.webp)
Pljeskavica: serbski grillowany kotlet z wołowiny i wieprzowiny
Pljeskavica jest jedną z charakterystycznych form serbskiego roštilja: szerokim, dość cienkim kotletem z mięsa mielonego pieczonym nad silnym żarem. Może być podawana na talerzu albo w lepinji, z surową cebulą, ajvarem, kajmakiem lub innymi dodatkami ułożonymi obok. Najważniejsza praca odbywa się jednak w samym kotlecie. Mięso miesza się do uzyskania zwartej masy, rozpłaszcza szerzej niż typowego grubego hamburgera i piecze tak, aby powierzchnia zdążyła się zrumienić, zanim środek straci soczystość.
Nie istnieje jedna obowiązująca proporcja mięsa dla każdej pljeskavicy. Style regionalne i tradycje lokali grillowych różnią się, a Leskovac w południowej Serbii jest szczególnie mocno kojarzony z grillowaniem mięsa mielonego. Ten wariant to prosty przepis na domowy grill, oparty na równych częściach wołowiny i wieprzowiny, oszczędnym doprawieniu i natychmiastowym formowaniu po połączeniu masy. Nie jest przedstawiany jako Leskovačka pljeskavica ani jako jedyna serbska wersja tego dania.
Oba rodzaje mięsa wnoszą do gotowego kotleta inne cechy. Mielona wołowina o zawartości około 20% tłuszczu daje wyraźny wołowy smak i wystarczającą ilość tłuszczu, aby szeroka powierzchnia dobrze się rumieniła, nie twardniejąc zbyt szybko. Mielona wieprzowina o zawartości około 16–20% tłuszczu zmiękcza strukturę i wnosi dodatkowy tłuszcz, który wytapia się podczas obróbki. Bardzo chude mięso jest tu mniej wybaczające, ponieważ szeroki, cienki kotlet ma dużą powierzchnię wystawioną na działanie ciepła i może szybko tracić wilgoć.
Drobno posiekana cebula rozprowadza się równomiernie w mięsie, nie pozostawiając dużych, wilgotnych kawałków, które mogłyby osłabić kotlet. Czosnek, słodka papryka i czarny pieprz pozostają w tle, zamiast nadawać masie smak mocno przyprawionej kiełbasy. Zimną wodę gazowaną dodaje się stopniowo. Masa jest gotowa, gdy staje się zwarta i lekko lepka, a na dnie miski nie pozostaje wolna woda.
Gdy tylko osiągniesz tę konsystencję, od razu podziel mięso na cztery równe porcje i rozpłaszcz każdą do około 15–16 cm średnicy i 8–10 mm grubości. W tym przepisie nie jest wymagane obowiązkowe chłodzenie przed smażeniem. Ważniejsza jest równa grubość: zbyt gruby środek może pozostać niedopieczony, podczas gdy cienkie brzegi będą już przesuszone. Zasklep pęknięcia na obwodzie, trzymaj kotlety w chłodzie, jeśli grillowanie się opóźnia, i przestań je wyrabiać, gdy każdy zachowuje kształt bez rozpadania.
Użyj bardzo dobrze rozgrzanego grilla, płyty grillowej lub ciężkiej patelni grillowej i pozostaw pierwszą stronę bez poruszania, aż wyraźnie się zrumieni i łatwo odejdzie od powierzchni. Obróć szeroką łopatką i nie dociskaj mięsa do płyty. Ponieważ kotlety zawierają mieloną wołowinę i wieprzowinę, kolor nie jest wiarygodnym wskaźnikiem bezpieczeństwa. Potwierdź 71 °C w najgrubszej części za pomocą termometru z natychmiastowym odczytem, wkładając sondę od boku, gdy kotlet jest zbyt cienki, aby dokładnie zmierzyć temperaturę od góry.
Lepinja i surowa cebula tworzą prosty zestaw do podania, ajvar dodaje słodyczy pieczonej papryki, a kajmak — bogatego mlecznego charakteru. Są jednak dodatkami, a nie składnikami samego kotleta. Dlatego podane niżej wartości odżywcze dotyczą jednej upieczonej pljeskavicy bez pieczywa i dodatków.