.webp)
Paça Jelatiniyle Doğal Olarak Donan Sırp Domuz Eti Pihtije
Pihtije, yapısını suyu hazırlamak için kullanılan hayvan parçalarından alan soğuk bir aspiktir. Domuz paçaları; deri, bağ dokusu ve kolajen bakımından zengin eklemler içerir. Uzun ve nazik pişirme, bu kolajenin yeterli bölümünü jelatine dönüştürerek sıvının soğuduğunda donmasını sağlar. Etli incik, bitmiş yemekte yenebilecek daha dolgun et parçaları sunarken sarımsak da ayırt edici aromatik bitişi verir.
Temel teknik sert kaynatmak değil, ekstraksiyondur. Güçlü kaynama yağı küçük damlacıklara ayırır ve suyu bulanık, yağlı hâle getirebilir. Birkaç saatlik çok hafif kaynama daha yavaştır ama daha temiz sonuç verir. Sıvı yine azalır, eklemler gevşer ve incik kemiğinden kolayca ayrılır; buna karşılık suyu süzmek ve üzerindeki yağı almak daha kolay kalır.
Su miktarı en başta sabitlenir. Bu tarifteki 3000 ml, 8 l'lik bir tencerede eti örtecek ve uzun pişirme boyunca anlamlı bir azalmaya izin verecek miktardır. Tencereye sürekli su eklemek, sağlam bir jelleşme için gerekli doğal yoğunlaşmayı bozar. Sıvı tehlikeli derecede azalırsa sorun ısının fazla yüksek olmasıdır; çözüm tekrar tekrar suyla seyreltmek değil, daha sakin bir kaynamadır.
Pişirme sonrasında kemikleri titizlikle ayıklamak önemlidir; çünkü pihtije soğuk yenir ve porsiyonlara kesilir. Et kaba geri dönmeden önce her küçük kemik ve sert parça çıkarılır. Süzülen su ardından kısa bir son kaynatmayla yoğunlaştırılır. Soğuk bir tabakta kısa süre soğutulan bir kaşık su yapışkanlaşmalı ve jelleşmeye başlamalıdır; bu, gece boyunca donması için yeterli jelatin bulunduğuna dair pratik bir işarettir.
Sarımsak, son kaynatmadan sonra sıcak ve yoğunlaşmış suya eklenir; böylece aroması belirgin kalır. Birleştirilmiş yemeğin ardından eski kış alışkanlıklarının gölgelememesi gereken bir gıda güvenliği konusu vardır: büyük miktardaki sıcak et ve su hızla soğutulmalıdır. Sığ bir kap, hızlı aktarım ve 4 °C veya altındaki kontrollü buzdolabı; tepsiyi balkon veya kontrol edilmeyen soğuk bir odada bırakmaktan daha güvenlidir.
Ertesi gün yüzeydeki yağ sertleşir ve istenirse kolayca kaldırılabilir. Altındaki aspik, tabakta hafifçe titreşmeye devam ederken düzgün dilimler hâlinde kesilebilmelidir. Bu formülde toz jelatine gerek yoktur; jelleşme zayıfsa doğru çözüm, aşırı seyrelmiş suyu jelatinle gizlemek yerine bir kez eritip süzülmüş suyu biraz daha azaltmaktır.