플레스카비차(Pljeskavica)

소고기와 돼지고기로 굽는 세르비아 플레스카비차

플레스카비차는 모양만 보면 햄버거 패티와 비슷하지만, 세르비아의 roštilj 그릴 문화 안에서는 독립적인 음식으로 다뤄집니다. 접시에 그대로 내기도 하고 레피냐에 넣기도 하며, 생양파, 아이바르, 카이막을 곁들이는 경우가 많습니다. 이 레시피의 영양 정보에는 빵이나 곁들임을 포함하지 않습니다.

고기 배합은 지역과 가게에 따라 다릅니다. 레스코바츠는 특히 그릴 문화와 긴밀하게 연결되지만, 이 레시피는 레스코바츠식으로 규정하지 않고 가정에서 반복하기 쉬운 소고기와 돼지고기 1:1 배합을 사용합니다.

소고기는 지방 약 20%, 돼지고기는 약 16~20%로 잡습니다. 넓고 얇은 패티는 표면적이 크기 때문에 지나치게 살코기 위주면 중심이 안전 온도에 도달하기 전에 가장자리가 마르기 쉽습니다. 양파는 큰 수분 덩어리가 생기지 않도록 아주 곱게 다집니다.

차가운 탄산수는 2~3번에 나눠 넣습니다. 고기 반죽이 한 덩어리로 붙고 약간 끈기가 생기며 볼 바닥에 물이 남지 않으면 충분합니다. 이 레시피에는 필수 냉장 휴지 시간이 없으므로 섞은 뒤 바로 4등분해 성형합니다.

패티는 각각 약 165g으로 나눠 지름 15~16cm, 두께 8~10mm로 만듭니다. 두께를 맞추면 가장자리와 중심의 익는 속도 차이가 줄어듭니다. 가장자리에 금이 가면 굽기 전에 손으로 닫아 줍니다.

팬이나 그릴은 고기를 올리기 전에 충분히 달굽니다. 첫 면은 움직이거나 누르지 않고 갈색 면을 만듭니다. 다진 고기는 색만으로 안전 여부를 판단할 수 없으므로 얇은 탐침을 옆면에서 중심으로 넣어 71℃를 확인합니다.