Hovězí žebro a jehněčí se prohněte se solí a jedlou sodou, nechá se celý den odpočívat, znovu se namele a teprve před tvarováním a grilováním se spojí s cibulí.
İnegöl köfte je registrováno v Burse a definuje ho pozoruhodně střídmá směs. Oficiální kulturní záznam uvádí 750 g hovězího masa z žeber, 250 g jehněčího, cibuli, sůl a jedlou sodu. Výslovně vylučuje chléb a vejce. Česnek, římský kmín, petrželka a pepř do této vybrané verze také nepatří. Právě tyto absence ji odlišují od kořeněného ızgara köfte v jiné části tohoto batchu.
Stejně důležité je pořadí práce s masem. Hovězí a jehněčí se namele, prohněte se solí a jedlou sodou a poté se nechá celý den v chladničce, než přijde cibule. Odpočinuté maso se namele podruhé a teprve pak se vmíchá velmi jemně nasekaná a vymačkaná cibule. Kdyby se cibule přidala první den, pustila by vlhkost a její aroma by během dlouhého odpočinku zvětralo.
Hovězí z žeber dodává chuť a přiměřené množství tuku; jehněčí přináší bohatost. Před prvním mletím odstraňte tvrdé šlachy, ale nedělejte směs příliš libovou. Sůl při hnětení uvolňuje vazebné bílkoviny a malé přesně odměřené množství jedlé sody ovlivňuje soudržnost a křehkost. Více není lépe: přebytek zanechá zásaditou chuť a nepřirozeně houbovitou strukturu.
Druhý průchod mlýnkem dodá směsi jemné, pružné tělo. Kuchyňský robot se tomu může přiblížit jen krátkými pulzy s velmi studeným masem; zahřáté nože nebo roztíraný tuk strukturu poškozují. Po zapracování cibule vytvarujte 24 small/malých válečků nebo zploštělých oválů s hladkými okraji. Jejich menší velikost umožní, aby opečený povrch a bezpečný střed o 71°C vznikly současně.
Grilujte na středně vysoké teplotě a několikrát otočte. Zelené papriky a půlky rajčat, viditelné na dodaných fotografiích, lze grilovat vedle köfte, ale zůstávají jen přílohou. Köfte má chutnat především po opečeném mase a cibuli. Ihned podávejte z čistého teplého podnosu; záměrně jednoduchá receptura nepotřebuje žádnou omáčku.
Z hovězího masa z žeber odstraňte tvrdé šlachy a tuhé blány. Hovězí a jehněčí nakrájejte na kusy vhodné do mlýnku a vychlaďte, dokud nebudou pevné, ale nezmrzlé.
Tuk má být pevný a čistě se krájet, ne být měkký nebo rozmazaný.
Hovězí i jehněčí protáhněte přes hrubou desku mlýnku do vychlazené mísy. Před hnětením rovnoměrně posypte povrch solí a jedlou sodou.
První mletí má být rovnoměrné, bez dlouhých vláken šlach omotaných ve směsi.
Hněťte 8-10 minut, dokud nebude směs lepivá a homogenní. Pevně zakryjte a nechte 24 hodin v chladničce při 4°C nebo níže; cibuli zatím nepřidávejte.
Maso se má v soudržných vláknech lepit na ruku a zůstat důkladně studené.
Studenou směs protáhněte mlýnkem podruhé přes střední nebo jemnou desku. Pokud používáte robot, pracujte s velmi malými vychlazenými dávkami a zastavte, než se tuk zahřeje.
Struktura má být jemná a pružná, ale nesmí se změnit v teplou pastu.
Cibuli nasekejte mimořádně najemno a v čisté utěrce z ní vymačkejte volnou šťávu. Vlhkou dužinu vmíchejte do dvakrát mletého masa, dokud nezůstanou žádné kapsy.
Směs má zůstat soudržná a v míse se nemá shromažďovat tekutina.
Směs rozdělte celkem na 24 dílů, každý přibližně 50 g. Vyválejte a zploštěte do krátkých válečků nebo oválů s hladkými okraji; než se gril rozehřeje, držte je zakryté a v chladu.
Každý kus má držet pohromadě bez chleba nebo vejce a mít téměř stejnou tloušťku.
Gril důkladně rozehřejte a očistěte. Lehce potřete olejem jen v případě potřeby a köfte rozložte s mezerami; netlačte je do roštu.
Maso má okamžitě zasyčet bez neustálých plamenů z odkapávajícího tuku.
Grilujte celkem 8-12 minut a několikrát otočte, aby se barva rozložila rovnoměrně. Silnější kus zkontrolujte z boku a sundejte až tehdy, když střed dosáhne 71°C. Přeneste čistými kleštěmi.
Povrch má být sytě opečený, zatímco středy zůstávají pružné a šťavnaté bez syrového masa.
Čerstvou cibuli připravte druhý den. Odstranění volné šťávy zabrání mokrým kapsám, ale v dužině ponechá dost vlhkosti i aroma.
Mlýnek poskytuje nejvhodnější jemnou strukturu. Pokud ho nahrazujete robotem, vychlaďte nůž, mísu i maso, pulzujte krátce a zastavte při prvním náznaku rozmazávání tuku.
4 köfte — Přibližné hodnoty; skutečný obsah tuku v mase a ztráty při grilování mění každou porci.
Bezpečnost potravin: Po celou dobu 24-hodinového odpočinku udržujte maso při 4°C nebo níže. Cibuli připravujte čistým náčiním a po jejím přidání maso ugrilujte do 24 hodin. Mleté hovězí a jehněčí propečte alespoň na 71°C a zbytky znovu ohřejte na 74°C.
Skladování: Syrové vytvarované köfte lze zmrazit až na 2 měsíce nebo hotové köfte uchovávat v chladničce až 3 dny. Uvařené zbytky ohřívejte na 74°C.
Ne. Oficiální receptura obojí výslovně vylučuje. Struktura vzniká výběrem masa, solí, hnětením, jedlou sodou, odpočinkem a jemným mletím.
Po 24-hodinovém odpočinku masa a druhém mletí. Toto pořadí je určující součástí oficiální přípravy.
Ne do této vybrané verze. Římský kmín je běžný v jiných tureckých köfte, včetně samostatného kořeněného receptu ızgara, ale do této jednoduché receptury nepatří.
Ne, pokud cílem je textura tohoto receptu. Odpočinek je uzamčená fáze; místo zkrácení na jednodenní masové kuličky zajistěte přísné chlazení.
İnegöl köfte má být jemně soudržné, výrazně ogrilované a šťavnaté, s chutí hovězího, jehněčího a čerstvé cibule bez clony koření.
Respektujte jednoduchou recepturu, maso držte v chladu po celou dobu odpočinku, vymačkanou cibuli přidejte až druhý den a každý střed propečte na 71°C.
Tenké opečené plátky hovězího a jehněčího zakrývají opečenou pide s rajčatovou omáčkou, studeným jogurtem a pěnivým máslem v transparentní domácí adaptaci proslulého burského kebabu.
Řídké kynuté těsto se tvaruje do typických izmirských kroužků, smaží se do sytě zlaté barvy a krátce se koupe v chladném citronovém sirupu, aby vznikla křupavá skořápka a šťavnatá střídka.
Čerstvé tel kadayıf obalí hrubě nasekané vlašské ořechy, projde rozšlehaným vejcem a horkým olejem a poté se spojí s chladným citronovým sirupem v křupavě vláknitém erzurumském dezertu.
