoflook en 1 kleine rode chilipeper (optioneel). Verder 240 g komkommer in plakjes.

Bereiding

Week de paddenstoelen circa 15 minuten in heet water, giet af en hak fijn. Week de glasnoedels in warm water, giet af en knip kort. Houd rauw varkensvlees gekoeld en apart van kant-en-klare groenten.
Meng 25 ml vissaus, citroengras, 10 g knoflook, 20 g sjalot, 18 g suiker, 10 ml olie en peper. Wrijf de koteletten ermee in en zet afgedekt 30 minuten in de koelkast. Bewaar de rauwe marinade niet.
Los 20 g suiker en 2 g zout op in de azijn en voeg wortel en daikon toe. Los voor de dip 30 g suiker op in warm water en roer 45 ml vissaus, limoen, 6 g knoflook en eventueel chili erdoor.
Meng gehakt, 2 hele eieren plus het overgebleven eiwit, paddenstoelen, noedels, 15 g sjalot, 10 ml vissaus en peper. Druk in een licht ingevette hittebestendige vorm. Stoom afgedekt 25–30 minuten tot het midden 71°C is. Bestrijk met de apart gehouden dooier en stoom onafgedekt nog 2–3 minuten. Laat 10 minuten rusten en snijd.
Pocheer de magere filet voor bì zachtjes tot 71°C. Leg op een schone schaal, laat kort rusten en koel snel; zet in de koelkast als je het niet binnen 2 uur gebruikt. Snijd fijn. Snijd de gare zwoerd fijn en meng met het vlees, rijstpoeder, 5 ml vissaus en 0,5 g peper.
Kook de rijst volgens de verpakking en maak los met een vork. Verhit 25 ml olie tot heet maar niet rokend, giet over de bosui en roer.
Verhit de grill tot middelhoog-hoog. Haal de koteletten uit de marinade en gooi die weg. Grill, keer één keer, tot het midden 63°C is. Laat op een schone schaal minstens 3 minuten rusten.
Serveer per bord rijst met één kotelet, een plak chả, wat bì, bosuiolie, uitgelekte ingelegde groente en komkommer. Zet nước mắm pha apart. Koel restjes binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) en verhit varkensvlees, chả en rijst opnieuw tot 74°C.

Praktisch

Praktische tips

Maak chả en de ingelegde groente terwijl de koteletten marineren. Een ondiepe vorm gaart gelijkmatiger. Rijst en rijstkokers nemen verschillend water op: volg de verpakking. Naturel gare varkenszwoerd is soms verkrijgbaar bij Vietnamese of Chinese winkels; volg de bewaarinstructies en gebruik snel na openen. Zonder zwoerd kun je een eenvoudigere varkensvlees-rijstpoedermix maken, maar dat is geen volledige bì.

Problemen oplossen

Koteletten te zout: vissaus verschilt; kies een minder zoute variant en zet de dip apart. Chả valt uiteen of is nat: laat paddenstoelen en noedels goed uitlekken en laat de loaf rusten voor het snijden. Bì plakkerig: koel en droog vlees en zwoerd en voeg rijstpoeder geleidelijk toe. Rijst klonterig: spoel kort, volg de waterinstructies en maak voorzichtig los. Koteletten kleuren te snel: zet het vuur lager en controleer de kerntemperatuur.

Veelgestelde vragen

Kan ik onderdelen vooraf maken? Ja. Koel rijst, vlees en chả snel in ondiepe bakken; houd bì gekoeld en stel de borden vlak voor het eten samen. Verhit tot 74°C. Geen gebroken rijst te vinden? Gebruik witte rijst met middellange of korte korrel volgens de verpakking; de textuur verandert.

Voedingswaarden per portie

Ongeveer 880 kcal, 91 g koolhydraten, 50 g eiwit, 32 g vet, 4 g vezels en 1.750 mg natrium. Ruwe schatting met algemene voedingswaarden, gedeeld door vier en met alle saus en olie meegerekend. Vleesvet, zwoerd en merk vissaus beïnvloeden de uitkomst; geen laboratoriumanalyse.

Voedingswaarden per portie

PortieOngeveer
Energie880 kcal
koolhydraten91 g
eiwit50 g
vet32 g
vezels4 g
natrium1.750 mg

Allergenen en veiligheid

Bevat vis (vissaus) en ei; sommige glasnoedels of sauzen kunnen tarwe bevatten, controleer etiketten. Bevat varkensvlees en is niet vegetarisch, vegan, halal of koosjer. Houd rauw vlees en marinade apart van kant-en-klaar eten en gooi marinade weg. Hele koteletten tot 63°C garen en 3 minuten laten rusten; gehakt en chả tot 71°C. Koel binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) en verhit restjes tot 74°C.

Serveren

Lepel bosuiolie over de rijst en serveer zuur en komkommer naast het warme vlees.
Zet nước mắm pha apart zodat iedereen naar smaak kan doseren.

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — Saigonse gebroken rijst met varkenskotelet en eierbrood

Praktisch

Ingrediënten

Gebroken rijst

Koteletten met citroengras

Bì

Chả trứng

Bosuiolie, zuur en dipsaus

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

Allergenen en veiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bột chiên — gebakken rijstmeelkoekjes uit Saigon met ei

Phá lấu bò — Saigonse runderstoof met kokos en vijfkruiden

Bò né — sissend rundvlees met ei en paté op z’n Saigons