Pljeskavica

Pljeskavica hoort bij de Servische roštilj-cultuur: gerechten die op een hete grill of bakplaat worden bereid. De vorm doet denken aan een zeer brede hamburger, maar in Servië is het een zelfstandig gerecht. Pljeskavica kan op een bord worden geserveerd of in lepinja, vaak met rauwe ui, ajvar of kajmak.

Er bestaat geen enkele vleesverhouding die alle Servische varianten dekt. Leskovac is sterk verbonden met de Servische grilltraditie, maar deze huisversie wordt niet als Leskovačka pljeskavica gepresenteerd. Hier staat juist een reproduceerbare verhouding van 1:1 centraal.

Gebruik rundergehakt met ongeveer 20 % vet en varkensgehakt met ongeveer 16–20 % vet. Dat vet helpt een grote, dunne schijf sappig te houden. Hak de ui zeer fijn, zodat er geen grote vochtige stukken in het vlees blijven zitten.

Voeg het koude bruiswater in 2–3 porties toe. Meng alleen tot het gehakt samenhangt, licht kleverig wordt en er geen vrij water onderin de kom staat. Een verplichte gekoelde rust van een uur hoort niet bij dit recept; vorm de schijven direct na het mengen.

Verdeel het vlees in vier porties van ongeveer 165 g. Druk elke portie uit tot 15–16 cm doorsnee en 8–10 mm dik. Een gelijkmatige dikte verkleint het verschil tussen de gaartijd van rand en kern.

Verhit het grilloppervlak volledig voordat het vlees erop gaat. Beweeg de eerste kant niet en druk niet met de spatel op het vlees. Kleur is bij gehakt geen betrouwbare veiligheidscontrole; steek een dunne thermometer vanaf de zijkant in het midden en controleer 71 °C.