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Pihtije — 돼지 족과 사태에서 자연 젤라틴을 우려 차갑게 굳히는 세르비아식 아스픽
Pihtije는 세르비아의 추운 계절에 먹는 차가운 아스픽 요리로, 돼지 족과 뼈가 붙은 돼지 사태를 장시간 조리해 나온 자연 젤라틴으로 국물을 굳힙니다. 이 버전은 별도의 젤라틴 가루를 넣지 않고, 족과 껍질·결합조직에서 나온 콜라겐을 충분히 추출하는 방식입니다.
처음에는 돼지 족 1200g과 사태 800g을 찬물 3000ml에 월계수잎과 통후추와 함께 넣고 천천히 끓입니다. 표면의 회색 거품을 걷어 국물을 맑게 만들고, 끓기 시작하면 아주 약한 불로 낮춰 220분 더 익힙니다. 센 끓임은 지방을 국물에 과도하게 유화시켜 탁하고 기름진 결과를 만들기 쉽습니다.
고기가 뼈에서 쉽게 떨어지고 국물이 숟가락 뒷면에서 끈적하게 느껴질 때 건져냅니다. 국물은 고운 체에 거르고, 고기와 껍질은 뼛조각이 남지 않게 세심하게 발라 작게 찢거나 썹니다. 차갑게 먹는 요리이므로 뼛조각 제거는 맛보다 우선하는 필수 작업입니다.
거른 국물은 다시 20분 끓여 농축하고 소금으로 간한 뒤 불을 끈 상태에서 마늘을 섞습니다. 차가운 접시에 국물 한 숟가락을 떨어뜨렸을 때 끈적하고 굳기 시작하면 충분히 농축된 상태입니다. 고기를 30×20cm 얕은 용기에 고르게 펼치고 뜨거운 국물을 부어 빠르게 식힙니다.
완성된 용기는 2시간 안에 4 °C 이하 냉장고로 옮기고, 덮은 상태로 12시간 충분히 굳힙니다. 잘 굳은 pihtije는 칼로 깔끔하게 자를 수 있고 윗면에 얇은 지방층이 고정됩니다. 원한다면 단단한 표면 지방을 걷고 파프리카 가루를 얇게 뿌려 차갑게 제공합니다.