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Pljeskavica serbia de ternera y cerdo a la parrilla
La pljeskavica ocupa un lugar reconocible dentro del roštilj serbio, la cocina de carnes a la parrilla. No es simplemente una hamburguesa trasladada a otro contexto: suele ser más ancha, se trabaja con una mezcla de carne bien ligada y admite estilos regionales y de parrilla muy distintos. En Serbia puede servirse en plato o dentro de una lepinja, con cebolla cruda, ajvar o kajmak como acompañamientos.
No existe una única fórmula nacional de carne. La tradición de Leskovac tiene un peso especial dentro de la cultura de la parrilla serbia, pero esta receta no se presenta como leskovačka ni como la única manera legítima de preparar pljeskavica. Aquí se utiliza una mezcla doméstica de ternera y cerdo a partes iguales, suficiente grasa para mantener jugosidad y un aliño corto que no oculta el sabor de la carne.
La ternera, con alrededor de un 20 % de grasa, aporta estructura y sabor intenso; el cerdo, en torno al 16–20 % de grasa, suaviza la textura. La cebolla debe quedar muy fina para repartirse sin crear bolsas húmedas que debiliten el disco. El ajo, el pimentón dulce y la pimienta negra funcionan como fondo aromático y no como una capa dominante de especias.
El agua con gas fría se incorpora poco a poco. La mezcla está lista cuando resulta cohesionada y ligeramente pegajosa y ya no queda líquido suelto en el bol. No hace falta refrigerarla durante una hora: una vez ligada, puede dividirse de inmediato en cuatro porciones y darse forma.
El diámetro y el grosor importan tanto como el aliño. Cada pieza se extiende hasta unos 15–16 cm y 8–10 mm de grosor. Si unas quedan mucho más gruesas que otras, el centro tardará más en calentarse y los bordes pueden secarse antes de que toda la carne alcance la temperatura segura.
La superficie de cocción debe estar bien caliente antes de añadir la carne. La primera cara se deja quieta para que se dore y se desprenda sin romperse; no conviene presionar la pljeskavica con la espátula. El color interior no sirve para comprobar la seguridad de una carne picada: la referencia final es 71 °C en la parte más gruesa, introduciendo una sonda fina desde un lateral.