.webp)
Pljeskavica serba di manzo e maiale alla griglia
La pljeskavica appartiene al mondo del *roštilj* serbo, la cucina delle carni alla griglia. Non coincide semplicemente con un hamburger: di norma è più larga, viene lavorata fino a ottenere un impasto coeso e può cambiare molto per composizione e condimento a seconda della zona e della griglia.
Non esiste una sola formula nazionale. Leskovac ha una relazione particolarmente forte con la cultura del barbecue serbo, ma questa preparazione non viene presentata come *leskovačka* né come unica ricetta possibile. Si tratta di una versione domestica con manzo e maiale in parti uguali.
Il manzo con circa il 20% di grasso offre struttura e sapore; il maiale, intorno al 16–20% di grasso, rende la consistenza più morbida. La cipolla va tritata molto finemente, così da distribuirsi senza creare punti umidi che indeboliscano la polpetta. Aglio, paprica dolce e pepe nero rimangono sullo sfondo.
L’acqua frizzante fredda si incorpora in due o tre volte. L’impasto è pronto quando appare uniforme, leggermente appiccicoso e non presenta acqua libera sul fondo della ciotola. A quel punto si può procedere subito alla formatura: non è previsto un riposo obbligatorio in frigorifero.
Ogni porzione viene appiattita fino a 15–16 cm di diametro e 8–10 mm di spessore. La regolarità è importante perché un centro troppo spesso potrebbe richiedere più calore mentre i bordi sono già asciutti.
La superficie di cottura deve essere ben calda. Il primo lato si lascia immobile finché è ben dorato e si stacca senza strapparsi; la carne non va schiacciata con la spatola. Il colore interno non è una prova di sicurezza: il riferimento finale è 71 °C nella parte più spessa, misurati con una sonda sottile inserita lateralmente.