Serbia · Hidangan utama

Pljeskavica

Pljeskavica adalah patty daging panggang Serbia yang lebar, tempat daging cincang berbumbu menjadi pusat hidangan, bukan sekadar dasar untuk tumpukan topping. Resep ini menggabungkan daging sapi dan babi dengan bawang cincang halus, bawang putih, paprika, dan air soda, lalu membentuk campuran menjadi lebar dan tipis sebelum dipanggang hingga permukaan kecokelatan dan bagian tengah matang aman.

Hidangan Nasional Serbia
Bagikan
Pljeskavica
Hasil 4 l (patty besar)
Waktu persiapan 10 menit
Waktu memasak 15 menit
Waktu pasif 0 menit
Bahan-bahan ↓
Hidangan

Pljeskavica: Patty Daging Sapi dan Babi Panggang Serbia

Pljeskavica adalah salah satu bentuk khas roštilj Serbia: patty lebar dan cukup tipis dari daging cincang yang dimasak di atas panas kuat. Hidangan ini dapat datang di piring atau di dalam lepinja, dengan bawang mentah, ajvar, kajmak, atau pendamping lain disajikan di sekitarnya. Pekerjaan yang menentukan terjadi pada patty itu sendiri. Daging diaduk sampai menyatu, diratakan lebih lebar daripada hamburger tebal biasa, dan dimasak sehingga permukaan kecokelatan sebelum bagian tengah mengering.

Tidak ada satu formula daging tunggal untuk setiap pljeskavica. Gaya daerah dan tradisi rumah panggang berbeda, dan Leskovac di Serbia selatan memiliki hubungan yang sangat kuat dengan daging cincang panggang. Resep ini adalah kombinasi sederhana untuk panggangan rumah dengan jumlah sama daging sapi dan babi, bumbu secukupnya, dan pembentukan langsung setelah campuran menyatu. Resep ini tidak dipresentasikan sebagai Leskovačka pljeskavica atau sebagai satu-satunya formulasi Serbia.

Kedua jenis daging memberi kontribusi berbeda pada patty akhir. Daging sapi cincang dengan sekitar 20% lemak memberikan rasa sapi yang jelas dan cukup lemak agar permukaan lebar dapat kecokelatan tanpa terlalu cepat menjadi keras. Daging babi cincang dengan sekitar 16–20% lemak melembutkan tekstur dan memberi tambahan lemak yang meleleh saat dimasak. Daging yang sangat tanpa lemak kurang toleran di sini karena patty lebar dan tipis mengekspos permukaan besar ke panas dan dapat kehilangan kelembapan dengan cepat.

Bawang yang dicincang sangat halus tersebar di seluruh daging tanpa meninggalkan potongan basah besar yang dapat melemahkan patty. Bawang putih, paprika manis, dan lada hitam tetap berada di latar, bukan membuat campuran terasa seperti sosis berbumbu berat. Air soda dingin dimasukkan bertahap. Campuran siap ketika terasa menyatu dan sedikit lengket serta tidak ada air bebas tersisa di mangkuk.

Setelah tekstur itu tercapai, segera bagi daging menjadi empat porsi sama dan ratakan masing-masing hingga kira-kira 15–16 cm lebar dan 8–10 mm tebal. Tidak ada istirahat lemari es wajib untuk resep ini. Ketebalan konsisten lebih penting: bagian tengah tebal dapat tertinggal sementara tepi tipis terlalu matang. Tutup retakan di pinggir, jaga patty tetap dingin bila memasak tertunda, dan hentikan penanganan setelah tiap patty dapat menahan bentuk dengan rapi.

Gunakan grill, griddle, atau grill pan berat yang benar-benar panas dan biarkan sisi pertama tanpa diganggu sampai kecokelatan dan mudah terlepas. Balik dengan spatula lebar dan jangan menekan daging ke permukaan memasak. Karena patty ini mengandung daging sapi dan babi cincang, warna bukan tes keamanan yang dapat diandalkan. Pastikan 71 °C pada bagian paling tebal dengan termometer baca-instan, masukkan probe dari samping bila patty terlalu tipis untuk diperiksa akurat dari atas.

Lepinja dan bawang mentah merupakan kombinasi penyajian langsung, sementara ajvar menambahkan rasa manis paprika panggang dan kajmak menambahkan unsur susu yang kaya. Keduanya tetap sebagai pendamping, bukan bahan di dalam patty. Karena itu angka nutrisi di bawah hanya mencakup satu pljeskavica matang tanpa roti atau topping.

Panduan praktis

Panduan praktis

  • Aduk hanya sampai daging menyatuBumbu dan air soda harus menghilang ke dalam campuran yang sedikit lengket dan dapat diratakan tanpa pecah; menguleni lama setelah titik itu dapat membuat tekstur terlalu padat.
  • Jaga patty tetap tipis secara merataSasarkan diameter sekitar 15–16 cm dan ketebalan 8–10 mm agar bagian tengah dan tepi selesai hampir bersamaan.
  • Cokelatkan dengan panas dan verifikasi dengan suhuJangan menekan patty, dan gunakan suhu internal 71 °C sebagai titik akhir keamanan daripada warna.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 250g daging sapi cincang, sekitar 20% lemak
  • 250g daging babi cincang, sekitar 16–20% lemak
  • 80g bawang bombai kuning, dicincang sangat halus
  • 5g bawang putih, diparut halus atau dicincang
  • 4g paprika manis
  • 8g garam halus
  • 2g lada hitam yang baru digiling
  • 60ml air soda dingin
  • 10ml minyak netral, untuk permukaan memasak
Metode

Metode

Campur dan bentuk

  1. Gabungkan daging dan bumbuMasukkan 250 g daging sapi dan 250 g daging babi ke mangkuk besar. Tambahkan 80 g bawang, 5 g bawang putih, 4 g paprika, 8 g garam, dan 2 g lada hitam, lalu aduk dengan tangan bersih selama sekitar 2 menit, hanya sampai bumbu dan bawang tersebar merata.

  2. Masukkan air sodaTambahkan 60 ml air soda dingin dalam dua atau tiga tahap, aduk lagi selama 2–3 menit sampai daging terasa menyatu dan sedikit lengket serta tidak ada air bebas di mangkuk.

  3. Bagi dan ratakanSegera bagi campuran menjadi 4 porsi sama, masing-masing sekitar 165 g. Sediakan sekitar 5 menit untuk membagi dan membentuk. Ratakan tiap porsi di antara tangan yang sedikit dibasahi menjadi patty sekitar 15–16 cm lebar dan 8–10 mm tebal, sambil menutup retakan di tepi. Jika memasak tertunda, kembalikan patty yang sudah dibentuk ke lemari es dan jaga pada 4 °C atau lebih dingin.

Panaskan dan panggang

  1. Panaskan permukaan memasakPanaskan griddle bersih, grill pan berat dan lebar, atau grill gas siap pakai di atas panas sedang-tinggi. Gunakan 10 ml minyak netral untuk melapisi permukaan sangat tipis dan lap genangan yang terlihat. Sediakan sekitar 5 menit agar wajan atau griddle benar-benar panas; perkiraan waktu memasak 15 menit mencakup pemanasan permukaan dan memasak satu batch penuh.

  2. Cokelatkan sisi pertamaLetakkan patty di permukaan panas tanpa berdesakan. Masak tanpa diganggu selama 3–4 menit sampai bagian bawah cokelat pekat dan patty terlepas tanpa robek.

  3. Balik dan selesaikan dengan amanBalik tiap patty satu kali dengan spatula dan masak lagi 3–4 menit. Periksa titik paling tebal dari samping dengan termometer dan lanjutkan hanya seperlunya sampai setiap patty mencapai 71 °C secara internal; turunkan panas atau pindahkan ke bagian grill yang lebih sejuk bila permukaan menjadi terlalu gelap. Waktu penyelesaian tambahan ini tetap berada dalam alokasi kira-kira 15 menit untuk satu batch penuh.

  4. Pindahkan ke piring bersihPindahkan patty matang ke piring yang tidak pernah menampung daging mentah. Sajikan selagi panas tanpa menekan atau membelahnya untuk menilai kematangan.

Panduan praktis

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan pljeskavica di piring atau dalam lepinja hangat. Bawang mentah yang diiris halus adalah pasangan sederhana; ajvar menambahkan rasa paprika panggang dan kajmak menambah kekayaan. Hitung roti, olesan, dan produk susu secara terpisah dari perkiraan nutrisi patty.

Persiapan sebelumnya

Tidak diperlukan istirahat lemari es untuk resep ini. Jika campuran disiapkan lebih awal, simpan tertutup pada 4 °C atau lebih dingin dan masak dalam 1 hari. Bentuk patty sedekat mungkin dengan waktu memasak; bila harus ditahan sebentar, jaga tetap dingin dan pisahkan agar tidak saling menempel.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Dinginkan sisa matang dalam waktu 2 h (jam). Simpan pada 4 °C atau lebih dingin dan gunakan dalam 3–4 hari. Panaskan ulang sampai bagian tengah mencapai 74 °C. Pemanasan tertutup dengan panas sedang membantu membatasi pengeringan, tetapi suhu tetap menjadi endpoint keamanan.

Memasak tanpa grill luar ruangan

Wajan berat dan lebar atau grill pan bekerja dengan baik. Panaskan benar-benar, gunakan hanya lapisan tipis dari minyak yang telah diukur, dan beri ruang di sekitar patty agar uap dapat keluar. Waktu memasak 15 menit mencakup pemanasan wajan atau griddle dan memasak satu batch penuh; wajan lebih kecil yang membutuhkan beberapa batch akan memperpanjang waktu keseluruhan.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Patty retak saat diangkatPanduan: Campuran belum cukup menyatu atau tepi dibiarkan kasar.Penyesuaian: Tutup retakan sebelum dimasak dan dukung patty lebar sepenuhnya dengan spatula saat membalik.
  • Bagian luar menggelap sebelum tengah siapPanduan: Permukaan terlalu panas untuk ketebalan patty.Penyesuaian: Turunkan panas atau pindahkan ke zona lebih sejuk, lalu lanjutkan sampai termometer memastikan 71 °C.
  • Patty jadi keringPanduan: Daging mungkin terlalu tanpa lemak, patty ditekan saat dimasak, atau terlalu lama terkena panas.Penyesuaian: Gunakan rentang lemak yang disebutkan, jangan tekan, dan berhenti saat endpoint aman tercapai.
Gizi per porsi

Gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 patty matang, sekitar 105–115 g, tanpa roti atau pendamping
  • Kalori290 kcal
  • Karbohidrat3 g
  • Protein26 g
  • Lemak19 g
  • Serat1 g
  • Natrium870 mg

Nilai ini bersifat perkiraan. Perhitungan mengubah 250 g daging sapi mentah menjadi sekitar 217 g matang dan 250 g daging babi mentah menjadi sekitar 185 g matang, lalu memasukkan bawang, bawang putih, paprika, lada hitam, 8 g garam, dan sekitar 2 ml minyak permukaan yang tertahan sebelum membagi batch menjadi empat. Kehilangan lemak yang berbeda, babi yang lebih dekat ke 20% lemak, dan pembagian porsi dapat mengubah hasil.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Patty dasar mengandung daging, bawang, bawang putih, dan rempah, bukan roti, telur, atau produk susu, tetapi daging cincang dan bumbu kemasan tetap harus diperiksa deklarasi bahan dan informasi kontaminasi silangnya. Menyajikan patty di dalam lepinja menambahkan gandum dan gluten; kajmak menambahkan susu.

Jaga daging mentah terpisah dari makanan siap santap, cuci tangan dan peralatan setelah menanganinya, dan simpan campuran mentah atau patty yang telah dibentuk pada 4 °C atau lebih dingin bila memasak tertunda. Daging sapi dan babi cincang harus mencapai 71 °C secara internal; pencokelatan, kekencangan, atau warna bagian tengah tidak dapat menetapkan suhu tersebut. Gunakan termometer makanan dan masukkan dari samping untuk patty tipis. Letakkan patty matang di piring bersih. Dinginkan sisa dalam waktu 2 h (jam), simpan pada 4 °C atau lebih dingin selama 3–4 hari, dan panaskan ulang hingga 74 °C sebelum disajikan.

FAQ

FAQ

Apakah pljeskavica selalu dibuat dari daging sapi dan babi?

Tidak. Komposisi daging berbeda menurut gaya daerah dan resep yang dibuat. Di sini, campuran daging sapi dan babi 1:1 memberi satu bentuk praktis untuk panggangan rumah, bukan definisi setiap pljeskavica Serbia.

Bisakah daging babi diganti dengan daging sapi?

Ya, tetapi hasilnya adalah campuran daging yang berbeda. Gunakan daging sapi dengan cukup lemak untuk dipanggang dan harapkan patty yang lebih kokoh serta lebih dominan rasa sapi. Jangan menambahkan roti, telur, atau pengikat yang tidak terkait kecuali sengaja membuat resep berbeda.

Mengapa menggunakan termometer untuk patty setipis ini?

Daging cincang dapat kecokelatan sebelum bagian tengah mencapai suhu aman, dan warna merah muda dapat tetap ada bahkan setelah suhu aman tercapai. Probe tipis yang dimasukkan dari samping memberi pembacaan langsung dekat bagian tengah tanpa membelah patty.

Apakah lepinja wajib?

Tidak. Pljeskavica adalah patty daging dan dapat disajikan di piring. Lepinja adalah format penyajian umum, terutama bersama bawang, ajvar, atau kajmak, tetapi merupakan pendamping dan bukan bahan struktural dalam resep ini.

Hasil: Pljeskavica lebar dan kecokelatan baik dengan bagian tengah yang menyatu dan juicy serta bumbu bawang, bawang putih, dan paprika yang terkendali.

Kunci: Aduk hanya sampai menyatu, bentuk patty dengan ketebalan merata, kendalikan panas grill, dan gunakan 71 °C sebagai pemeriksaan keamanan akhir daripada menilai bagian tengah berdasarkan warna.