Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — chrupiące naleśniki ryżowe z krewetkami

Bezpiecznie przygotuj krewetki. Trzymaj je w lodówce do chwili smażenia. Mrożone rozmrażaj w lodówce. Nie płucz surowych krewetek w zlewie; osusz je jednorazowym ręcznikiem papierowym. Po kontakcie umyj ręce, oczyść i zdezynfekuj deskę, nóż i blat. Umyj i osusz zioła oraz warzywa czystymi przyborami.

Wymieszaj i odstaw ciasto. Ubij mąkę ryżową, zimną wodę, kurkumę i sól, aż nie będzie suchych grudek. Dodaj dymkę. Przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut. Mąka osiada, więc zamieszaj ponownie przed smażeniem i między kolejnymi plackami.

Przygotuj sos i dodatki. Rozpuść cukier w ciepłej wodzie. Wmieszaj sos rybny i sok z limonki, a następnie czosnek i opcjonalne chili. Odstaw. Ułóż sałatę, zioła, ogórek, mango, banana i karambolę na czystym półmisku. Papier ryżowy pozostaw suchy do podania.

Zacznij podsmażać krewetki. Rozgrzej patelnię o średnicy 12–15 cm na średnio mocnym ogniu. Wlej około 3 ml oleju i dodaj kilka plasterków szalotki. Rozłóż około 25 g krewetek w jednej warstwie i krótko podsmaż, raz obracając, tylko do chwili, gdy powierzchnia zacznie matowieć. To wstępna wskazówka dotycząca tekstury, a nie koniec bezpiecznej obróbki.

Usmaż pierwszy placek na chrupko. Zamieszaj ciasto, wlej około 50 ml na patelnię i obróć ją, aby powstał cienki krążek. Na połowie rozłóż 15–20 g kiełków. Przykryj na około minutę, po czym zdejmij pokrywkę i smaż jeszcze 2–3 minuty, aż spód będzie chrupiący, a brzeg łatwo odejdzie. Sprawdź największą krewetkę w partii czystym termometrem z cienką sondą: najgrubsza część musi osiągnąć co najmniej 63°C, a mięso ma być jędrne, perłowe i nieprzezroczyste. W razie potrzeby smaż dalej. Złóż placek nad nadzieniem i przełóż na czysty talerz. Reguluj ogień, aby ryżowa osłonka się zrumieniła, ale nie przypaliła.

Usmaż pozostałe placki. Powtórz z pozostałym olejem, szalotką, krewetkami, ciastem i kiełkami, aż powstanie 12 placków. Smaż partiami, nie przepełniając patelni. Jeśli placek jest zbyt gruby, przetnij największą krewetkę czystym przyborem i smaż dalej do 63°C. Czas zależy od patelni i wielkości krewetek.

Podawaj, póki są chrupiące. Każdy placek od razu podawaj z sosem i świeżymi dodatkami. Aby zjeść, połóż kawałek placka na liściu sałaty lub papierze ryżowym z ziołami, ogórkiem i owocami; zwiń i zanurz w sosie. Przybory do surowych krewetek trzymaj z dala od gotowych warzyw.

Schłodź i przechowaj resztki. Szybko przełóż je do płytkich, zamkniętych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny powyżej 32°C). Podgrzej placki i krewetki do 74°C. Wyrzuć łatwo psujące się jedzenie pozostawione w temperaturze pokojowej dłużej niż podane limity.