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概要
牛肉と豚肉で作るセルビアのピェスカビツァ
ピェスカビツァは見た目こそハンバーグやバーガーパティに近いものの、セルビアではそれ自体が一つの料理として扱われます。レピニャに挟むことも、皿に盛ることもでき、生の玉ねぎ、アイヴァル、カイマックなどが添えられることがあります。このレシピの栄養値は肉のパティだけを対象とし、パンや添え物は含みません。
肉の配合には地域差や店ごとの差があり、セルビア全体で一つの比率に固定されているわけではありません。レスコヴァツには特に強い焼き肉文化がありますが、ここではレスコヴァツ風を名乗らず、家庭で再現しやすい牛豚1:1の配合に絞ります。
牛ひき肉は脂肪約20%、豚ひき肉は約16–20%を使います。幅広く薄い形は表面積が大きいため、極端に脂肪の少ない肉では火が入り切る前に乾きやすくなります。玉ねぎは大きな水分のかたまりを作らないよう、ごく細かく刻みます。
冷たい炭酸水は2～3回に分けて加えます。肉だねが少し粘り、ボウルの底に水が残らなくなったら十分です。必要以上に練り続けると食感が締まりすぎるので、まとまったところで止めます。
1枚あたり約165 gに分け、直径15～16 cm、厚さ8～10 mmにします。厚さをそろえることで、縁だけが先に乾くのを抑えながら中心まで火を通しやすくなります。縁に亀裂があれば焼く前に閉じます。
焼く面はしっかり熱してから肉を置きます。最初の面は動かさず、押しつけません。焼き色は食感の目安にはなりますが、ひき肉の安全性は色だけでは判断できません。薄いパティでは温度計のプローブを横から中心へ差し込み、71 °Cを確認します。