Name: İnegöl Köfte
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 24 h 47 min
Yield: 6
Cuisine: Turco
Ingredients: 750 g de carne da costela bovina com gordura moderada (moída e bem limpa); 250 g de cordeiro moído; 10 g sal fino; 5 g de bicarbonato de sódio; 200 g de cebola (finamente picada e espremida)

Travessa larga de İnegöl köfte com pimentão e tomate chamuscados — A cebola entra depois das 24 horas de descanso da carne, não antes.

Preparo 35 minutos

Descanse 24 horas

Cozinhe 12 minutos

Porções 6

Ingredientes ↓

Visão geral

Como fazer İnegöl Köfte com a fórmula oficial simples

O İnegöl köfte é registrado em Bursa e definido por uma mistura notavelmente contida. O registro cultural oficial especifica 750 g de carne da costela bovina, 250 g de cordeiro, cebola, sal e bicarbonato. Ele exclui explicitamente pão e ovo. Alho, cominho, salsa e pimenta também ficam de fora desta versão selecionada. Essas omissões o distinguem do ızgara köfte temperado em outra parte deste lote.

A sequência da carne é igualmente importante. Carne bovina e cordeiro são moídos, amassados com sal e bicarbonato e depois ficam um dia inteiro na geladeira antes da entrada da cebola. A carne descansada passa pelo moedor uma segunda vez; só então a cebola finamente picada e espremida é incorporada. Adicionar cebola no primeiro dia liberaria umidade e seu aroma perderia frescor durante o longo descanso.

A carne da costela bovina fornece sabor e gordura moderada; o cordeiro acrescenta riqueza. Retire tendões duros antes da primeira moagem, mas não deixe a mistura magra. O sal extrai proteínas de ligação durante o amassamento, enquanto a pequena quantidade medida de bicarbonato afeta coesão e maciez. Mais não é melhor: o excesso deixa sabor alcalino e textura artificialmente esponjosa.

Uma segunda passagem pelo moedor dá à mistura seu corpo fino e elástico. Um processador de alimentos só consegue aproximar esse resultado em pulsos curtos, com porções pequenas e muito frias; deixar as lâminas aquecerem ou espalharem a gordura prejudica a textura. Depois de incorporar a cebola, molde 24 pequenos cilindros ou ovais achatados, com bordas lisas. O tamanho moderado permite que o exterior doure e o centro seguro de 71 °C sejam alcançados ao mesmo tempo.

Grelhe em fogo médio-alto e vire várias vezes. Pimentões verdes e metades de tomate, visíveis nas fotografias fornecidas, podem cozinhar ao lado das almôndegas, mas continuam sendo acompanhamentos. O köfte deve ter principalmente sabor de carne dourada e cebola. Sirva imediatamente em uma travessa limpa e aquecida; não é preciso molho para compensar a fórmula propositalmente simples.

Prático

Mantenha a fórmula simplesNão tente “melhorar” a mistura com alho, cominho, salsa, ovo ou farinha de rosca. Esses ingredientes pertencem a outros estilos de köfte e apagam a principal distinção de İnegöl.
Meça o bicarbonato com precisãoCinco gramas são suficientes para este quilograma de carne. Uma colher cheia demais pode criar sabor de sabão e textura excessivamente elástica; use uma balança.
Proteja a cadeia de frio durante 24 horasUse a prateleira mais fria da geladeira, não a porta. O longo descanso só é útil se a mistura permanecer a 4 °C ou menos o tempo todo.

Ingredientes

Mistura de carne

750 g carne da costela bovina com gordura moderada moída e bem limpa
250 g cordeiro moído
10 g sal fino
5 g bicarbonato de sódio
200 g cebola finamente picada e espremida

Modo de preparo

Primeira moagem e descanso

Limpe e resfrie a carne.Retire tendões duros e membranas resistentes da carne da costela bovina. Corte a carne bovina e o cordeiro em pedaços adequados ao moedor e leve à geladeira até ficarem firmes, mas não congelados.

A gordura deve estar firme e cortar de forma limpa, não mole nem borrada.
Moa uma vez.Passe a carne bovina e o cordeiro por um disco grosso do moedor para uma tigela gelada. Espalhe o sal e o bicarbonato uniformemente sobre a superfície antes de amassar.

A primeira moagem deve ficar uniforme, sem longos fios de tendão enrolados na mistura.
Amasse e leve à geladeira.Amasse por 8-10 minutos, até a mistura ficar pegajosa e homogênea. Tampe bem e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por 24 horas; ainda não adicione a cebola.

A carne deve aderir à mão em fios coesos e permanecer completamente fria.

Segunda moagem e modelagem

Refine a carne descansada.Passe a mistura fria pelo moedor uma segunda vez, usando um disco médio ou fino. Se usar processador, pulse porções bem pequenas e geladas e pare antes que a gordura aqueça.

A textura deve ficar fina e elástica, sem virar uma pasta morna.
Prepare a cebola apenas na etapa final.Pique a cebola muito finamente e esprema o líquido livre em um pano limpo. Misture a polpa úmida à carne moída duas vezes até não restarem bolsões.

A mistura deve permanecer coesa, sem líquido se acumulando na tigela.
Modele pequenos cilindros.Divida em 24 porções iguais, com cerca de 50 g cada. Enrole e achate em pequenos cilindros ou ovais de bordas lisas; mantenha coberto e frio enquanto a grelha aquece.

Cada peça deve se manter inteira sem pão ou ovo e ter espessura quase igual.

Grelhe

Prepare calor direto médio-alto.Aqueça e limpe bem a grelha. Unte levemente apenas se necessário e disponha os köfte com espaço entre eles; não os pressione contra a grelha.

A carne deve chiar rapidamente, sem labaredas constantes causadas pela gordura que pinga.
Vire e verifique.Grelhe por 8-12 minutos no total, virando várias vezes para dourar por igual. Verifique uma peça mais grossa pela lateral e retire apenas quando o centro atingir 71 °C. Transfira com um pegador limpo.

As superfícies devem ficar bem douradas, enquanto os centros permanecem elásticos e suculentos, sem carne crua.

Prático

Esprema a cebola depois do descanso

Prepare cebola fresca no segundo dia. Retirar o líquido livre evita bolsões úmidos, mantendo umidade e aroma suficientes na polpa.

Use o processador com cautela

O moedor produz a textura fina mais adequada. Se substituir por processador, resfrie lâmina, tigela e carne, pulse brevemente e pare ao primeiro sinal de a gordura começar a se espalhar.

Pontos de controle

O köfte tem gosto alcalino. Foi usado bicarbonato demais ou ele foi medido por volume. Pese exatamente 5 g por quilograma de carne.
A mistura se desfaz. Ela foi pouco amassada, ficou quente demais ou a cebola estava úmida demais. Amasse até ficar pegajosa, mantenha sob refrigeração e esprema a cebola.
A textura fica gordurosa e pastosa. A gordura aqueceu durante a moagem ou o processamento. Resfrie o equipamento e trabalhe em levas menores.
O exterior queima antes de chegar a 71 °C. O calor da grelha está intenso demais ou as peças estão muito grossas. Passe para uma zona mais fria e padronize o formato de pequeno cilindro.

Informações nutricionais

Calorias455 kcal
Proteínas38 g
Carboidratos3 g
Gorduras32 g
Gordura saturada13 g
Fibras0 g
Açúcares1 g
Sódio560 mg

4 köfte — Valores aproximados; a gordura real da carne e a perda na grelha alteram cada porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Segurança dos alimentos: Mantenha a carne a 4 °C ou menos durante todo o descanso de 24 horas. Prepare a cebola com equipamento limpo e grelhe em até 24 horas após adicioná-la. Cozinhe a carne bovina e o cordeiro moídos a pelo menos 71 °C e reaqueça as sobras a 74 °C.

Armazenamento: Congele os köfte crus já moldados por até 2 meses ou mantenha os köfte cozidos na geladeira por até 3 dias. Reaqueça as sobras cozidas a 74 °C.

Perguntas frequentes

İnegöl köfte leva pão ou ovo?

Não. A fórmula oficial exclui especificamente os dois. A estrutura vem da escolha da carne, do sal, do amassamento, do bicarbonato, do descanso e da moagem fina.

Quando a cebola é adicionada?

Depois do descanso de 24 horas da carne e da segunda moagem. Essa sequência é uma parte definidora do preparo oficial.

Posso adicionar cominho?

Não nesta versão selecionada. Cominho é comum em outros köfte turcos, incluindo a receita separada e temperada de ızgara, mas não nesta fórmula simples.

Posso pular o descanso de 24 horas?

Não, se o objetivo for a textura desta receita. O descanso é uma etapa bloqueada; mantenha refrigeração rigorosa em vez de reduzi-lo a uma almôndega feita no mesmo dia.

O sabor discreto do estilo registrado

O İnegöl köfte deve ser fino e coeso, bem grelhado e suculento, com sabor de carne bovina, cordeiro e cebola fresca, sem uma camada de especiarias encobrindo tudo.

Respeite a fórmula simples, mantenha a carne fria durante todo o descanso, adicione a cebola espremida apenas no segundo dia e cozinhe todos os centros a 71 °C.

Como fazer İnegöl Köfte com a fórmula oficial simples

Prático

Ingredientes

Mistura de carne

Modo de preparo

Prático

Esprema a cebola depois do descanso

Use o processador com cautela

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

İnegöl köfte leva pão ou ovo?

Quando a cebola é adicionada?

Posso adicionar cominho?

Posso pular o descanso de 24 horas?

O sabor discreto do estilo registrado

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