Servische keuken · koud voorgerecht

Pihtije – Servische varkensaspic

Pihtije wordt zonder gelatinepoeder gemaakt. Varkenspoten en een vlezige varkensschenkel koken urenlang zacht tot het kookvocht voldoende natuurlijke gelatine bevat; daarna wordt het vlees uitgebeend, de bouillon geconcentreerd en met knoflook in een ondiepe schaal minstens 12 uur gekoeld tot de aspic stevig snijdbaar is.

Servische nationale gerechten
Delen
Pihtije – Servische varkensaspic
Opbrengst 10 porties in een ondiepe schaal van 30 × 20 cm
Voorbereidingstijd 30 minuten
Bereidingstijd 260 minuten
Passieve tijd 720 minuten
Ingrediënten ↓
Overzicht

Pihtije van varkenspoten en varkensschenkel, natuurlijk opgesteven

Pihtije is een Servisch koud gerecht waarin de bouillon na langdurig koken vanzelf opstijft. In deze uitvoering leveren 1200 g varkenspoten en 800 g varkensschenkel de collageenrijke basis. Er wordt geen gelatinepoeder toegevoegd: het succes hangt af van rustig koken, voldoende reductie en daarna ongestoord koelen.

De eerste twintig minuten zijn bedoeld om vlees, 3000 ml koud water, laurier en peperkorrels langzaam aan de kook te brengen en het grijze schuim zorgvuldig af te scheppen. Daarna moet de vloeistof nauwelijks bewegen. Een hard borrelende pan mengt vet en onzuiverheden sterker door de bouillon en maakt de uiteindelijke aspic troebeler.

Na ongeveer 220 minuten zacht koken moet het vlees gemakkelijk van de botten loskomen. Til het vlees uit de pan, zeef de bouillon en verwijder alle botdelen zeer zorgvuldig. Snijd of trek het eetbare vlees en de zachte huid klein. Vervolgens wordt de gezeefde bouillon nog 20 minuten ingekookt. Een lepel bouillon op een koud bord moet kleverig worden en al een begin van gelvorming laten zien.

De 25 g fijngehakte knoflook gaat pas van het vuur door de geconcentreerde bouillon. Verdeel het vlees over een ondiepe schaal van 30 × 20 cm, giet de hete bouillon erover en koel de schaal vlot. Zet hem binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder en laat 12 uur staan. Pas wanneer de pihtije stevig genoeg is om schoon te snijden, is de koude structuur klaar.

Praktisch

Praktisch

  • ControlepuntLaat de bouillon alleen heel zacht koken; hard koken maakt het vet moeilijker van de vloeistof te scheiden.
  • ControlepuntZeef vóór het inkoken en controleer het vlees zorgvuldig op kleine botfragmenten.
  • ControlepuntBeoordeel de gelkracht van de gezeefde, geconcentreerde bouillon vóór zij in de schaal wordt gegoten.
Ingrediënten

Ingrediënten

Voor de aspic

  • 1200 g varkenspoten, schoongemaakt en door de slager gespleten
  • 800 g varkensschenkel, met huid en bot
  • 3000 ml water, koud
  • 25 g knoflook, zeer fijngehakt
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 g zwarte peperkorrels
  • 15 g fijn zout
  • 2 g mild paprikapoeder, voor de bovenkant
Bereiding

Bereiding

Gelatine uittrekken en vlees voorbereiden

  1. Doe 1200 g schoongemaakte, gespleten varkenspoten en 800 g varkenssch…Doe 1200 g schoongemaakte, gespleten varkenspoten en 800 g varkensschenkel met huid en bot in een soeppan van 8 liter. Voeg 3000 ml koud water, 2 laurierblaadjes en 4 g zwarte peperkorrels toe. Breng in ongeveer 20 minuten langzaam aan de kook en schep het eerste schuim af.

  2. Zet het vuur laag en laat 220 minuten nauwelijks koken, zonder deksel…Zet het vuur laag en laat 220 minuten nauwelijks koken, zonder deksel, tot het vlees gemakkelijk van de botten loskomt en de bouillon duidelijk is gereduceerd en kleverig aanvoelt op de achterkant van een lepel.

  3. Haal vlees en poten uit de panHaal vlees en poten uit de pan. Zeef de bouillon fijn, verwijder alle botten zorgvuldig en snijd of trek het eetbare vlees en de zachte huid in kleine stukken. Werk in ongeveer 25 minuten en voorkom dat kleine botsplinters in de schaal terechtkomen.

  4. Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en laat 20 minuten ink…Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en laat 20 minuten inkoken. Voeg 15 g zout toe en roer 25 g fijngehakte knoflook pas van het vuur door de bouillon. Een kleine hoeveelheid op een koud bord moet kleverig worden en beginnen te geleren.

Laten opstijven

  1. Verdeel het vlees over een ondiepe schaal van 30 × 20 cm en giet de h…Verdeel het vlees over een ondiepe schaal van 30 × 20 cm en giet de hete bouillon erover. Koel snel af en zet de schaal afgedekt binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder. Laat 12 uur opstijven tot de aspic stevig is en schoon kan worden gesneden.

Praktisch

Praktisch

Koud snijden en serveren

Verwijder voor het serveren desgewenst een vaste vetlaag van de bovenkant, bestuif licht met de 2 g mild paprikapoeder en snijd koud in tien porties. Pihtije is van nature een gerecht dat vooruit wordt gemaakt: de nachtelijke koeltijd is onderdeel van de bereiding en geen optionele wachttijd.

Bewaren

Houd de schaal afgedekt bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Pihtije wordt koud geserveerd; herhaald smelten en opnieuw laten opstijven wordt niet aanbevolen. Een deel van de varkensschenkel kan alleen volgens de goedgekeurde variant door een vlezige runderschenkel worden vervangen; de varkenspoten blijven de voornaamste bron van natuurlijke gelatine.

Problemen oplossen

Stijft de aspic niet op, dan was de bouillon te verdund. Smelt de bereiding één keer, kook de gezeefde vloeistof verder in en koel daarna opnieuw snel en volledig.

Problemen oplossen

Is de bouillon troebel en vet, dan heeft hij te hard gekookt. Werk bij een volgende bereiding met de rustigste mogelijke kookbeweging en schep vet en schuim af in plaats van stevig te roeren.

Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Portiegrootteongeveer 180 g opgesteven pihtije
  • Calorieën310 kcal
  • Koolhydraten2 g
  • Eiwit26 g
  • Vet21 g
  • Vezels0 g
  • Natrium710 mg

De waarden zijn benaderingen op basis van de eetbare opbrengst van het gekookte varkensvlees en de gereduceerde bouillon; het verwijderen van een vaste vetlaag kan de werkelijke energie- en vetwaarde verlagen.

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen verplicht groot allergeen. Laat het varkensvlees tijdens de lange kookfase volledig garen. Koel de gevulde schaal vlot en zet haar binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast. Gebruik gekoelde restjes binnen 3–4 dagen.

Resultaat: De goede pihtije is koud stevig genoeg om in nette stukken te snijden en bevat zorgvuldig ontbeend vlees in een natuurlijke gel.

Kernpunt: Een zeer rustige kook, volledig ontbenen en voldoende concentratie van de gezeefde bouillon bepalen het resultaat.