Pljeskavica

Pljeskavica gehört zur serbischen roštilj-Kultur, also zu den Gerichten, bei denen Fleisch über starker Hitze gegrillt wird. Optisch erinnert die breite, dünne Form an ein Burger-Patty, kulinarisch ist sie jedoch ein eigenständiges Gericht. Sie kann auf dem Teller oder in Lepinja serviert werden; rohe Zwiebeln, Ajvar und Kajmak sind verbreitete Begleiter.

Eine einzige verbindliche Fleischmischung für ganz Serbien gibt es nicht. Leskovac ist besonders eng mit serbischer Grillkultur verbunden, doch diese Version wird weder als Leskovačka Pljeskavica noch als einzig „richtige“ Form ausgegeben. Sie legt stattdessen eine reproduzierbare Mischung aus Rind- und Schweinehack im Verhältnis 1:1 fest.

Das Rinderhack enthält etwa 20 % Fett, das Schweinehack etwa 16–20 %. Dieser Fettanteil schützt eine große, flache Fleischscheibe davor, zu früh trocken zu werden. Die Zwiebel sehr fein schneiden, damit keine großen feuchten Stücke die Struktur schwächen.

Das kalte Mineralwasser in 2–3 Portionen einarbeiten. Sobald die Masse zusammenhält, leicht klebrig wirkt und keine freie Flüssigkeit am Schüsselboden steht, nicht weiter kneten. Eine verpflichtende einstündige Kühlruhe gehört nicht zu diesem Rezept; nach dem Mischen kann sofort portioniert und geformt werden.

Jede Portion wiegt etwa 165 g und wird auf 15–16 cm Durchmesser und 8–10 mm Dicke gebracht. Gleichmäßige Dicke ist entscheidend, damit Mitte und Rand in ähnlichem Tempo garen.

Die Grillfläche vor dem Auflegen vollständig erhitzen. Die erste Seite nicht bewegen und die Patties nicht mit dem Wender flachdrücken. Farbe allein reicht bei Hackfleisch nicht als Sicherheitskriterium. Den dünnen Temperaturfühler seitlich bis in die Mitte führen und 71 °C bestätigen.