Name: Pljeskavica
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 grote pljeskavica
Cuisine: Servisch
Ingredients: 250 g rundergehakt, ongeveer 20 % vet; 250 g varkensgehakt, ongeveer 16–20 % vet; 80 g gele ui, zeer fijngehakt; 5 g knoflook, fijn geraspt of gehakt; 4 g mild paprikapoeder; 8 g fijn zout; 2 g zwarte peper, versgemalen; 60 ml koud bruiswater; 10 ml neutrale plantaardige olie voor het bakoppervlak

Opbrengst 4 grote pljeskavica

Voorbereidingstijd 10 minuten

Bereidingstijd 15 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Servische pljeskavica van rund- en varkensvlees van de grill

Pljeskavica hoort bij de Servische roštilj-cultuur: gerechten die op een hete grill of bakplaat worden bereid. De vorm doet denken aan een zeer brede hamburger, maar in Servië is het een zelfstandig gerecht. Pljeskavica kan op een bord worden geserveerd of in lepinja, vaak met rauwe ui, ajvar of kajmak.

Er bestaat geen enkele vleesverhouding die alle Servische varianten dekt. Leskovac is sterk verbonden met de Servische grilltraditie, maar deze huisversie wordt niet als Leskovačka pljeskavica gepresenteerd. Hier staat juist een reproduceerbare verhouding van 1:1 centraal.

Gebruik rundergehakt met ongeveer 20 % vet en varkensgehakt met ongeveer 16–20 % vet. Dat vet helpt een grote, dunne schijf sappig te houden. Hak de ui zeer fijn, zodat er geen grote vochtige stukken in het vlees blijven zitten.

Voeg het koude bruiswater in 2–3 porties toe. Meng alleen tot het gehakt samenhangt, licht kleverig wordt en er geen vrij water onderin de kom staat. Een verplichte gekoelde rust van een uur hoort niet bij dit recept; vorm de schijven direct na het mengen.

Verdeel het vlees in vier porties van ongeveer 165 g. Druk elke portie uit tot 15–16 cm doorsnee en 8–10 mm dik. Een gelijkmatige dikte verkleint het verschil tussen de gaartijd van rand en kern.

Verhit het grilloppervlak volledig voordat het vlees erop gaat. Beweeg de eerste kant niet en druk niet met de spatel op het vlees. Kleur is bij gehakt geen betrouwbare veiligheidscontrole; steek een dunne thermometer vanaf de zijkant in het midden en controleer 71 °C.

Praktisch

Meng alleen tot het gehakt bindtLanger kneden kan de structuur te stevig maken.
Houd 8–10 mm dikte aanZo garen rand en midden gelijkmatiger.

Ingrediënten

250 g rundergehakt, ongeveer 20 % vet
250 g varkensgehakt, ongeveer 16–20 % vet
80 g gele ui, zeer fijngehakt
5 g knoflook, fijn geraspt of gehakt
4 g mild paprikapoeder
8 g fijn zout
2 g zwarte peper, versgemalen
60 ml koud bruiswater
10 ml neutrale plantaardige olie voor het bakoppervlak

Bereiding

Mengen en vormen

Meng vlees en smaakmakersDoe het rundergehakt, varkensgehakt, de ui, knoflook, paprikapoeder, het zout en de peper in een grote kom en meng ongeveer 2 minuten tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Voeg het bruiswater toeVoeg 60 ml koud bruiswater in 2–3 porties toe en meng nog 2–3 minuten, tot het mengsel samenhangt en licht kleverig is.
Vorm directVerdeel in 4 porties van ongeveer 165 g en druk elke portie uit tot 15–16 cm doorsnee en 8–10 mm dik. Sluit scheurtjes aan de rand. Bewaar bij uitstel op 4 °C of kouder.

Grillen

Verhit het bakoppervlakVerhit bakplaat, grillpan of voorbereide gasgrill op middelhoog tot hoog vuur. Verdeel 10 ml olie in een zeer dunne laag en verwijder zichtbaar teveel. Verwarm een pan of plaat ongeveer 5 minuten.
Bak de eerste kantLeg de schijven met ruimte ertussen neer en bak 3–4 minuten zonder te bewegen of aan te drukken, tot de onderkant stevig bruin is.
Keer en gaar verderKeer één keer en bak nog 3–4 minuten. Gaar alleen zo lang verder als nodig tot de dikste plek 71 °C bereikt. Verlaag de hitte wanneer het oppervlak te snel donker wordt.
Leg op een schoon bordGebruik een bord dat niet met rauw vlees in aanraking is geweest en serveer direct.

Praktisch

Serveren

Serveer op een bord of in lepinja. Rauwe ui, ajvar en kajmak passen erbij, maar vallen buiten de voedingsberekening.

Voorbereiden

Een verplichte gekoelde rust is niet nodig. Bewaar vooraf gemengd rauw gehakt afgedekt op 4 °C of kouder en bereid het binnen 1 dag.

Bewaren en opwarmen

Koel restjes binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen op 4 °C of kouder en warm door tot 74 °C in de kern.

Controlepunten

De schijf scheurt bij het kerenRichtlijn: Sluit scheurtjes voor het bakken en ondersteun de hele schijf met een brede spatel.Aanpassing: —
De buitenkant wordt donker voordat de kern 71 °C haaltRichtlijn: Verlaag de hitte of verplaats naar een koeler deel.Aanpassing: —
De pljeskavica wordt droogRichtlijn: Gebruik niet te mager vlees en druk de schijf tijdens het grillen niet plat.Aanpassing: —

Voedingswaarden

Portiegrootte1 gebakken pljeskavica, ongeveer 105–115 g, zonder brood en bijgerechten
Calorieën290 kcal
Koolhydraten3 g
Eiwit26 g
Vet19 g
Vezels1 g
Natrium870 mg

De waarden zijn benaderingen. In de berekening levert 250 g rauw rundvlees ongeveer 217 g gebakken rundvlees op en 250 g rauw varkensvlees ongeveer 185 g gebakken varkensvlees. Ui, knoflook, paprikapoeder, peper, 8 g zout en ongeveer 2 ml achtergebleven olie worden meegerekend en de totale hoeveelheid wordt door vier gedeeld.

Allergenen en voedselveiligheid

Aan de basis worden bewust geen tarwe, ei of melk toegevoegd. Controleer wel etiketten van verpakt gehakt en kruiden. Lepinja voegt tarwe/gluten toe en kajmak melk.

Bewaar rauw vlees op 4 °C of kouder en houd borden en gerei voor rauw en gaar vlees gescheiden. Gaar elke schijf tot 71 °C in de kern. Koel restjes binnen 2 uur en warm opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Bestaat pljeskavica altijd uit rund- en varkensvlees?

Nee. De vleessamenstelling verschilt. Dit recept legt één huisversie van 1:1 vast.

Kan het varkensgehakt worden vervangen?

Ja, door 250 g rundergehakt met een vergelijkbaar vetpercentage. De structuur wordt steviger en de rundsmaak sterker.

Waarom is een thermometer nodig bij zo’n dunne schijf?

Gehakt kan aan de buitenkant al bruin zijn voordat de kern de veilige temperatuur heeft bereikt.

Resultaat: een brede, stevig gebruinde schijf met een sappige kern en een beheerste smaak van ui, knoflook en paprika.

Belangrijkste techniek: beperkt mengen, gelijkmatig vormen, hitte beheersen en 71 °C controleren.