Turecko · İnegöl, Bursa

İnegöl Köfte

Hovězí žebro a jehněčí se prohněte se solí a jedlou sodou, nechá se celý den odpočívat, znovu se namele a teprve před tvarováním a grilováním se spojí s cibulí.

Střídmá grilovaná masová kulička z Bursy Hlavní chod
Sdílet
Široký podnos İnegöl köfte s opálenou paprikou a rajčetem
Cibule se přidává až po 24-hodinovém odpočinku masa, ne před ním.
Příprava 35 minut
Odpočinek 24 hodin
Opečte 12 minut
Porce 6
Suroviny ↓
Přehled

Jak připravit İnegöl Köfte podle oficiální jednoduché receptury

İnegöl köfte je registrováno v Burse a definuje ho pozoruhodně střídmá směs. Oficiální kulturní záznam uvádí 750 g hovězího masa z žeber, 250 g jehněčího, cibuli, sůl a jedlou sodu. Výslovně vylučuje chléb a vejce. Česnek, římský kmín, petrželka a pepř do této vybrané verze také nepatří. Právě tyto absence ji odlišují od kořeněného ızgara köfte v jiné části tohoto batchu.

Stejně důležité je pořadí práce s masem. Hovězí a jehněčí se namele, prohněte se solí a jedlou sodou a poté se nechá celý den v chladničce, než přijde cibule. Odpočinuté maso se namele podruhé a teprve pak se vmíchá velmi jemně nasekaná a vymačkaná cibule. Kdyby se cibule přidala první den, pustila by vlhkost a její aroma by během dlouhého odpočinku zvětralo.

Hovězí z žeber dodává chuť a přiměřené množství tuku; jehněčí přináší bohatost. Před prvním mletím odstraňte tvrdé šlachy, ale nedělejte směs příliš libovou. Sůl při hnětení uvolňuje vazebné bílkoviny a malé přesně odměřené množství jedlé sody ovlivňuje soudržnost a křehkost. Více není lépe: přebytek zanechá zásaditou chuť a nepřirozeně houbovitou strukturu.

Druhý průchod mlýnkem dodá směsi jemné, pružné tělo. Kuchyňský robot se tomu může přiblížit jen krátkými pulzy s velmi studeným masem; zahřáté nože nebo roztíraný tuk strukturu poškozují. Po zapracování cibule vytvarujte 24 small/malých válečků nebo zploštělých oválů s hladkými okraji. Jejich menší velikost umožní, aby opečený povrch a bezpečný střed o 71°C vznikly současně.

Grilujte na středně vysoké teplotě a několikrát otočte. Zelené papriky a půlky rajčat, viditelné na dodaných fotografiích, lze grilovat vedle köfte, ale zůstávají jen přílohou. Köfte má chutnat především po opečeném mase a cibuli. Ihned podávejte z čistého teplého podnosu; záměrně jednoduchá receptura nepotřebuje žádnou omáčku.

Praktické informace

Praktické informace

  • Zachovejte jednoduchou recepturuSměs se nesnažte „vylepšit“ česnekem, římským kmínem, petrželkou, vejcem nebo strouhankou. Tyto suroviny patří do jiných stylů köfte a mažou hlavní odlišnost İnegölu.
  • Jedlou sodu odměřujte přesněNa tento kilogram masa stačí pět gramů. Vrchovatá lžíce může vytvořit mýdlovou chuť a příliš pružnou strukturu; použijte váhu.
  • Po celých 24 hodin chraňte chladicí řetězecPoužijte nejchladnější polici chladničky, ne dveře. Dlouhý odpočinek je užitečný jen tehdy, když směs po celou dobu zůstane na 4°C nebo níže.
Ingredience

Ingredience

Masová směs

  • 750 g hovězí maso z žeber s přiměřeným množstvím tuku mleté a dobře očištěné
  • 250 g mleté jehněčí
  • 10 g jemná sůl
  • 5 g jedlé sody
  • 200 g cibule velmi jemně nasekaná a vymačkaná
Postup

Postup

První mletí a odpočinek

  1. Maso očistěte a vychlaďte.Z hovězího masa z žeber odstraňte tvrdé šlachy a tuhé blány. Hovězí a jehněčí nakrájejte na kusy vhodné do mlýnku a vychlaďte, dokud nebudou pevné, ale nezmrzlé.

    Tuk má být pevný a čistě se krájet, ne být měkký nebo rozmazaný.

  2. Jednou umelte.Hovězí i jehněčí protáhněte přes hrubou desku mlýnku do vychlazené mísy. Před hnětením rovnoměrně posypte povrch solí a jedlou sodou.

    První mletí má být rovnoměrné, bez dlouhých vláken šlach omotaných ve směsi.

  3. Prohněťte a uložte do chladu.Hněťte 8-10 minut, dokud nebude směs lepivá a homogenní. Pevně zakryjte a nechte 24 hodin v chladničce při 4°C nebo níže; cibuli zatím nepřidávejte.

    Maso se má v soudržných vláknech lepit na ruku a zůstat důkladně studené.

Druhé mletí a tvarování

  1. Odpočinuté maso zjemněte.Studenou směs protáhněte mlýnkem podruhé přes střední nebo jemnou desku. Pokud používáte robot, pracujte s velmi malými vychlazenými dávkami a zastavte, než se tuk zahřeje.

    Struktura má být jemná a pružná, ale nesmí se změnit v teplou pastu.

  2. Cibuli připravte až v poslední fázi.Cibuli nasekejte mimořádně najemno a v čisté utěrce z ní vymačkejte volnou šťávu. Vlhkou dužinu vmíchejte do dvakrát mletého masa, dokud nezůstanou žádné kapsy.

    Směs má zůstat soudržná a v míse se nemá shromažďovat tekutina.

  3. Vytvarujte malé válečky.Směs rozdělte celkem na 24 dílů, každý přibližně 50 g. Vyválejte a zploštěte do krátkých válečků nebo oválů s hladkými okraji; než se gril rozehřeje, držte je zakryté a v chladu.

    Každý kus má držet pohromadě bez chleba nebo vejce a mít téměř stejnou tloušťku.

Grilujte

  1. Připravte přímý středně vysoký žár.Gril důkladně rozehřejte a očistěte. Lehce potřete olejem jen v případě potřeby a köfte rozložte s mezerami; netlačte je do roštu.

    Maso má okamžitě zasyčet bez neustálých plamenů z odkapávajícího tuku.

  2. Otáčejte a ověřte teplotu.Grilujte celkem 8-12 minut a několikrát otočte, aby se barva rozložila rovnoměrně. Silnější kus zkontrolujte z boku a sundejte až tehdy, když střed dosáhne 71°C. Přeneste čistými kleštěmi.

    Povrch má být sytě opečený, zatímco středy zůstávají pružné a šťavnaté bez syrového masa.
Praktické informace

Praktické informace

Cibuli vymačkejte až po odpočinku

Čerstvou cibuli připravte druhý den. Odstranění volné šťávy zabrání mokrým kapsám, ale v dužině ponechá dost vlhkosti i aroma.

Robot používejte opatrně

Mlýnek poskytuje nejvhodnější jemnou strukturu. Pokud ho nahrazujete robotem, vychlaďte nůž, mísu i maso, pulzujte krátce a zastavte při prvním náznaku rozmazávání tuku.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Köfte chutná zásaditě. Bylo použito příliš mnoho jedlé sody nebo se měřila objemově. Odvažte přesně 5 g na kilogram masa.
  • Směs se rozpadá. Byla nedostatečně prohnětená, příliš teplá nebo byla cibule příliš mokrá. Hněťte do lepivosti, udržujte chlad a cibuli vymačkejte.
  • Struktura je mastná a pastovitá. Tuk se při mletí nebo zpracování zahřál. Vychlaďte vybavení a pracujte s menšími dávkami.
  • Povrch se pálí dříve, než střed dosáhne 71°C. Žár grilu je příliš prudký nebo jsou kusy příliš silné. Přesuňte je do chladnější zóny a sjednoťte tvar malých válečků.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie455 kcal
  • Bílkoviny38 g
  • Sacharidy3 g
  • Tuky32 g
  • nasycené tuky13 g
  • Vláknina0 g
  • Cukry1 g
  • Sodík560 mg

4 köfte — Přibližné hodnoty; skutečný obsah tuku v mase a ztráty při grilování mění každou porci.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Bezpečnost potravin: Po celou dobu 24-hodinového odpočinku udržujte maso při 4°C nebo níže. Cibuli připravujte čistým náčiním a po jejím přidání maso ugrilujte do 24 hodin. Mleté hovězí a jehněčí propečte alespoň na 71°C a zbytky znovu ohřejte na 74°C.

Skladování: Syrové vytvarované köfte lze zmrazit až na 2 měsíce nebo hotové köfte uchovávat v chladničce až 3 dny. Uvařené zbytky ohřívejte na 74°C.

Časté otázky

Časté otázky

Obsahuje İnegöl köfte chléb nebo vejce?

Ne. Oficiální receptura obojí výslovně vylučuje. Struktura vzniká výběrem masa, solí, hnětením, jedlou sodou, odpočinkem a jemným mletím.

Kdy se přidává cibule?

Po 24-hodinovém odpočinku masa a druhém mletí. Toto pořadí je určující součástí oficiální přípravy.

Mohu přidat římský kmín?

Ne do této vybrané verze. Římský kmín je běžný v jiných tureckých köfte, včetně samostatného kořeněného receptu ızgara, ale do této jednoduché receptury nepatří.

Mohu vynechat 24-hodinový odpočinek?

Ne, pokud cílem je textura tohoto receptu. Odpočinek je uzamčená fáze; místo zkrácení na jednodenní masové kuličky zajistěte přísné chlazení.

Tichá chuť registrovaného stylu

Tichá chuť registrovaného stylu

İnegöl köfte má být jemně soudržné, výrazně ogrilované a šťavnaté, s chutí hovězího, jehněčího a čerstvé cibule bez clony koření.

Respektujte jednoduchou recepturu, maso držte v chladu po celou dobu odpočinku, vymačkanou cibuli přidejte až druhý den a každý střed propečte na 71°C.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Kebab ve stylu İskenderu dokončený rajčatovou omáčkou a rozpuštěným máslem
Turecká národní kuchyně

Kebab na způsob İskenderu (domácí úprava)

Tenké opečené plátky hovězího a jehněčího zakrývají opečenou pide s rajčatovou omáčkou, studeným jogurtem a pěnivým máslem v transparentní domácí adaptaci proslulého burského kebabu.

Otevřít →
Zlatavé turecké kroužky lokma navršené po smažení a namočení v sirupu
Turecká národní kuchyně

İzmir Lokması (kroužkové kobližky v sirupu)

Řídké kynuté těsto se tvaruje do typických izmirských kroužků, smaží se do sytě zlaté barvy a krátce se koupe v chladném citronovém sirupu, aby vznikla křupavá skořápka a šťavnatá střídka.

Otevřít →
Smažené rolky z vláknitého těsta lesknoucí se po lázni ve studeném sirupu
Turecká národní kuchyně

Erzurum Kadayıf Dolması

Čerstvé tel kadayıf obalí hrubě nasekané vlašské ořechy, projde rozšlehaným vejcem a horkým olejem a poté se spojí s chladným citronovým sirupem v křupavě vláknitém erzurumském dezertu.

Otevřít →