Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — knusprige Reispfannkuchen mit Garnelen

Garnelen sicher vorbereiten. Bis zum Garen im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgekühlte Garnelen im Kühlschrank auftauen. Rohe Garnelen nicht im Spülbecken abspülen; mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen. Danach Hände waschen und Brett, Messer sowie Arbeitsfläche reinigen und desinfizieren. Kräuter und Gemüse mit sauberem Gerät waschen und trocknen.

Teig anrühren und ruhen lassen. Reismehl, kaltes Wasser, Kurkuma und Salz glatt verrühren. Frühlingszwiebeln unterheben. Abdecken und 30 Minuten kalt stellen. Reismehl setzt sich ab, daher vor dem Braten und zwischen den Pfannkuchen erneut umrühren.

Dip mischen und Beilagen anrichten. Zucker im warmen Wasser auflösen. Fischsauce und Limettensaft, dann Knoblauch und optional Chili einrühren. Beiseitestellen. Salat, Kräuter, Gurke, Mango, Banane und Sternfrucht auf einer sauberen Platte anrichten. Das Reispapier bis zum Essen trocken halten.

Garnelen anbraten. Eine 12–15 cm große Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen. Etwa 3 ml Öl und einige Schalottenscheiben hineingeben. Rund 25 g Garnelen nebeneinander einlegen und kurz anbraten, einmal wenden, bis die Oberfläche gerade beginnt undurchsichtig zu werden. Das ist ein früher Texturhinweis, kein Sicherheitsendpunkt.

Den ersten Pfannkuchen knusprig braten. Den Teig umrühren, etwa 50 ml in die Pfanne geben und durch Schwenken dünn verteilen. Auf eine Hälfte 15–20 g Sprossen streuen. Etwa 1 Minute zugedeckt garen, dann den Deckel abnehmen und 2–3 Minuten weiterbraten, bis die Unterseite knusprig ist und sich der Rand löst. Die größte Garnele der Portion mit einem sauberen Thermometer mit dünner Sonde prüfen: Im dicksten Teil muss sie mindestens 63°C erreichen und fest, perlmuttfarben und undurchsichtig sein. Bei Bedarf weitergaren. Den Pfannkuchen über der Füllung zusammenklappen und auf einen sauberen Teller legen. Die Hitze so einstellen, dass die Reishülle bräunt, aber nicht verbrennt.

Die restlichen Pfannkuchen braten. Mit übrigem Öl, Schalotten, Garnelen, Teig und Sprossen wiederholen, bis 12 Pfannkuchen fertig sind. Portionsweise braten und die Pfanne nicht überfüllen. Ist ein Pfannkuchen zu dick, die größte Garnele mit sauberem Werkzeug einschneiden und bis 63°C weitergaren. Die Zeit hängt von Pfanne und Garnelengröße ab.

Knusprig servieren. Jeden Pfannkuchen sofort mit Dip und frischen Beilagen servieren. Zum Essen ein Stück Pfannkuchen mit Kräutern, Gurke und Obst in ein Salatblatt oder Reispapier legen, einrollen und dippen. Geräte für rohe Garnelen von verzehrfertigem Gemüse fernhalten.

Reste kühlen und lagern. Reste rasch in flache, verschlossene Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden kühlen (innerhalb von 1 Stunde über 32°C). Pfannkuchen und Garnelen auf 74°C erhitzen. Verderbliche Speisen entsorgen, die länger als angegeben bei Raumtemperatur standen.