İnegöl Köfte

İnegöl Köfte volgens de sobere geregistreerde samenstelling

İnegöl Köfte is voor Bursa geregistreerd en wordt bepaald door een opvallend terughoudend mengsel. De officiële culturele vermelding noemt 750 g runderribvlees, 250 g lamsvlees, ui, zout en zuiveringszout. Brood en ei zijn uitdrukkelijk uitgesloten. Ook knoflook, komijn, peterselie en peper blijven uit deze uitvoering en onderscheiden haar van gekruide Izgara Köfte.

De volgorde voor het vlees is even belangrijk. Rund en lam worden gemalen, met zout en zuiveringszout gekneed en een hele dag gekoeld voordat ui erbij komt. Na de rust wordt het vlees een tweede keer gemalen; pas daarna worden fijngehakte en uitgeknepen uien erdoor gewerkt. Ui op de eerste dag zou water afgeven en tijdens de lange rust oud gaan smaken.

Runderrib brengt smaak en redelijk wat vet, lamsvlees extra rijkdom. Verwijder taai bindweefsel vóór de eerste maalbeurt, maar snijd het mengsel niet mager bij. Zout maakt tijdens het kneden bindende eiwitten vrij; de kleine afgewogen hoeveelheid zuiveringszout beïnvloedt samenhang en malsheid. Meer laat een alkalische smaak en onnatuurlijk sponsachtige structuur achter.

Een tweede doorgang door de vleesmolen geeft de massa een fijn, elastisch geheel. Een keukenmachine kan dit alleen met kleine, zeer koude pulsen benaderen; warme messen of uitgesmeerd vet schaden de structuur. Vorm na het toevoegen van ui 24 kleine vingers of platte ovalen met gladde randen. Hun formaat verenigt bruining met een veilig midden van 71 °C.

Reken voor 24 köfte en zes porties op 35 minuten voorbereiding, 24 uur rust en 12 minuten bereidingstijd. Draai boven middelhoog tot hoog vuur meermaals. Groene paprika en tomaat kunnen ernaast garen, maar blijven bijgerecht. De köfte horen naar gebruind vlees en ui te smaken en worden direct op een schone warme schaal geserveerd.

35 minuten voorbereiding, 24 uur rusttijd en 12 minuten bereidingstijd voor 6 porties.