Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — křupavé rýžové placičky s krevetami

Bezpečně připravte krevety. Uchovávejte je v chladničce až do vaření. Zmrazené krevety rozmrazte v chladničce. Syrové krevety neoplachujte ve dřezu; osušte je jednorázovou papírovou utěrkou. Po manipulaci si umyjte ruce a očistěte a vydezinfikujte prkénko, nůž i pracovní plochu. Bylinky a zeleninu omyjte a osušte čistým náčiním.

Zamíchejte a nechte těsto odpočinout. Metlou rozmíchejte rýžovou mouku, studenou vodu, kurkumu a sůl, aby nezůstaly suché hrudky. Vmíchejte jarní cibulku. Zakryjte a dejte na 30 minut do chladničky. Mouka se usazuje, proto těsto před smažením a mezi placičkami znovu promíchejte.

Připravte omáčku a nachystejte přílohy. Rozmíchejte cukr v teplé vodě. Přidejte rybí omáčku a limetovou šťávu, potom česnek a volitelné chilli. Odložte. Salát, bylinky, okurku, mango, banán a karambolu rozložte na čistý tác. Rýžový papír nechte do podávání suchý.

Začněte opékat krevety. Rozehřejte pánev o průměru 12–15 cm na středně vysokou teplotu. Přidejte asi 3 ml oleje a několik plátků šalotky. Rozložte přibližně 25 g krevet v jedné vrstvě a krátce je opečte, jednou otočte, jen než povrch začne být neprůhledný. Tento první znak se týká textury, nikoli bezpečného dokončení.

Usmažte první placičku dokřupava. Promíchejte těsto, nalijte asi 50 ml do pánve a krouživým pohybem vytvořte tenkou placku. Na jednu polovinu rozložte 15–20 g klíčků. Přikryjte asi na 1 minutu, poté odkryjte a smažte další 2–3 minuty, až bude spodek křupavý a okraj se začne snadno odlepovat. Největší krevetu v dávce zkontrolujte čistým teploměrem s tenkou sondou: nejtlustší část musí dosáhnout alespoň 63°C a dužina musí být pevná, perleťová a neprůhledná. V případě potřeby pokračujte v tepelné úpravě. Placičku přehněte přes náplň a přesuňte na čistý talíř. Upravte teplotu tak, aby rýžový obal zhnědl, ale nespálil se.

Dokončete ostatní placičky. Opakujte se zbývajícím olejem, šalotkou, krevetami, těstem a klíčky, až připravíte 12 placiček. Smažte po dávkách a pánev nepřeplňujte. Je-li placička příliš silná, rozřízněte největší krevetu čistým náčiním a pokračujte do 63°C. Doba závisí na pánvi a velikosti krevet.

Podávejte, dokud jsou křupavé. Každou placičku přeneste na stůl hned po usmažení spolu s omáčkou a čerstvými přílohami. K jídlu položte kousek placičky na list salátu nebo rýžový papír s bylinkami, okurkou a ovocem, zabalte a namáčejte. Náčiní použité na syrové krevety držte dál od hotové zeleniny.

Zchlaďte a uložte zbytky. Zbytky rychle uložte do mělkých uzavřených nádob a dejte do chladničky do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C). Placičky a krevety ohřejte na 74°C. Potraviny podléhající zkáze, které zůstaly při pokojové teplotě déle, vyhoďte.