Плескавица (Pljeskavica)

Плескавица — широкая тонкая мясная котлета из сербской культуры гриля. Здесь говяжий и свиной фарш смешивают с луком, чесноком, сладкой паприкой и холодной газированной водой, сразу формуют и готовят до 71 °C в центре.

Практика

ПодачаПодавайте на тарелке или в лепинье. Лук, айвар и каймак не входят в расчёт пищевой ценности.

Заготовка заранееОбязательный отдых не требуется. Смешанный сырой фарш храните при 4 °C или ниже и приготовьте в течение 1 дня.

Хранение и разогревОстатки охладите в течение 2 часов, храните 3–4 дня при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Смешивание и формовка

01Соедините мясо и приправы

Смешивайте 250 г говяжьего фарша, 250 г свиного фарша, 80 г лука, чеснок, паприку, соль и перец около 2 минут.

Отметить шаг как выполненный

02Введите воду

Влейте 60 мл холодной газированной воды в 2–3 приёма и перемешивайте ещё 2–3 минуты до связной слегка липкой массы.

Отметить шаг как выполненный

03Сформуйте

Разделите на 4 части примерно по 165 г, расплющите до 15–16 см и толщины 8–10 мм. При задержке держите при 4 °C или ниже.

Отметить шаг как выполненный

Жарка

04Разогрейте поверхность

Разогрейте на огне выше среднего, распределите 10 мл масла тончайшим слоем. Сковороду или планчу грейте около 5 минут.

Отметить шаг как выполненный

05Обжарьте первую сторону

Готовьте 3–4 минуты, не двигая и не прижимая.

Отметить шаг как выполненный

06Переверните

Готовьте ещё 3–4 минуты и продолжайте только до 71 °C в центре. При слишком быстром потемнении уменьшите нагрев.

Отметить шаг как выполненный

07Переложите

Используйте чистую тарелку, не контактировавшую с сырым мясом.

Отметить шаг как выполненный

Контрольные точки

Котлета трескаетсяОриентир: Закройте трещины перед жаркой и поддерживайте широкой лопаткой.Корректировка: —

Снаружи темнеет слишком быстроОриентир: Уменьшите нагрев.Корректировка: —

Сухая текстураОриентир: Не используйте слишком постное мясо и не прижимайте котлету.Корректировка: —

Пищевая ценность

Размер порции1 приготовленная плескавица, около 105–115 г, без хлеба и дополнений

Калорийность290 ккал

Углеводы3 г

Белки26 г

Жиры19 г

Пищевые волокна1 г

Натрий870 мг

Расчёт использует около 217 г готовой говядины из 250 г сырой и около 185 г готовой свинины из 250 г сырой, а также лук, чеснок, паприку, перец, 8 г соли и около 2 мл удержавшегося масла.

Аллергены и безопасность

В базовый состав намеренно не входят пшеница, яйца и молоко; маркированные продукты проверяйте по упаковке. Лепинья добавляет пшеницу/глютен, каймак — молоко. Сырое мясо держите при 4 °C или ниже; готовьте до 71 °C и разогревайте остатки до 74 °C.

Частые вопросы

Всегда ли используют говядину и свинину?

Нет. Этот рецепт фиксирует лишь одну домашнюю смесь 1:1.

Можно ли заменить свинину?

Можно использовать говядину близкой жирности, но текстура станет плотнее.

Почему нужен термометр?

Фарш может подрумяниться раньше, чем центр достигнет безопасной температуры.

Плескавица (Pljeskavica)

Сербская плескавица из говядины и свинины на гриле

Практика

Ингредиенты