.webp)
Pljeskavica: Sırp Izgara Dana ve Domuz Eti Köftesi
Pljeskavica, Sırp roštilj geleneğinin karakteristik biçimlerinden biridir: güçlü ısıda pişirilen geniş ve oldukça ince bir kıyma köftesi. Tabakta veya lepinja içinde servis edilebilir; çevresine çiğ soğan, ajvar, kajmak ya da başka eşlikçiler konabilir. Asıl belirleyici işlem köftenin kendisinde gerçekleşir. Et bütünleşene kadar karıştırılır, tipik kalın hamburger köftesinden daha geniş açılır ve merkez kurumadan yüzey kızaracak biçimde pişirilir.
Her pljeskavica için tek bir et formülü yoktur. Bölgesel tarzlar ve ızgara restoranı gelenekleri farklılık gösterir; güney Sırbistan'daki Leskovac ise kıyma ızgarasıyla özellikle güçlü biçimde ilişkilidir. Buradaki tarif, eşit oranda dana ve domuz eti, ölçülü baharat ve karışım bütünleşir bütünleşmez şekillendirmeye dayanan sade bir ev ızgarası yorumudur. Leskovačka pljeskavica olarak veya tek Sırp formülüymüş gibi sunulmaz.
İki et türü bitmiş köfteye farklı katkılar sağlar. Yaklaşık 20% yağlı dana kıyma belirgin dana eti tadı ve geniş yüzeyin çok hızlı sertleşmeden kızarması için yeterli yağ verir. Yaklaşık 16–20% yağlı domuz kıyması dokuyu yumuşatır ve pişerken eriyen ek yağ sağlar. Çok yağsız kıyma burada daha az toleranslıdır; çünkü geniş, ince köfte ısıya büyük yüzey sunar ve nemini hızla kaybedebilir.
Çok ince doğranmış soğan, köfteyi zayıflatabilecek büyük ve ıslak parçalar bırakmadan kıymanın içine dağılır. Sarımsak, tatlı paprika ve karabiber, karışımı yoğun baharatlı bir sosis gibi tatlandırmak yerine arka planda kalır. Soğuk maden suyu yavaş yavaş yedirilir. Karışım bütünleşmiş, hafif yapışkan hissedip kasede serbest su kalmadığında hazırdır.
Bu dokuya ulaşınca eti hemen dört eşit porsiyona bölün ve her birini yaklaşık 15–16 cm çapında, 8–10 mm kalınlığında açın. Bu tarif için zorunlu buzdolabı dinlendirmesi gerekmez. Tutarlı kalınlık daha önemlidir: kalın merkez geride kalırken ince kenarlar fazla pişebilir. Kenardaki çatlakları kapatın, pişirme gecikecekse köfteleri soğuk tutun ve her biri düzgün biçimde bir arada durduğunda işlemeyi bırakın.
İyice kızdırılmış ızgara, düz plancha veya ağır ızgara tavası kullanın ve ilk yüzeyi iyice kızarıp kendiliğinden ayrılana kadar oynatmayın. Geniş spatulayla çevirin ve eti pişirme yüzeyine bastırmayın. Bu köfteler kıyılmış dana ve domuz eti içerdiği için renk güvenilir bir güvenlik testi değildir. En kalın bölümde anında ölçüm yapan termometreyle 71 °C'yi doğrulayın; köfte üstten doğru ölçüm yapmak için fazla inceyse probu yandan sokun.
Lepinja ve çiğ soğan doğrudan bir servis kombinasyonu oluşturur; ajvar közlenmiş biber tatlılığı, kajmak ise zengin süt ürünü karakteri ekler. Bunlar köftenin malzemeleri değil, eşlikçileridir. Bu nedenle aşağıdaki besin değerleri ekmek veya garnitür olmadan bir pişmiş pljeskavicayı kapsar.