Name: Pljeskavica
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 velike pljeskavice
Cuisine: srpska
Ingredients: 250 g mlevene govedine, oko 20 % masnoće; 250 g mlevene svinjetine, oko 16–20 % masnoće; 80 g crnog luka, veoma sitno seckanog; 5 g belog luka, sitno narendanog ili iseckanog; 4 g slatke mlevene paprike; 8 g fine soli; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 60 ml hladne gazirane vode; 10 ml neutralnog ulja, za površinu za pečenje

Dobijena količina 4 velike pljeskavice

Vreme pripreme 10 minuta

Vreme kuvanja 15 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pljeskavica od govedine i svinjetine sa lukom

Pljeskavica pripada onoj grupi jela kod kojih je oblik podjednako važan kao i sastav smese. Dobra domaća pljeskavica nije debela kugla mesa spljoštena na tiganju, već široka i relativno tanka pljeskavica koja brzo dobija tamno zapečenu površinu, a u sredini ostaje sočna. Za ovu verziju koriste se jednaki delovi mlevene govedine i svinjetine, uz vrlo precizno odmerenu količinu luka, začina i hladne gazirane vode.

U Srbiji ne postoji samo jedna formula za pljeskavicu. Sastav mesa, količina začina i način pečenja menjaju se od kraja do kraja i od roštiljnice do roštiljnice. Leskovac ima posebno snažnu roštiljsku tradiciju, ali ova pljeskavica nije predstavljena kao leskovačka, gurmanska niti kao jedini važeći srpski obrazac. Reč je o jasnoj kućnoj verziji koja može da se ponovi sa istim merama.

Govedina sa približno 20 % masnoće daje snažniji ukus mesa i dovoljno masnoće za dobro zapečenje. Svinjetina sa približno 16–20 % masnoće omekšava strukturu i doprinosi sočnosti. Zbog velike površine pljeskavice, presuvo ili veoma nemasno mleveno meso lakše gubi sokove pre nego što se sredina bezbedno ispeče.

Crni luk treba iseckati veoma sitno. Veliki komadi luka stvaraju vlažne džepove i slabe ivice, pa pljeskavica lakše puca pri okretanju. Beli luk, slatka mlevena paprika i crni biber ostaju umereni; njihov zadatak je da dopune ukus mesa, a ne da naprave smesu nalik jako začinjenoj kobasici.

Hladna gazirana voda dodaje se u nekoliko navrata. Smesa je spremna za oblikovanje kada postane povezana i blago lepljiva, a u činiji više nema slobodne tečnosti. Za ovaj recept nije potrebno obavezno hlađenje od sat vremena: kada je smesa ujednačena, deli se odmah na četiri porcije i oblikuje u krugove prečnika približno 15–16 cm i debljine 8–10 mm.

Na jako zagrejanoj ploči, gril tiganju ili roštilju prva strana treba da ostane nepomerana dok se dobro ne zapeče i sama ne počne da se odvaja od površine. Pritiskanje lopaticom samo izbacuje sokove. Boja sredine nije dokaz bezbednosti kod mlevenog mesa, zato se najdeblji deo proverava tankom sondom sa strane i svaka pljeskavica mora da dostigne 71 °C.

Lepinja, sirov crni luk, ajvar i kajmak prirodni su pratioci pljeskavice, ali nisu deo osnovne smese i nisu uračunati u nutritivne vrednosti. Tako ostaje jasno šta pripada samoj pljeskavici, a šta porciji koja se gradi oko nje.

Praktično

Prestanite sa mešanjem kada je smesa povezanaDovoljno je da postane blago lepljiva i da nema slobodne vode; nepotrebno dugo gnječenje može dati zbijeniju teksturu.
Oblikujte sve pljeskavice iste debljinePrečnik 15–16 cm i debljina 8–10 mm pomažu da sredina i ivice završe pečenje približno u isto vreme.
Ne pritiskajte meso tokom pečenjaRavnomeran kontakt sa vrelom površinom je dovoljan za zapečenje.
Temperatura, ne boja, odlučuje o bezbednostiCilj je 71 °C u najdebljem delu.

Sastojci

250 g mlevene govedine, oko 20 % masnoće
250 g mlevene svinjetine, oko 16–20 % masnoće
80 g crnog luka, veoma sitno seckanog
5 g belog luka, sitno narendanog ili iseckanog
4 g slatke mlevene paprike
8 g fine soli
2 g sveže mlevenog crnog bibera
60 ml hladne gazirane vode
10 ml neutralnog ulja, za površinu za pečenje

Priprema

Sjedinite i oblikujte

Pomešajte meso i začineStavite govedinu i svinjetinu u veliku činiju, dodajte crni i beli luk, slatku papriku, 8 g soli i 2 g bibera, pa mešajte čistim rukama oko 2 minuta, samo dok se sve ravnomerno ne rasporedi.
Dodajte gaziranu voduSipajte 60 ml hladne gazirane vode u dva ili tri navrata i mešajte još 2–3 minuta, dok smesa ne postane povezana i blago lepljiva, bez slobodne tečnosti na dnu činije.
Podelite i spljoštiteOdmah podelite smesu na 4 jednake porcije od približno 165 g. Vlažnim dlanovima oblikujte pljeskavice prečnika 15–16 cm i debljine 8–10 mm i zatvorite pukotine na ivicama. Ako pečenje kasni, držite oblikovane pljeskavice na 4 °C ili niže.

Zagrejte i ispecite

Zagrejte površinuČistu ploču, teški gril tiganj ili pripremljen gasni roštilj zagrejte na srednje jakoj do jakoj vatri. Površinu vrlo tanko premažite sa 10 ml ulja i uklonite vidljive lokvice. Za tiganj ili ploču računajte oko 5 minuta zagrevanja u okviru ukupnih 15 minuta kuvanja.
Zapecite prvu stranuPoložite pljeskavice na vrelu površinu bez gužvanja i pecite 3–4 minuta bez pomeranja i pritiskanja, dok donja strana ne dobije tamnu koricu i meso ne počne lako da se odvaja.
Okrenite i završite do 71 °COkrenite pljeskavice jednom i pecite još 3–4 minuta, zatim po potrebi nastavite samo dok najdeblji deo ne dostigne 71 °C. Ako površina prebrzo tamni, smanjite vatru ili premestite meso na hladniji deo roštilja.
Prebacite na čistu posuduGotove pljeskavice stavite na čist tanjir koji nije bio u dodiru sa sirovim mesom i poslužite ih tople.

Praktično

Posluživanje

Pljeskavica može da se posluži na tanjiru ili u lepinji. Sirov crni luk daje oštar kontrast, ajvar dodaje pečenu papriku, a kajmak masniju mlečnu notu. Sve te dodatke računajte odvojeno od nutritivne vrednosti same pljeskavice.

Priprema unapred

Obavezno hlađenje smese nije deo ovog recepta. Najbolji tok rada je da meso pomešate, oblikujete i odmah pečete. Ako morate da napravite pauzu, sirovu smesu držite poklopljenu na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 1 dana.

Čuvanje i podgrevanje

Pečene pljeskavice stavite u frižider u roku od 2 sata. Na 4 °C ili niže čuvajte ih 3–4 dana. Pri podgrevanju sredina treba ponovo da dostigne 74 °C.

Pečenje bez spoljnog roštilja

Širok teški tiganj ili gril tiganj može da odradi isti osnovni posao. Važno je da je površina dobro zagrejana, da ulje ostane samo u tankom filmu i da između pljeskavica ima dovoljno prostora da para može da izađe. Ako tiganj prima samo dve pljeskavice, ukupno vreme će biti duže jer se peku u dve ture.

Kontrolne tačke

Pljeskavica puca pri podizanjuSmernica: Smesa nije dovoljno povezana ili su ivice ostale ispucale.Prilagođavanje: Pre pečenja zatvorite pukotine i pri okretanju podvucite lopaticu pod celu pljeskavicu.
Spolja tamni, a sredina još nije na 71 °CSmernica: Površina je previše vrela za zadatu debljinu.Prilagođavanje: Smanjite vatru ili pomerite meso na hladniji deo i nastavite do 71 °C.
Pljeskavica je suvaSmernica: Meso je možda bilo previše nemasno, pritiskano je tokom pečenja ili je ostalo na vatri znatno posle bezbedne temperature.Prilagođavanje: Koristite zadati procenat masnoće i ne pritiskajte meso.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 pečena pljeskavica, približno 105–115 g, bez hleba i priloga
Kalorije290 kcal
Ugljeni hidrati3 g
Proteini26 g
Masti19 g
Vlakna1 g
Natrijum870 mg

Vrednosti su približne. Obračun računa da od 250 g sirove govedine ostane približno 217 g pečenog mesa, a od 250 g sirove svinjetine približno 185 g, zatim uključuje luk, beli luk, papriku, biber, 8 g soli i oko 2 ml zadržanog ulja pre deljenja na četiri porcije. Količina ispuštene masnoće i stvarna masa gotove pljeskavice mogu da promene rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovna smesa ne sadrži namerno pšenicu, jaja ni mleko, ali deklaracije mlevenog mesa i začina ipak treba proveriti zbog mogućih dodataka i unakrsnog kontakta. Lepinja uvodi pšenicu i gluten, a kajmak mleko.

Sirovo meso i pribor koji ga dodiruje držite odvojeno od gotove hrane. Ako se pečenje odlaže, smesa i oblikovane pljeskavice treba da budu na 4 °C ili niže. Mlevena govedina i svinjetina moraju da dostignu 71 °C; boja, čvrstina ili bistri sokovi ne mogu da zamene merenje termometrom. Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, a pri podgrevanju zagrejte sredinu na 74 °C.

Česta pitanja

Da li pljeskavica mora da bude od govedine i svinjetine?

Ne. U praksi postoje različite mešavine i varijante. Ovaj recept koristi odnos 1:1 jer je tako definisana njegova kućna verzija. Ako svinjetinu zamenite istom količinom govedine slične masnoće, dobićete čvršću i izraženije goveđu pljeskavicu, odnosno drugu varijantu.

Zašto je termometar važan kod tako tanke pljeskavice?

Mleveno meso može da izgleda potpuno zapečeno pre nego što je sredina dostigla bezbednu temperaturu. Tanka sonda uvedena sa strane meri temperaturu blizu centra bez rasparivanja pljeskavice.

Rezultat: Široka, dobro zapečena pljeskavica sa sočnom sredinom i umerenim ukusom luka, belog luka i paprike.

Ključ: Povežite smesu bez prekomernog mešanja, oblikujte ujednačeno, ne pritiskajte na roštilju i završite pečenje tek kada sredina dostigne 71 °C.