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Pljeskavica: hambúrguer sérvio grelhado de carne bovina e suína
A pljeskavica é uma das formas características do roštilj sérvio: um disco largo e relativamente fino de carne moída, preparado em calor intenso. Pode ser servida no prato ou dentro de uma lepinja, acompanhada de cebola crua, ajvar, kajmak ou outros complementos. O trabalho que define o prato acontece no próprio disco de carne. A mistura é trabalhada até ficar coesa, aberta em um formato mais largo do que um hambúrguer grosso típico e cozida de modo que a superfície doure antes que o centro resseque.
Não existe uma única fórmula de carne para toda pljeskavica. Os estilos regionais e as tradições das casas de grelhados variam, e Leskovac, no sul da Sérvia, tem uma associação especialmente forte com preparações de carne moída na grelha. A receita aqui é uma combinação simples para a grelha doméstica, com partes iguais de carne bovina e suína, tempero contido e modelagem imediata assim que a mistura fica uniforme. Ela não é apresentada como Leskovačka pljeskavica nem como a única formulação sérvia possível.
As duas carnes contribuem de maneiras diferentes para o disco pronto. A carne bovina moída com cerca de 20% de gordura oferece sabor bovino mais pronunciado e gordura suficiente para que a superfície larga doure sem endurecer rápido demais. A carne suína moída com cerca de 16–20% de gordura deixa a textura mais macia e acrescenta gordura que derrete durante o cozimento. Carne moída muito magra é menos tolerante aqui, porque um disco largo e fino expõe uma grande área ao calor e pode perder umidade rapidamente.
A cebola picada bem fina se distribui pela carne sem deixar pedaços grandes e úmidos que poderiam enfraquecer a estrutura do disco. O alho, a páprica doce e a pimenta-do-reino ficam em segundo plano, em vez de deixar a mistura com gosto de linguiça muito condimentada. A água com gás bem fria é incorporada aos poucos. A mistura está pronta quando fica coesa, levemente pegajosa e sem água solta no fundo da tigela.
Assim que essa textura for alcançada, divida a carne imediatamente em quatro porções iguais e achate cada uma até chegar a aproximadamente 15–16 cm de diâmetro e 8–10 mm de espessura. Esta receita não exige descanso obrigatório na geladeira. A uniformidade da espessura é mais importante: um centro grosso pode demorar a cozinhar enquanto as bordas finas passam do ponto. Feche as rachaduras nas bordas, mantenha os discos frios se houver atraso antes do cozimento e pare de manusear assim que cada um estiver firme e coeso.
Use uma grelha, chapa ou frigideira-grelha pesada bem quente e deixe o primeiro lado quieto até dourar e se soltar com facilidade. Vire com uma espátula larga e não pressione a carne contra a superfície de cozimento. Como esses discos levam carne bovina e suína moídas, a cor não é um teste confiável de segurança. Confirme 71 °C na parte mais espessa com um termômetro de leitura instantânea, inserindo a sonda pela lateral quando o disco estiver fino demais para uma medição precisa por cima.
Lepinja e cebola crua formam uma combinação direta para servir, enquanto o ajvar acrescenta a doçura de pimentões assados e o kajmak traz um elemento lácteo rico. Eles continuam sendo acompanhamentos, e não ingredientes do disco. Por isso, os valores nutricionais abaixo correspondem a uma pljeskavica cozida sem pão nem coberturas.