플레스카비차(Pljeskavica)

플레스카비차는 모양만 보면 햄버거 패티와 비슷하지만, 세르비아의 roštilj 그릴 문화 안에서는 독립적인 음식으로 다뤄집니다. 접시에 그대로 내기도 하고 레피냐에 넣기도 하며, 생양파, 아이바르, 카이막을 곁들이는 경우가 많습니다. 이 레시피의 영양 정보에는 빵이나 곁들임을 포함하지 않습니다.

고기 배합은 지역과 가게에 따라 다릅니다. 레스코바츠는 특히 그릴 문화와 긴밀하게 연결되지만, 이 레시피는 레스코바츠식으로 규정하지 않고 가정에서 반복하기 쉬운 소고기와 돼지고기 1:1 배합을 사용합니다.

소고기는 지방 약 20%, 돼지고기는 약 16~20%로 잡습니다. 넓고 얇은 패티는 표면적이 크기 때문에 지나치게 살코기 위주면 중심이 안전 온도에 도달하기 전에 가장자리가 마르기 쉽습니다. 양파는 큰 수분 덩어리가 생기지 않도록 아주 곱게 다집니다.

차가운 탄산수는 2~3번에 나눠 넣습니다. 고기 반죽이 한 덩어리로 붙고 약간 끈기가 생기며 볼 바닥에 물이 남지 않으면 충분합니다. 이 레시피에는 필수 냉장 휴지 시간이 없으므로 섞은 뒤 바로 4등분해 성형합니다.

패티는 각각 약 165g으로 나눠 지름 15~16cm, 두께 8~10mm로 만듭니다. 두께를 맞추면 가장자리와 중심의 익는 속도 차이가 줄어듭니다. 가장자리에 금이 가면 굽기 전에 손으로 닫아 줍니다.

팬이나 그릴은 고기를 올리기 전에 충분히 달굽니다. 첫 면은 움직이거나 누르지 않고 갈색 면을 만듭니다. 다진 고기는 색만으로 안전 여부를 판단할 수 없으므로 얇은 탐침을 옆면에서 중심으로 넣어 71℃를 확인합니다.