Name: Pljeskavica
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 grandes pljeskavice
Cuisine: serbe
Ingredients: 250 g de bœuf haché, environ 20 % de matière grasse; 250 g de porc haché, environ 16–20 % de matière grasse; 80 g d’oignon jaune, très finement haché; 5 g d’ail, finement râpé ou haché; 4 g de paprika doux; 8 g de sel fin; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 60 ml d’eau gazeuse froide; 10 ml d’huile neutre, pour la surface de cuisson

Quantité obtenue 4 grandes pljeskavice

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps passif 0 minute

Ingrédients ↓

Aperçu

Pljeskavica serbe grillée au bœuf et au porc

La pljeskavica appartient à la culture serbe du *roštilj*, la cuisson des viandes sur une surface très chaude ou sur le gril. Sa silhouette compte autant que son assaisonnement : la galette est large et relativement fine, ce qui permet d’obtenir rapidement une face bien brunie tout en gardant le centre souple. Elle peut être servie dans une lepinja ou simplement dans une assiette, avec de l’oignon cru, de l’ajvar ou du kajmak à côté.

Il n’existe pas une seule composition de viande valable pour toutes les pljeskavice. Les habitudes régionales et les maisons de grillades emploient des mélanges différents. Leskovac possède notamment une forte identité liée aux viandes grillées, mais cette recette n’est pas présentée comme une Leskovačka pljeskavica. Elle repose sur un mélange domestique précis : autant de bœuf que de porc.

Le bœuf haché à environ 20 % de matière grasse apporte une saveur nette et suffisamment de gras pour supporter une cuisson vive. Le porc haché, autour de 16–20 % de matière grasse, donne une texture plus souple et contribue au jus qui reste dans la galette. Un mélange nettement plus maigre se dessèche plus facilement, surtout avec une forme de 15–16 cm de diamètre.

L’oignon doit être coupé très finement. De gros morceaux libéreraient de l’eau et créeraient des points fragiles lors du retournement. L’ail, le paprika doux et le poivre restent mesurés afin que la saveur principale demeure celle de la viande grillée. L’eau gazeuse froide est incorporée en plusieurs fois : la masse doit devenir homogène et légèrement collante sans laisser de liquide libre au fond du saladier.

Aucun repos réfrigéré obligatoire n’est nécessaire ici. Dès que la viande est cohésive, la diviser en quatre portions, les aplatir régulièrement et passer à la cuisson. Si le gril n’est pas prêt, conserver les galettes au froid ; il s’agit alors d’une mesure d’attente, pas d’une étape prévue dans le minutage de la recette.

La couleur n’est pas un critère de sécurité suffisant pour une viande hachée. Une face peut être très brunie alors que le centre n’a pas encore atteint la température nécessaire. Pour ces galettes fines, une sonde étroite introduite par le côté permet de viser le cœur sans traverser uniquement la surface chaude. La cuisson s’arrête lorsque chaque galette atteint 71 °C et présente le brunissement souhaité.

Pratique

S’arrêter dès que le mélange est cohésifAprès absorption de l’eau gazeuse, prolonger inutilement le pétrissage resserre la texture.
Former quatre galettes de même épaisseurUn diamètre de 15–16 cm pour 8–10 mm d’épaisseur limite l’écart de cuisson entre le bord et le centre.
Ne pas appuyer pendant la cuissonPresser la viande contre la plaque chasse les jus sans accélérer utilement la cuisson à cœur.
Vérifier 71 °C au centreLe brunissement donne une indication de qualité, pas une preuve de sécurité.

Ingrédients

250 g de bœuf haché, environ 20 % de matière grasse
250 g de porc haché, environ 16–20 % de matière grasse
80 g d’oignon jaune, très finement haché
5 g d’ail, finement râpé ou haché
4 g de paprika doux
8 g de sel fin
2 g de poivre noir fraîchement moulu
60 ml d’eau gazeuse froide
10 ml d’huile neutre, pour la surface de cuisson

Préparation

Mélanger et façonner

Réunir les viandes et l’assaisonnementMettre les 250 g de bœuf haché et les 250 g de porc haché dans un grand saladier. Ajouter les 80 g d’oignon, les 5 g d’ail, les 4 g de paprika doux, les 8 g de sel et les 2 g de poivre. Mélanger avec les mains propres pendant environ 2 minutes, juste assez pour répartir uniformément les ingrédients.
Incorporer l’eau gazeuseAjouter les 60 ml d’eau froide en deux ou trois fois. Mélanger encore 2–3 minutes, jusqu’à obtenir une masse cohésive, légèrement collante, sans eau libre dans le saladier.
Former quatre galettesDiviser immédiatement la préparation en 4 portions d’environ 165 g. Avec les mains légèrement humides, aplatir chaque portion sur 15–16 cm de diamètre et 8–10 mm d’épaisseur. Refermer les fissures du pourtour. Garder les portions froides et les cuire sans délai, ou les remettre à 4 °C ou moins si la cuisson est différée.

Chauffer et griller

Chauffer la surface de cuissonPorter une plancha, une poêle-gril lourde ou un gril à gaz déjà prêt à feu moyen-vif. Étaler les 10 ml d’huile en couche très fine et essuyer les flaques visibles. Compter environ 5 minutes pour chauffer une poêle ou une plancha ; les 15 minutes de cuisson comprennent ce chauffage et la cuisson d’une fournée complète.
Saisir la première faceDéposer les galettes sans les serrer. Cuire 3–4 minutes sans les déplacer ni les presser, jusqu’à ce que la face inférieure soit bien brunie et se détache sans se déchirer.
Retourner et terminer la cuissonRetourner une seule fois, cuire encore 3–4 minutes puis prolonger uniquement autant que nécessaire pour atteindre 71 °C au point le plus épais. Si la surface colore trop vite, baisser le feu ou déplacer les galettes vers une zone moins chaude.
Servir sur un plat propreTransférer les galettes cuites sur une assiette qui n’a pas reçu de viande crue. Servir chaud.

Pratique

Service

Servir une pljeskavica seule ou dans une lepinja. L’oignon cru, l’ajvar et le kajmak conviennent comme accompagnements, mais ils ne sont pas inclus dans les valeurs nutritionnelles indiquées ici.

Organisation

Aucun repos au froid n’est requis. Mélanger, façonner et cuire dans la continuité. Si la viande préparée doit attendre, la couvrir et la conserver à 4 °C ou moins ; l’utiliser dans la journée. Façonner aussi près que possible du moment de cuisson.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures. Les conserver à 4 °C ou moins pendant 3–4 jours. Réchauffer jusqu’à 74 °C à cœur.

Cuisson sans gril extérieur

Une plancha ou une grande poêle-gril lourde convient très bien. L’essentiel est de la chauffer complètement, d’utiliser seulement le film d’huile mesuré et de laisser assez d’espace pour que la vapeur s’échappe. Une petite poêle imposant plusieurs fournées allongera le temps réel au-delà des 15 minutes prévues pour une seule fournée.

Points de contrôle

La galette se fissure en la soulevantRepère: Le mélange manque de cohésion ou le bord a été laissé irrégulier.Ajustement: Refermer les fissures avant cuisson et soutenir toute la galette avec la spatule.
L’extérieur devient trop sombre avant 71 °CRepère: La surface est trop chaude pour l’épaisseur choisie.Ajustement: Réduire le feu ou déplacer la galette vers une zone plus douce, puis poursuivre jusqu’à 71 °C.
La pljeskavica est sècheRepère: La viande était trop maigre, la galette a été pressée ou la cuisson a été prolongée inutilement.Ajustement: Respecter le taux de matière grasse et s’arrêter dès que la température de sécurité et le brunissement sont réunis.

Valeurs nutritionnelles

Portion1 pljeskavica cuite, environ 105–115 g, sans pain ni accompagnement
Calories290 kcal
Glucides3 g
Protéines26 g
Lipides19 g
Fibres1 g
Sodium870 mg

Ces valeurs sont approximatives. Le calcul estime qu’environ 217 g de bœuf cuit et 185 g de porc cuit proviennent des 250 g de chaque viande crue, puis ajoute l’oignon, l’ail, le paprika, le poivre, les 8 g de sel et environ 2 ml d’huile retenue avant de diviser la préparation par quatre. La perte réelle de graisse et le portionnement peuvent modifier le résultat.

Allergènes et sécurité alimentaire

La galette de base ne contient volontairement ni blé, ni œuf, ni lait, mais les viandes hachées conditionnées et les épices doivent être contrôlées pour leurs propres mentions et risques de contamination croisée. La lepinja ajoute du blé et du gluten ; le kajmak ajoute du lait.

Conserver la viande crue à 4 °C ou moins jusqu’à la cuisson. Cuire chaque pljeskavica à 71 °C à cœur et ne pas se fier à la couleur du centre. Pour une galette fine, introduire la sonde par le côté. Séparer assiettes et ustensiles ayant touché la viande crue de ceux utilisés pour les aliments cuits. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

Questions fréquentes

La pljeskavica est-elle toujours préparée avec du bœuf et du porc ?

Non. Les mélanges changent selon les régions et les établissements. La formule présentée ici utilise un rapport 1:1 entre bœuf et porc, sans prétendre représenter toutes les pratiques serbes.

Peut-on remplacer le porc par du bœuf ?

Oui, mais le résultat sera différent. Avec un bœuf présentant un taux de matière grasse comparable, la galette sera plus ferme et plus nettement marquée par la saveur bovine.

Pourquoi utiliser un thermomètre pour une galette aussi fine ?

Parce qu’une viande hachée peut brunir avant d’avoir atteint une température sûre au centre. Une sonde fine introduite latéralement mesure directement le point le plus froid sans devoir couper la galette.

Résultat: une pljeskavica large et bien dorée, souple au centre, avec un assaisonnement mesuré d’oignon, d’ail et de paprika.

Clé: mélanger juste assez, façonner régulièrement, maîtriser la chaleur et vérifier 71 °C plutôt que de juger la cuisson à la couleur.